普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

在一日三餐标准的四菜一汤当中，炖汤占着不可动摇的位置。在广东宁愿餐桌上没有菜，也不可没有汤！与其说广东人喜欢喝汤，不如说广东人懂得煲汤，不同的食材搭配炖出的汤不仅香味浓郁好喝，而且食材搭配不同的药材都会有它的食疗功效。炖汤讲究的是食材搭配，火候的把握，只有细火慢熬才能把食材充分发挥出最好的效果。

为什么用同样的食材，炖出的汤跟饭店还是会有所区别！从厨粤菜炖汤40年的大厨，总结出炖汤最实用的方法。无论炖什么汤，只有把握好方法，炖出的汤自然会鲜美！

炖汤第一步很重要：

很多人在炖汤时，往往都会把切好的食材直接放入锅里炖。才导致炖出的汤汁浑浊有异味！粤菜大厨都会用这个方法处理第一步：把切好的食材，冷水入锅焯水！因为肉类的腥味和异味大部分来源于血水，当锅里的水温慢慢升高时，可使肉类的异味（血水）会从肉中分解出来。这样处理过的食材，炖出的汤汁清甜浓郁，无腥味无异味！

浓汤猛火炖，清汤细火慢炖！

炖汤分为两种，一种是清甜鲜美的清汤，另一种则是雪白浓郁的浓汤。两种的火候都各不相同，清汤讲究的是细火慢熬，用的是汤煲，在长时间加热的作用下，可使食材鲜味和营养充分的融入汤里。从而使汤汁鲜美无比清香，时间控制在1个小时以上！浓汤则是讲究猛火滚制，用的是高压锅，当食材在高气压的作用下快速分解融入汤里，可使汤汁雪白浓郁飘香。

炖汤菜品示范：

《水鱼炖鸡汤》

材料：

水鱼1只（约2斤左右），老鸡半只，姜片10克，红枣枸杞10克，当归1小块。

调味料：

花雕酒20克，盐适量。

制作：

1.把水鱼放血用热水烫一下，去除沙皮宰杀处理干净。用刀剁成小块，老鸡处理干净剁成块，然后冷水入锅焯水3分钟捞出，清洗干净血水，沥干水分待用。

2. 取个汤煲放入所有处理好原料，一次性加入足够的水，大火烧开后。改文火慢炖1个小时左右，待汤飘香时，放入适量的盐调味即可。

《滋补老鸭汤》

材料：

老鸭半只，姜片50克，红枣枸杞10克，鸡苁蓉50克。花雕酒20克，盐适量调味。

制作：

1.将老鸭处理干净，用刀剁成小块。冷水入锅焯水，鸡苁蓉清洗干净待用。

2. 取个汤煲放入所有处理好的原料，一次性加入足够的清水。小火慢炖1个小时左右，待老鸭出味时，放入适量的盐调味即可。

《冬瓜玉米海带炖排骨》

材料：

排骨500克，冬瓜250克，玉米250克，海带100克，姜片20克，薏米50克，干贝20克。

制作：

1.把排骨炖成小块，冬瓜带皮切成大块。玉米切成块，然后一起入锅焯水，把所有的食材清洗干净待用。

2. 取个汤煲放入所有的原料，加入足够的清水，小火慢炖1个小时左右。放入适量的盐调味即可。

烹饪小知识：

在炖汤过程中如果发现水不够，建议加入沸腾的开水。如果中途加入冷水，汤的鲜味会大大减少！

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