北方人不识茨菰。我买茨菰，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菰。”——“茨菰是什么？”这可不好回答。

——《故乡的食物》汪曾祺

茨菰是什么？北方的朋友们，可能对茨菰并不是太熟悉。但南方的朋友们，尤其是江浙沪一带的，对茨菰简直不要太面熟。作为“水八鲜”之一，茨菰从小就出现在他们的炖肉里。

茨菰从古至今有众多名字，慈姑、茨菇、茨菰、慈菇，虽然音一样，但是字各有不同，哪个才是对的？这里就要说下慈姑名字的由来，李时珍在《本草纲目》中说：“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”古代妇女称丈夫的母亲即婆婆为姑，慈姑就是仁慈的母亲的意思，给他加个草字头的菇就不对了，而“茨菰”是古代的写法，有诗云“茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还。”所以慈姑才是正确的名字，叫茨菰也行，但是茨菇和慈菇就肯定不对了。

慈姑是泽泻科的水生植物，食用部分是它的球茎，慈姑的营养价值很高，是低脂肪、高碳水化合物的食品。中医认为，慈姑性味苦、甘、微寒，具有行血通淋、润肺止咳的功效。如将茨菰与猪肉、禽肉煮食，有补气血强身之功，对肺结核、尿路结石等也有一定疗效。茨菰中还含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌、解毒消肿的作用，能治疗各种无名肿毒和毒蛇咬伤。

陶弘景说：“藉姑三月三日采。根暴干，可疗饥。”慈姑在特殊时期可以用来代替粮食，但一般情况下并不适合直接食用，因为其有一股苦涩味。汪曾祺老师就曾在《故乡的食物》中写道，“我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。”

慈姑是一种很有“格”的菜，人们都说它是富贵菜。慈姑和其他蔬菜搭配，烹制出来只有满嘴的“苦涩”，而和肉配合起来却能“相得益彰”，充分展现了其糯、鲜、香的口感和质地。汪曾祺老先生在三四十年后再次吃到慈姑，就是在沈从文先生的家里吃到了师母做的慈姑肉片，沈从文夸慈姑说：“这个好，格比土豆高。”，汪老表示赞同。以前一直不理解这个格字，后来再读不就是逼格的意思吗？

诚然，慈姑勾起了汪老浓浓的乡情和无限的回忆，但也和用对了慈姑不无关系。正是这次经历，让汪曾祺老先生爱上慈姑：“我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰，都由我一个人‘包圆儿’了。”

五花肉炒茨菰

很有农家风的家常炒菜，快炒仍然保留了茨菰的脆口，用五花肉的油润来调整茨菰苦涩的味道。

制作用料：

五花肉 100g 茨菰 半斤

青蒜 1小把 老姜 1小块 香葱 1棵

盐 1/2茶匙 白砂糖 1/2茶匙 油 1汤匙

制作步骤：

1原料

2五花肉整块放入锅中，加入冷水、老姜和香葱，煮至断生

3捞出过凉后切成薄片。茨菰去皮切成0.3cm厚的片备用。青蒜洗净斜切成片。

4炒锅用大火加热至微微冒烟，注入油片刻后马上放入五花肉片爆香，把肉划到一旁，放入青蒜炒出香味，然后放入茨菰和肉片、青蒜一同翻炒。

5翻炒两、三分钟后调入盐和白砂糖,继续翻炒均匀即可出锅。

小技巧：

在挑选茨菰的时候，应注意一定要选择那些形状完整、有光泽有重量感、结实无裂开或缺损、纹路明显、无皱缩纹或变色、不腐烂的块根。对于那些暂时吃不完的茨菰，我们也可以选择泥藏的方法来贮藏和保鲜。