中国是全世界产盐量最大的国家，中国人的人均食盐摄入量，也名列世界前茅。

为什么中国人这么能吃咸？中国到底哪里人最能吃咸？咸味对我们来说意味着什么？吃盐过多对健康又有什么影响？

除去正式的约见之外，我们的投资同事和经纬系创始人共度一段时间的另外一个场景就是一起撸串。基于这个场景去分析的话，我们斗胆猜测在人均食盐摄入量上，创业者和创业公司的员工们一定作出了相当大的贡献。

毕竟压力大了，深夜来一份重油重盐重辣的重口味食物，也是非常之治愈。如此，结合今天的文章来看，北京的创业者可能又要比上海杭州的创业者“压力”更大一些。以下，Enjoy:

来源 / 浪潮工作室（ID:WelleStudio163）

文 / 田一叶

说到盐，你能想到什么？是方便面里用手指蘸着吃的咸味调料包？是雪天里撒在路面上的融雪颗粒？还是明亮如镜的盐湖？

我们也许难以想象，在现代地质学和化学带来便捷的制盐技术之前，它可还是一种宝贵而稀缺的资源，人们囤积盐、为了盐斗争，以它交易，因它致富，它的地位就像今天的石油一样。

今天，食盐已经成为一种稀松平常的调味品和工业制品。它所具有的咸味成为了大部分菜肴的基础味道，普通到经常被忽略。

但是，你可能不知道，今天的中国是全世界产盐量最大的国家，中国人的人均食盐摄入量，也名列世界前茅。

关于盐的故事，远没有这么简单。

1

中国哪里人吃盐最多

说到哪里的菜最辣，大家心中都会不约而同地冒出几个省份，争执不过是哪个最能吃辣罢了。而说到最咸，却是众说纷纭，难有定论。

“南甜北咸”将锅推向了北方地区；产盐大省似乎理所当然地利用了天然优势；而重油重辣的饮食风味似乎也必然地需要重盐的参与。

究竟哪种说法更接近事实呢？

2000年，第三次总膳食研究（Total Diet Study）根据地理和饮食习惯的差异将中国分为北方一区、北方二区、南方一区、南方二区，并在每个大区中选择具有代表性的省份进行调查。

在最后调查的全国12个省份中，陕西以17.9克/天的人均食盐摄入量遥遥领先，和排名第二的湖北成为调查中唯二的摄入量超过15克/天的省份，尾随其后的是河南，江西和河北。

一晃又一个十年过去，排位再次反转。2012年结束的第五次总膳食研究扩大了调查对象，对20个省份进行了调查，总共覆盖了中国人口的79%。

这一次所调查省份人均食盐摄入量都已经远低于15克/天，河南以12克/天微弱领先，北京，陕西和辽宁三省以11.7克/天稳坐亚军，随后是河北与吉林，均在10克/天以上。其中，北京和吉林都是本次新加入的省份。

在这10年的跨度中，河南，陕西，河北虽然绝对摄入量降低且相对排名微调，却始终名列前茅，而北京，辽宁，吉林在最近这次2012的调查中也脱颖而出，考虑到饮食习惯在短时间内不会有太剧烈的变动，这一结果至少在一定时间段内证明了北方省份对盐的喜爱。

事实上，我们喜爱盐喜欢的是它的咸味，这种味道来自于食盐的主要成分氯化钠。一般的精制盐中，97%至99%的成分就是氯化钠。用高中化学知识计算一下，1克食盐中大概有0.39克食钠。

大部分食物都天然地包含钠，蔬菜如茼蒿、茴香菜、芹菜、空心菜，动物食品以及海洋食品自身都含有较多的钠，烹饪方法不当很容易导致食钠摄入量过高。而隐藏的钠添加食物也值得注意，如发酵面食、食用碱里的钠。

如果以膳食钠摄入量来比较吃盐指数，排名就不如上面这么简单。

在2012年对膳食钠摄入量（注意：是钠，而不是食盐）的调查中，北京和河南这两个重盐地区依然占据了第一和第三的位置，而广西食盐摄入量虽然只有9.8克/天，食钠摄入量却达到了7.2克/天，排名第二。而福建，湖南两个南方省份的食钠排名也上升到第四，第五。

