今天，带你们解锁日式荞麦面|163

文：小圆 | 公众号：日料栈（ID：RyoriStack）

说起日本的面食，也许很多人最先想到的是那丰富外表下拥有着朴实灵魂的日式拉面，而如果说日式拉面算是日本面食界技能娴熟的“老戏骨”占据着不可动摇的位置，那么我认为对于喜爱“小清新”的朋友们来说，“荞麦面”则是独具古典文艺气息的“清新派”同样拥有着不容小觑的魅力。

那么它的魅力究竟有多大呢？像我们过年会在大年三十“吃饺子看春晚”一样，日本人在他们的“大年三十”（12月31日，日本称其为“大晦日”）则是边吃“年越し蕎麦（としこしそば，toshikoshisoba，跨年荞麦面）”边看“红白歌会”。其中跨年荞麦面所包含的意义也很多，比如说有荞麦面条长，寓意着长寿和永久；荞麦面易割断，寓意着能与过去一年的辛劳苦难一刀两断；此外荞麦面的日语发音“soba”与日语中“旁边”的发音相同，也寓意着全家人都陪伴在身旁。

而除了过年要吃荞麦面，自江户时期开始，搬家时还有作为寒暄礼品分给邻居的“搬家荞麦面”，在建新家、娶亲、新作品出版等庆祝的场合下也会吃“上梁荞麦面”、“彩礼荞麦面”、“出新刊庆祝荞麦面”，演员艺人表演失误或说错台词等情况下还会在后台准备“失败荞麦面”等等等等…从生活中随处可见的荞麦面也能让我们感受到日本人民对其强烈的爱意，所以今天小编也打算为大家详细介绍下这道日本的“全民美食”——“荞麦面”。

01 | 荞麦面的简介和历史

02 | 荞麦面的“分类”

03 | 荞麦面的食用方式——“冷”与“热”

04 | 丰富多彩的荞麦面

05 | 日本全国的名气荞麦面

荞麦面的简介和历史

蕎麦（そば，soba），本意为谷物荞麦，现多指日式荞麦面，同时也泛指使用加工后的荞麦粉制作而成的面类及其相关料理，与天妇罗、寿司并列为“江户三味”。

在这里要提到的是，在日本也许你会见到像“中華そば（日式拉面）”、“焼きそば（炒面）”等面类名字中虽然含有“そば”，但其实并不含荞麦粉成分，同时这种场合下一般都会用假名“そば”代替汉字“蕎麦”出现。

焼きそば炒面

比如在冲绳单独提到“そば”时通常指的是当地较有名气的“ソーキそば（猪肉排骨拉面）”。在飛騨高山，说到“そば”多指“高山拉面”，而特指荞麦面时会叫做“日本そば”。同时在“焼きそば（炒面）”中，虽然也含有“そば”二字，但一般都是由小麦粉制作而成，如果是使用了荞麦粉的情况，为了便于区分，会称由荞麦粉制作的为“黒そば”或“和そば”，小麦粉制作而成的再称之为“黄そば”。

说起日本荞麦的历史，在高知县境内9000年以前的遗迹里就发现了荞麦的花粉。古时候日本人会将荞麦煮成粥，或者将荞麦粉加水后制作成“蕎麦掻き（そばがき，sobagaki，烫荞面糕、也可称作“蕎麦練り，sobaneri” ）”以及“蕎麦焼き（烤荞麦饼）”来食用。

蕎麦掻き

而荞麦被制作成“面”来食用出现在16世纪末到17世纪初，为了与“烫荞面糕”区别开来，当时称荞麦面为“蕎麦切り（そばきり，sobagiri）”，虽然现在已普遍将荞麦面简称为“蕎麦”，但仍有些地区还保留着古老的说法。17世纪中期以后，荞麦面以江户为中心普及到全国各地，成为人们所喜爱的日常美食。

荞麦面的“分类”

提到荞麦面的分类，大体可以根据以下几个方面来看。

制法

荞麦面根据制法可分为“手打ちそば（手打荞麦面）”和“機械製麺（机器制面）”两大类。手打荞麦面即从和面、切面、煮面、洗面等一系列操作通过手工来完成。而机器制面中有像是手打荞麦面中切制出来的种类，也有由筒状机械压制出来的种类。

荞麦粉比例

荞麦面根据加入荞麦粉的比例不同也会有差别，其中荞麦粉的比例越高，面的荞麦味儿自然越浓，而由于纯荞麦粉本身筋性较差且弹性不足，制作成面时易断，煮熟后口感较为粗硬干爽；而加入了小麦粉后的荞麦面增加了面的弹性，口感上则会比较细腻顺滑。另外从外表上看的话，由纯荞麦粉制作出来的面除了颜色会比较深之外，一般情况下还会比掺入小麦粉的粗一些~

以下就是常见的根据荞麦粉含量分出的荞麦面种类：

十割蕎麦（生粉打ちそば）：十成荞麦面（生荞麦面）。由百分之百的荞麦粉制作而成，一般会加入开水促进荞麦粉糊化。在江户时代十成荞麦面并不像现在煮过后食用，而是以放进蒸笼里蒸过后食用为主流，称之为“せいろそば（蒸笼荞麦面）”，现如今的一些荞麦面店里依然会使用这个名字。

二八蕎麦（内二八蕎麦）：二八荞麦面（内二八荞麦面）。荞麦粉8：小麦粉2。除了是按照面粉比例而得名，还有种说法是在江户时代后期，荞麦面的价格为16文钱，所以由九九乘法表中“二八十六”而得名。

