辣椒上位
哥伦布把辣椒从新大陆带回西班牙的时候，一定没有想到，这种“比胡椒好，产量很大，当地人觉得很下饭”的农作物，会在此后的几百年间迅速风靡全球。
还有一种红辣椒，比胡椒好，产量很大，在伊斯帕尼奥拉(海地)岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康......
——哥伦布的日记
辣椒在1493年到达西班牙，1548年传至英国，16世纪下半叶传遍欧洲，同期经西班牙人、葡萄牙人传入印度、日本，16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国，同时由于壬辰倭乱辣椒从日本传入朝鲜，17世纪才传至东南亚各国。
辣椒在世界传播路线简图，具体路线尚存争议
底图来源：国家测绘地理信息局
是的，辣椒从来就不是中国本土的产物。
作为“酸甜苦辣咸”五味中最年轻的一员，辣椒的出现毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大军中的位置，并且叱咤食坛400年。
那么辣椒是如何上位的呢？
没有辣椒的时代
秦汉时期，中国南北饮食风俗已经存在明显差异，从《黄帝内经》的描述中可见一二：
大概意思是说东部爱吃海产口味偏咸，西部吃油脂肥腻的食品，北方游牧民族爱吃乳制品，南方人爱吃酸食腐食，中原人吃杂食。
此时距离辣椒进入中国还有一千多年，饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别。
在明代末年辣椒传人中国前, 花椒、姜、茱萸使用最多, 被称为中国民间三大辛辣调料。
辣椒PK花椒
农历六月，变红的大红礼袍花椒
图片来源：图虫创意
土生土长的花椒无疑是传统辛辣大军中重要的一员，它不仅种植历史悠久，而且使用范围覆盖全国。
历史上所谓的“ 三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒为首； 所谓的“ 五香”也是由大小回香、丁香、桂皮、花椒组成。 可见花椒的地位不一般。
花椒入谱比例变化曲线图
数据来源：《中国古代辛辣用料的擅变 、流布与农业社会发展》
参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究，从北魏开始，花椒的使用比例逐渐增大，到唐代已经接近40%，在明代也有29.7%。
然而到了明末清初，社会结构变化，加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用，侵夺了花椒在辛辣调料中的地位，花椒入谱比例骤减到了20%以下。
于是，清代以前广泛使用的花椒麻味被逐渐挤到四川一角
川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区唯以山东等地还保留食麻的传统；传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。
至此，漫长的花椒时代走向衰落。
辣椒PK生姜
生姜
图片来源：图虫创意
生姜的地位，倒是没怎么变。不仅种植范围广泛，使用范围也比较广，直至现在也是中国饮食中重要的辛辣调料之一，三香中的地位不可撼动。
辣椒PK茱萸
成熟的山茱萸
图片来源：网络
最无奈的，要数茱萸。
不过对于香小妹来说，对于它最大的印象应该来自于课文中出现的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”
如今的茱萸已经基本退出了美食界，只有少部分地区还用于调料，更多的茱萸已经转行，开始发挥它的药用价值和观赏价值。
这一切的发生，大概都是辣椒太美味了。
进击的辣椒
辣椒在中国的扩张如同一场风风火火的大戏。
朝天椒在今日也会被用于盆栽
图片来源：网络
初入浙江
根据明清时期各地方志记载，辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来，最先进入浙江，并向周围地区扩散。
或许是由于口味不符，此时的辣椒并没有热烈的登上餐桌，而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。
绽放的辣椒花
图片来源：图虫创意
几乎同期，辣椒的记载也出现在辽宁省的文献当中 。
不过该地区的辣椒更可能来自朝鲜半岛，毕竟由于缺盐，隔壁国的朝鲜族群众们从16世纪末起就开始用辣椒腌制改良传统泡菜了，并一举搞出如今韩国美食中最具代表性的食品——辣白菜。
韩国料理中不可或缺的辣白菜
图片来源：图虫创意
深入湘黔
接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地。
湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性；民间还有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之说。
湖南湘西乾州古城火红“晒秋”图
图片来源：网络
在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况。
昂贵的盐价难以消费，辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩，代盐、下饭；久而久之，辣椒便离不开贵州人的餐桌。
贵州的地理条件刚好成为辣椒生长的温床，好养活的蔬菜也自然得到了大面积的种植，到道光年间辣椒种植已基本全省普及 。
同时，传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效。
而川、滇、黔、湘等“瘴疠之地”湿气太重，辣椒也受到了更多人的欢迎。
云贵川地区农户自家门前也会种植辣椒
图片来源：图虫创意
西抵四川
辣椒在雍正年间来到陕西、山东；乾隆年间打入安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地，其他省份和地区则相对更晚。
辣椒并没有放过四川，准确的说是四川人并没有放过辣椒。
成都社区广场上的坝坝酒席，最前面的为经典川菜口水鸡
摄影师：朱建国
持续北上
辣椒靠走平民路线征服了南方大部分地区，北上的过程则没有那么顺利。
在北方，满族入关带来的调料占据着料理界一定的位置，以鲁菜京菜为代表的北方菜系符合饮食文化主流，与汉族饮食结合做出“满汉全席”受到达官贵人的追捧......所以辣椒虽然来到了北方，但没能在餐桌上大放光彩。
中国饮食辛辣口味的地理分布
信息来源：中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究
渐渐地，中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：
长江中上游的辛辣重区，包括湖南 、湖北 、 江西 、贵州 、四川 、重庆 、陕西南部等；以及东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；还有东南沿海江苏、上海 、浙江 、福建 、广东等淡味区。
辣椒时代拉开大幕。
辣椒！辣椒！
2014年世界新鲜辣椒产量
数据来源：联合国粮农组织统计数据库
如今的我国已经成为世界第一大新鲜辣椒出产国。
同样中国也是世界第一的辣椒消费国；这些数据已经远远的超过了辣椒原产地的各大拉美南美国家。
新疆辣椒丰收，堆成一列列的辣椒
摄影师：王威
辣椒还多了一些象征的意义：结成串的辣椒挂在农村在房门上、楼上、院内，不仅便于储存，还寓意着丰收，来年的日子红红火火。
种种现象似乎都在说明，中国已经是一个离不开辣椒的国家。
贵州农家辣椒丰收
图片来源：图虫创意
辣椒在餐桌上的表现更加优秀。
如今的贵州是我国最大的辣椒加工制品产地，南方最大的辣椒集散地；“老干妈”也诞生于此，成为出国留学、居家旅行、必备良药。
川菜湘菜已经走向全国，甚至走出国门，受到越来越多的人欢迎。
嗜辣已经不再是长江中上游以及西南地区人民的专属
各种火辣辣的菜肴被大家深深的爱着：
火锅、串串香、麻婆豆腐、毛血旺、钵钵鸡......
串串
图片：网络
剁椒鱼头、辣椒炒肉、香辣口味蟹、麻辣小龙虾......
麻辣小龙虾
图片来源：图虫创意
而对于现在天南海北无辣不欢的吃货们来说
辣椒的上位让这些人聚在一起，辣让所有人的心连在一起，仿佛这个冬天也感受不到寒意，充满温暖。
但是辣椒是如何上位又挑战了他们的味蕾呢？
大概，是因为吃辣能够释放快活吧！
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你们是什么时候喜欢吃辣的？
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