由于食物中的盐和钠测量起来都非常复杂，因此这些测量和排名中多少都包含了误差，与现实不一定完全相符合。可以基本确定的事实是，中国人整体的食盐摄入量一直在下降。

从2000年的第三次调查到2012年的第五次调查，中国人平均食盐摄入量从11.8克/天降低到9克/天，平均食钠摄入量从6.4克/天降低到5.4克/天。

不过，虽然效果显著，但是在世界吃盐版图中，中国依然名列前茅。

2

盐，中国人难以割舍的爱

一群来自全球高校公共卫生领域的学者做了一项跨国研究，他们综合分析了1999年到2010年之间世界各国的食盐摄入量测量结果发现：亚洲，尤其是中亚和东亚的食盐摄入量高于其他地区。

而中国，就是这一区域中的吃盐大国，盐为什么让中国人如此着迷呢？

其实，人类和动物对于食盐都具有普遍的需求。我们需要氯化钠来保持血浆容量、酸碱平衡、维持神经和肌肉的正常兴奋性。当蔬菜瓜果，鱼肉蛋奶等食物中的自然盐不再能满足需要，人类便自己生产食盐。

今天中国是世界上最大的产盐国。无论是山东沿海地区的海水煮盐，还是西部地区的池盐、湖盐（如茶卡盐湖），又或者是巴蜀地区的井盐（如自贡盐），都说明中国人很早就开发利用这些丰富的盐资源。

在那些普遍的食盐匮乏年代，食盐摄入还远远不造成困扰，自然也没有人煞费苦心去测量比较食盐摄入量。

但是随着盐的富足和疾病的出现，过度摄入食盐的危害不断被发现，在世界不同国家，抵制盐的运动也一波接一波。这些运动对于饮食习惯的不同改变力度造就了今天中国乃至亚洲的相对高食盐摄入量。

在以食盐调味的方式上，西方人习惯直接将盐洒在食物上。每家厨房的餐桌上都放着盐罐，它是餐桌上的必需品，在吃饭的过程中传递，餐后也留在餐桌上，供下一顿饭食用，这些盐罐最初被认为是高食盐摄入量的罪魁祸首。

但后来研究人员发现，他们应该责备的是：加工食品。便利店的食品含有大量的盐，无论是盒装通心粉、披萨等加热即食食品，还是罐装肉丸、沙拉酱、汤都无一例外。1987年和1999年的调查发现，在这些食品工业发达的欧洲和北美国家，接近75%的膳食钠摄入量都来自于加工食物。

所以限盐最终还要落在食品生产加工商们身上。从2003年起，英国食品标准局规定了厂家在食品中钠的添加量，限制了面包、饼干和冷冻食品等几十种食品的钠含量。它们不得不将汤类食品中的盐减少30%，将面包中的盐减少16%，将肉类中的盐减少10%，以小步快走的战略达到低盐目标。

英国食品包装上的营养信息。食品包装也被要求以不同的颜色表明含盐量的高低：每100克食物中，含盐量低于0.3克标为绿色；高于0.3克但小于1.5克的标为橙色；高于1.5克的则是红色 / 网络

在实施该计划的前6年，英国人的摄盐平均下降了15%。因为行动迅速，影响广泛，英国的减盐运动成为了减盐教科书一般的存在。

然而，这一模式却无法为中国所模仿。

与欧美国家不同，中国人日常食用的食品更多还是来自于烹调食物，中国76%的膳食钠摄入都来自于烹调食品中添加的食盐和酱油。酱油含盐度极高，某生抽标签营养成分显示钠含量为942mg/15ml，换算一下，就是6280mg/100ml，而前不久的新闻曝光其实际值还更高。

对于腌制食品的喜爱也贡献了中国人的食盐摄入量。在古代，腌制是重要的食品保存技术，但是随着20世纪速冻技术的到来，西方世界的腌制需求迅速减少，相比而言，速冻在保存食物原有的组织和状态上有着难以具有的优势。

于是，鲜鱼战胜了咸鱼。1910年，在新英格兰卸下的鱼中只有1%是盐腌制的鱼。而在中国，腌制食品的味道却已经演化成味蕾的欲望，难以戒掉。

这种饮食习惯使得在中国，减盐必须通过掌控放盐权的“大厨”们进行。在《居民膳食指南》中，关于盐摄入量的建议从1989年的“食盐要限量”转变为了“少盐”，这似乎是政策仅仅能做的。

