常常有人问，商用平炉怎么烤马卡龙？
每次的直播和视频，我们都是用热风炉或家用小烤箱来烤马卡龙。平炉怎么烤，在我们的内容里一直是个空缺。
今天的小马课堂以茉莉巴黎马外壳为例，来演示商用平炉的烤法。
为了拍这个视频，要真实体验商用平炉烤马卡龙的特点，我斥巨资在某宝上淘了一个便宜平炉，现已咸鱼转让，赚得差价负1150元。
我们先看平炉烤马卡龙的视频，然后再与大家分享关于烤小马的烤箱选择。
戳视频
一起看如何用平炉烤马卡龙
制作：皮师傅
拍摄：支支
不方便看视频的小伙伴，我们准备了图文版。
马卡龙外壳
外壳做法详解
请参考
小马课堂第0期 传统意式外壳
或
小马课堂第3期 改良意式外壳
视频中的示范采用 传统意式 小份量
在基础配方基础上
新增杏仁粉重量6%的茉莉花茶粉
基础配方戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
平炉烘烤
1 测温
在烘烤之前，我们需要先测烤箱的温度，心中有数。将烤箱设置上下火180度。烤箱中放两个烤箱温度计。
这种温度计的灵敏度很差的，测试温度至少要持续半个小时，显示温度才有参考意义。两个温度计，一个显示155度，一个显示170。我们可以认为，实际温度约在160度165度。
这样的测温，仅供参考，不能苛求精确。因为以下两点原因：
就算是温控好的烤箱，实际温度在设置温度上下10度偏差，都是正常范围。
烤箱温度计的灵敏度不够，测温也有延时。
用一个有延时的温度计去测量一个在不停波动的温度，当然不会很精确。但是，仍然有参考意义。
关于测温，别忘了：
需要多测几个温度值。例如，分别设置180度、160度，140度，进行测温。这样才会了解你的烤箱温度偏差概况。在180度偏低15度，并不意味着在160度也同样偏低15度。
测温需要隔一段时间再做一次。常有烤箱刚用时温度偏低，用着用着变成温度偏高。
这个平炉也是有自己的实时温度显示的，当然，挺不准的。便宜也有便宜的道理。
2 设置烘烤温度 预估大致时间
烤巴黎马，建议先从实际温度160度，12分钟开始尝试。
经过测温，我们选择设置180度，后来发现这个烤箱烤12分钟左右会不熟，延长至15分钟左右。
3 底部隔倒扣空烤盘
商用平炉也是分上下加热源的，只是下部热源看不到。对烤小马来说，距底下热源太近，可能会容易爆头或裙边太小。如果你发现有这样的问题，就需要在底下隔一个倒扣的空烤盘，让底部受热更温和。
4 如何判断熟了没有
哪怕是温控好的烤箱，气温的波动、炉温的波动、外壳的厚度大小差异、组织的绵密程度……都可能会影响烘烤时间。如果是温度天天飘的这种烤箱，每次烤的时间就差异更大了。所以，判断熟了没有就很重要。
首先，裙边回落是快要熟了的标志之一。然后，再烤几分钟，出炉前，像视频中这样，掀起油布，手指从油布底下顶马卡龙底部，可以从油布分离（有一点点粘底，但不是湿哒哒），就表示熟了。如果 在这么烫的情况下都完全不粘油布，冷却后可能会有点硬；如果粘的湿哒哒，可能要再延长几分钟。这个时候烤盘和油布都很烫，要注意安全。
不过，仍然要提醒大家，任何判断熟了没有的操作都没有100%的准确性，结合前一次烤的经验积累，才能摸索自己的烘烤时间。
理想的小马外壳，出炉放凉后，裙边是硬的，内部仍然是软的。
这台商用平炉烤小马的过程就是这些内容了。再与大家分享更多关于烤小马的烤箱选择。
1 风炉好还是平炉好？
风炉的热源一般在烤箱后面，通过热风来使烤箱内部整体受热，只能调整整体温度，没有上下火分别调节。
商用平炉与家用小烤箱的加热原理是类似的，都是上下加热管。可以分别调节上下火。现在有的家用烤箱也有热风循环功能，但热风循环并不是热风炉，仍然只能一次烤一盘。
上下管加热的商用平炉
无上下加热管的热风炉
上下都是光溜溜
后面有风扇吹热风
风炉的优势是可以烤多盘，如果你想销售马卡龙，风炉当然是更好的选择。但从温度调整上来看，风炉无法单独控制上下火，完全依赖热风循环，在温度的细致调整上受的局限更大，隔烤盘、盖锡纸、调上下火温度……这些可能改变马卡龙外观的方法，对风炉都不适用。
家用烤箱和商用平炉，一样可以烤出满意的马卡龙，但容量受限。60*40cm的单盘单层商用平炉，一炉也只能烤约30多对小马。
如果你的需求仅仅是想挑战满意的马卡龙，做给自己和朋友吃，不追求量，风炉和平炉都可以选择，并无优劣之分。 如果你有产量的要求，当然是风炉更好。
2 烤箱选择最关键的是什么
温控准！温控准！温控准！
没有其它。
风炉和平炉并无优劣之分。但温控准的烤箱和温控不准的烤箱就是天差地别。至于其它的，都是浮云。
马卡龙，应该可以列为最挑烤箱的甜点之一。几乎任何破烤箱都能烤出马卡龙，而且破烤箱可以磨练你调节温度的能力。但只有温控较准的烤箱才能作为你生产马卡龙的坚强后盾。
例如上面视频演示里用的这个商用平炉，经过几次摸索，它也能成功烤出马卡龙，如果是烤饼干、小蛋糕也没什么问题。但如果用于生产马卡龙，稳定性就很差。这也是为什么要将它以负1150元的差价转让的原因。
3 烤箱品牌
因为经验有限，这个做不了什么推荐。只能说说我使用过的烤箱体验以及其它“马友”提到较多的烤箱。
高比Kolb ATOLL 800 四层热风炉
优：热效率高升温快、整体温控准，有利于马卡龙的组织，上空风险小。
劣：需要380V的电（可以改220V的电 但有改过的小伙伴说改过后温控变差）；使用时间变长后，内部前后温差变大（烘烤过程一般都需要调烤盘）；热效率太高，相对家用烤箱来说裙边较小；一共四层，但用了半年之后，最上层潮气越来越重影响结皮，无法烤马卡龙（可以烤饼干），一般不用。
整体来看，还是值得推荐的。
UNOX 四层热风炉
优：升温较快、整体温控准，有利于马卡龙的组织，上空风险小，可用220V电
劣：内部前后温差大；上下开门的方式和内部层架的设计不太合理，调烤盘不方便；底层潮气重影响马卡龙结皮，不建议同时烤四盘；
另外，简单提一下其它几款烤箱。艾瑞斯风炉、北鼎、西门子嵌入式。
这三个品牌用的“马友”很多，价钱也接近。艾瑞斯和北鼎的评价两极分化，有人觉得温控准烤小马很顺利，有人觉得温度完全不准。西门子的整体评价会好一些，差评少。我都没有用过，不多作评价。
我用的家用烤箱都是很便宜那种，几百块的。就像前面说的，其它甜点能烤，马卡龙也能烤，但需要花更多精力去磨合。
关于烤箱，是个“没有最贵只有更贵”的无底洞，我们选择适合自己当前阶段的就好。如果暂时烤箱不够准，调温度的过程，也是种积累，当你升级设备之后，之前的积累会让你如虎添冀的。祝愿你烤出自己满意的小马。
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