红烧肉是上海人百吃不厌的经典家常菜，在半岛公馆，单是这道菜就有四个版本。大师根据包厢大小、人数多少、用餐标准等指标设计了灵活的出品形式，按照档次从高到低排列分别是：

位上版的国宴鲍鱼红烧肉、例上版鲍鱼红烧肉、酒香草头版红烧肉、迷你版红烧肉

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国宴鲍鱼红烧肉

（位上）

8头小鲍鱼的市场价约在48元/斤，每只成本6元，与红烧肉搭配后按“每人每”的形式上桌，每位售价68元，毛利非常可观。位上版主要安排在人均600-800元的宴席上。

制作流程：

1、小鲍鱼宰杀洗净后飞水；将提前预制、按份分好的红烧肉从冷藏冰箱中取出，先入蒸箱蒸透，再与原汤一起入锅，放小鲍鱼煨至汤汁浓稠。

2、每只圆盘内装入一块红烧肉、一只小鲍鱼，旁边放一小团手握米饭，浇入原汁，点缀两朵汆过油盐水的白玉菇、几粒青豆，红烧肉上方再撒一小撮炸姜丝即可。

例上版鲍鱼红烧肉

如果装盘时间来不及，或者遇到客人要求不上“每人每”的情况，就可以选用这种形式。出菜的流程与位上版相同，鲍鱼按人数添加，只是装盘时不再搭配米饭，而按例份上桌。

1、红烧肉与原汤一同放入平底锅中。

2、倒入汆过水的小鲍鱼煨至汤汁将尽，装盘时不再搭配米饭，按例份上桌。

酒香草头红烧肉

制作流程：

1、此菜需两只炒锅同时操作。先将熟鹌鹑蛋10颗入油炸成虎皮状，起净锅，倒入虎皮蛋、蒸热的红烧肉一同收汁。

2、在肉出锅前3分钟，将另一只锅烧热，倒入色拉油5克，下洗净的草头100克，烹入白酒10克、味水5克大火快炒约7秒，出锅控净汁水，盛入带木架的浅砂锅内摊开，再整齐摆上肉块和虎皮蛋，浇入收浓的原汁即可。冬天可配蜡烛或固体酒精上桌。

技术关键：

炒好的草头一定控净水分再摆盘，否则上桌后会“吐水”，卖相不清爽；草头装盘时要稍微摊平，如果堆叠摆放，则中间部分的颜色容易变深。

迷你版红烧肉

用黑色长盘与带手柄的小盏组合盛放，每例放6-8块红烧肉与7-8颗虎皮蛋，上桌后每人夹一两块即可“光盘”。

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