外二八蕎麦：外二八荞麦面。荞麦粉10：小麦粉2

逆二八蕎麦：逆二八荞麦面。这个并不指的是荞麦粉与小麦粉的比例是2：8，而是对立食荞麦面和即食荞麦干面的戏称。

荞麦粉种类

根据选用荞麦麦粒中不同部位的粉制作出来的荞麦面也会有所不同，大概分为以下三类：

更科蕎麦（さらしなそば）：更科荞麦面。使用荞麦果实中心称之为“一番粉”的白色部位制作而成，特点是散发雪白光泽，更科荞麦面在江户时期被视为上品。

田舎蕎麦（いなかそば）：田舍荞麦面。荞麦带壳磨制成粉后制作成的颜色偏黑的荞麦面种类，有强烈的荞麦香气，可不蘸调味汁食用。在长野县、爱知县、近江的山村能常吃到。

藪系の蕎麦（やぶけいのそば）： 藪系荞麦面。连同荞麦果实的“甘皮”部位磨制成粉后制作而成、颜色为茶绿色的荞麦面种类，颜色越鲜明的香气越浓重。

荞麦面的食用方式：“冷”与“热”

荞麦面在食用方式上来说一般会有“荞麦冷面”和“荞麦热面”两类，冷面中一般会称为“もり蕎麦（morisoba，盛荞麦面）”、“ざる蕎麦（zarusoba，笊篱荞麦面）”、“せいろ蕎麦（seirosoba，蒸笼荞麦面）”、“ぶっかけ蕎麦（bukkakesoba，淋汁荞麦面）”。热面中则称为经典的“かけ蕎麦（kakesoba，清汤荞麦面）”。

荞麦冷面

もり蕎麦ざる蕎麦：盛荞麦面，笊篱荞麦面。两者的区别主要是前者不加海苔，后者加海苔，同时出现在菜单中时笊篱荞麦面要比盛荞麦面贵。

以上两者再加上蒸笼荞麦面，三者的食用方式都是将荞麦面煮好过水后，一般将其放在木制或竹制的四角形容器“蒸笼”或“竹笼屉”上，用筷子夹够一口食的荞麦面放进装入了调味汁的“蕎麦猪口（荞麦面小杯子。日语中“猪口”意味“小瓷酒杯”…）”中，将面大约二分之一的部位蘸好调味汁即可，入口不要咬断，而是全部吸入口中，这样才能体会到荞麦面本身的香气以及完美口感，也是荞麦面最经典的吃法。而作为调料，常搭配芥末和葱花，将芥末放进调味汁中溶解后食用，不会破坏荞麦的风味。

吃到最后，一般店家都会提供“蕎麦湯（そばゆ，煮过面的荞麦面汤）”，加到吃过面后剩下的调味汁中，稀释后喝下热乎乎且富含营养的面汤也是吃荞麦冷面的一大享受~

ぶっかけ蕎麦：淋汁荞麦面。荞麦面煮好后过冷水，面上一般会搭配好蔬菜、肉类等丰富的食材，吃的时候将凉的调味汁淋在面上，大口大口地吃就可以了~另外装面的容器经常使用开口较大且较深的种类。

荞麦热面

かけ蕎麦：清汤荞麦面。将煮好的荞麦面放入装有热的调味汁的碗中食用。作为调料经常使用葱花和七味唐辛子，也会加入磨好的柑橘类果皮以及山椒皮等，清新淡雅，别具风味。

而上述中关于搭配荞麦冷面的调味汁关东和关西地区也会略有差别。关东地区主要用柴鱼片出汁、浓口酱油、味醂、砂糖等煮制而成，颜色味道都比较浓；而关西地区主要是用柴鱼和昆布熬出来的出汁加上薄口酱油去调味，所以颜色看起来会比较薄。此外如果遇到使用了秋季刚下的新荞麦粉制作的荞麦面时，为品尝到荞麦面的香气和润喉的口感，也有不使用调味汁，直接搭配盐水的食用方式。

丰富多彩的荞麦面

除了上述中说的荞麦冷面和荞麦热面的吃法外，随着时代发展和吃货们的不断研究，如今根据搭配食材的不同，在日本也出现了各种各样的荞麦面种类~

きつね蕎麦（kitsunesoba）

狐荞麦面。在清汤荞麦面里加入油豆腐（是狐狸喜欢吃的食物）。也可以搭配荞麦冷面中食用，这种情况下将油豆腐切成细丝的比较常见。

天ぷら／天ざる蕎麦（tenpura/tenzarusoba）

天妇罗荞麦面。在清汤荞麦面中加入天妇罗，搭配荞麦冷面时也会称作“天ざる蕎麦”或“天せいろ蕎麦”，这种情况下一般将天妇罗放到其他容器中作为副菜食用。

月見蕎麦（tsukimisoba）

赏月荞麦面。在清汤荞麦面中加入生鸡蛋，就像月亮一样因此得名。搭配在荞麦冷面食用的情况下一般多用半熟鸡蛋代替生鸡蛋。

鴨南蛮（kamonanban）

在清汤荞麦面的基础上加入鸭肉、葱等调理而成的荞麦面，也会单独称为“南蛮蕎麦”或“南蛮”，南蛮在这里代表的是“葱”的意思。此外在面上放鸡肉的话会称为“鳥南蛮”、放入猪肉或牛肉的称为“肉南蛮”、还有将清汤荞麦面的调味汁中加入咖喱粉勾芡后制作而成的“カレー南蛮”。

鰊蕎麦（nishinsoba）

鲱鱼荞麦面。在清汤荞麦面中加入鲱鱼的种类。起源于京都，同时也是北海道的名物料理。