我在上一篇文章的末尾之处说了：“生姜不能放在卤水中使用，最主要的并不是会使卤水酸败，而是另有其因。”文章的最后没有说明原因。

所以有网友在评论区评论说：“我是吊人胃口，既然保密就不要写”。首先我说明一下：留有悬念是真，现在是共享时代和分享时代！有什么可保密的！又不是造原子弹。

百加号是一个很好的平台！在加入百家号两个月以来结交了两千多位网友，能和你们共同探讨，共同进步实感荣幸！经常看我文章的朋友，不知你有没有发现，我所发布的文章有一个规律，我发布60多篇文章以来，首先用20几篇文章，详细介绍了卤水及其他烹饪中常用香料图案、识别、属性、作用及禁忌。之后又用几篇文章教大家怎样给卤水组方包括：“怎样运用君臣使佐来给卤水组方”、“从了解香料的四气五味理论出发，来深度理解香料的作用”、“协同作战的奥妙，香料的配伍”、香料使用的“十八反，十九畏”以及香料的配伍禁忌。在后来就是全方面介绍关于卤水的文章。而且是知无不言，言无不尽！

我把我写的文章定位是，给自己建一个文档，一，方便自己学习和巩固，二，由于我也没有别的技能，一直从事餐饮行业，现在孩子也快大了，如果上不好学，还得走我的老路开餐饮店，也许以后他能用到。因为我主打的菜肴是小龙虾，现在又是龙虾淡季，所以有时间，故把自己所学的知识整理一下，索性和大家一并分享。后续我还会继续写卤水、火锅底料的组方及炒制，还有我的经典之做：“关于小龙虾的各种做法”！

好！废话讲了一箩筐言归正传，卤水中为什么不能放生姜呢？

首先得从广州一带卤水说起，我们知道，最出名的两款卤水广州潮汕的卤水，四川卤水。而潮汕卤水现在忌讳放生姜，而我为什么说“现在”忌放生姜？大家看上面一份卤水的配方，这张卤水配方是，广东的精卤水配方也是我们常说的豉油皇，此配方始创于20世纪20年代，上面有姜块150克。而精卤水辉煌了70年之后，由于酱油厂不在用，传统的生晒的方法制作豉油（酱油），致使精卤水的“灵魂”生晒豉油难买，所以到了20世纪90年代，新概念的潮汕卤水正式登场！我们再看看下图潮汕卤水配方，而潮汕卤水配方中，却没有生姜的影子。为什么呢？

由于时间的关系，今天只给大家公布答案，生姜不能放入卤水中使用，是因为生姜含有一种“生姜蛋白酶”的成分！至于为什么？我今天又得卖“关了”了！下一篇文章做详细介绍。(关于“生姜蛋白酶”的详细解释，如有兴趣的可查找我之前写的一篇“良姜在烹饪中应用”的一篇文章，这也是潮汕卤水弃生姜而用良姜又名“南姜”的原因）

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