3

吃多少盐才合适

也许你已经听过，吃得太咸，对身体健康有影响。

食盐摄入量与高血压的关系是经久不衰的研究课题。它之所以大获关注，在于高血压是世界上最大的死亡原因，其危害主要通过心血管疾病体现出来。高血压、高胆固醇和吸烟是世界上高于80%的心血管疾病的病因，而仅仅是高血压就能解释62%的脑卒中和49%的冠心病。

早期，曾经有大量的研究论证食盐摄入与血压上升的关系，比如说：

在一项以黑猩猩为对象的实验中研究者逐步地提升食盐摄入量，从0.5克/天到10-15克/天，观察到了黑猩猩血压逐步地升高。而黑猩猩与人体的基因有98.8%的相似。

2013年，一项针对34个实验，3230位被试的分析得出结论，每天减少4.4克食盐摄入，收缩压平均降低4.18mm Hg，舒张压平均降低2.06mm Hg。

这些研究结果直接带来了世界范围内的减盐行动。早在2006年，世界卫生组织（WHO）就已经建议人均膳食钠日摄入量低于2克，也就相当于5克食盐。虽然在推进过程中意识到减盐的困难，它还是将降低人均食盐/膳食钠摄入量的30%列入了2013年到2020年的九项防治慢性病的目标。

WHO为了达到2013-2020年减盐30%的目标而提出的SHAKE一揽子减盐计划 / WHO《改变吃盐的习惯》

然而，科学界从来不缺乏质疑的声音。近些年，关于食盐摄入与心血管疾病的复杂关系陆续被一些实验证实。

2016年，《柳叶刀》杂志发表了一篇研究。研究者对全球49个国家的133118例受试者进行研究，其中包括63559例高血压患者和69559例非高血压患者，中位年龄55岁，他们都接受了被认为是测量最准确的24小时尿钠评估。

结果却出人意料，尿钠含量与心血管疾病风险呈U型曲线，而非过去认为的正相关。盐的过高和过低摄入都与心血管风险相关，高盐摄入虽然增加高血压患者的心血管疾病风险，对健康者并没有显著影响。 这一研究结果直接打脸那些受众为全社会的减盐运动。

但这是不是意味着，作为健康人，你就可以放肆吃盐了呢？当然不是。

高盐食物的危害并不止如此。

高盐食物可以破坏胃黏膜，可能会增强食物源性致癌物的作用。高盐饮食似乎还增加了幽门螺旋杆菌持续感染风险，并且进一步引发胃癌。

从流行病学的数据来看，几十年来冰箱逐渐普及、食盐摄入逐渐减少，可能是胃癌发病率下降的重要因素。

而腌制食物过程中产生或者是人为添加的亚硝酸盐，在胃部消化过程中则会产生 N-亚硝基化合物。这是一种已知的 2A 类致癌物。

今年年初，康奈尔医学院的研究者甚至将高盐的影响拓展到了大脑认知功能。通过不断给小鼠喂食比正常食物多8倍或16倍盐的食物后，小鼠发生了认知功能障碍，它们的空间记忆能力和筑巢能力都有显著下降。当然，这还只是初步的探索，对人的大脑的影响还有待发掘。

在今天的中国，食品加工行业和餐饮业发展迅速，人们食用加工食品和外出就餐频率也大幅增加，毕竟就算你足不出户，餐厅食物也会送上门来。为了得顾客，很多商家和餐馆都以高油高盐打造重口味食品。

一旦消费者习惯了某一个重口味级别，淡口味便食如嚼蜡，这是一场没有终点的竞争，分享利益的，是食盐厂家和为了缓解重口味而顺带消费的饮品。

你永远不知道餐馆老板在菜里加了多少盐 / Giphy

然而，如果说减盐以味道的牺牲为代价？很多人可能不干了。欣慰的是，不会的，舌头的适应能力超过你的预期。随着饮食中食盐摄入量的减少，舌头上的咸味感受味蕾也会变得更加敏感，这意味着你感受到食物的咸度并不会发生太大变化。

本文科学性已由消化内科主治医师魏玮、华中科技大学同济医学院附属同济医院心脏大血管外科副主任医师程才审核。

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