古人认为：“凡煎药最忌铜铁器，易用银器、瓦罐。”古人在很多医学药典中记载，人参禁忌铁器，不能用金属工具去加工和熬煮。大明朝的李时珍写的那本《本草纲目》就有记载，但是书中就是没说为什么禁忌铁器。

现代科学证明，铁、铜器的金属化学物质比较不稳定，在高温煎煮过程中出现的铜离子、铁离子等可能与人参中的部分成分产生化学反应，生成其他物质，降低人参的疗效，甚至可能产生副作用。

拿铁锅说吧：铁锈中的铁是三价铁（这可不是血红蛋白的铁，血红蛋白的铁是两价的）。但是人参中很多物质，比如酸类（草酸）还有人参挥发油（这是人参特有的不饱和脂肪酸）。单单这两样就可以跟三价铁产生一系列的化学反应，人参挥发油与铁生成脂肪酸铁而沉淀分解，人参的药效就大打折扣了。铜也是一样道理，至于青铜就更不靠谱了！重金属超标！（铅，汞）铝呢？铝元素摄入过量会对大脑心脏造成很大危害，这和老年痴呆关系密切。

不锈钢是一种铁合金，当然算铁器，用不锈钢锅煮药，可能会降低药效，应该没有什么太严重的后果。

所以说，五金炊具易与药材发生化学反应，因此无论是煎服还是炖服人参，都忌用五金炊具。尤其是铜、铁器具。

有人会问，那切人参不用刀吗？切人参用不锈钢刀是可以的，因为不是高温蒸煮，没有那么大的影响。但盛用人参食物的器皿易用陶瓷制品。人参即使生长在含铁元素高的土壤里，也会生锈、腐烂。长白山专业的放山人用的都是鹿骨或鹿角制成的签子，质地坚硬顺滑，不吸水不霉变，所以不会带霉菌，在划伤人参时不会使参体腐烂。所以如果有条件，切人参还是建议用竹刀或陶瓷刀具。

银器锅金属性质稳定，但价格昂贵，一般家庭很少购置。总之，煎药器皿还是以砂锅、瓦罐，或者无色素的搪瓷锅更为恰当。