鹅和鸡

一向是广东人最爱吃的孖宝

烧腊快餐档少不了这对孖宝的踪影

而鹅脱颖而出

有名的“狮头鹅”，“醉鹅”，“烧鹅”...

成了外地人了解广东人的美食窗口

鹅对于广东人来说

不仅仅是一张广东地域美食名片

更寻常到广东家家户户逢年过节

有事没事必吃的一道

在广东有“无鹅不成宴席”这一说法

老一辈认为

烧得红彤彤的烧鹅寓意着“鸿运当头”

是年夜饭的标配意头菜

01

靓鹅如何走向宴席？

- 历史环境 -

广东人对于鹅的喜爱程度放眼全中国肯定是最深的，广东人特别喜欢鹅。

自销自产，可以看出广东人对鹅的爱之深了。数据表明，全国最大的产鹅区是广东，一年产鹅多达七亿只，令人震惊的是这七亿只鹅广东当地人至少吃掉一点七亿。

烧鹅在广东的地位类似于烤鸭在北京的地位，广东人爱吃鹅与它的历史有很大的关系。

图来自全景网

远在宋代，史书就记载了广东人养鹅的日常，烧鹅原材料“乌鬃鹅”出现了，广东鹅首次亮相。

天道酬勤，广东人花了1000年终于养出了中国名鹅。

明朝时，又选育出了广东名鹅阳江鹅，狮头鹅...

与其说是好鹅苗投胎到广东，不如说是广东的水土养育了好鹅。广东鹅既需要水源也需要草场，既食草也食稻谷。

而广东“水域＋稻田”和桑基鱼塘为鹅提供了优越的环境，这种环境为广东鹅进化成一只优秀的鹅起到了推波助澜的作用，慢慢地，在广东，鹅进化成了一种高贵的物种。

作为中国最佳的产鹅胜地，广东很多地方都有各自的鹅场，其中开平马岗鹅、清远黑鬃鹅、阳江黄鬃鹅、潮汕狮头鹅，被称之为“广东四大名鹅”，风味各异。

- 靓鹅文化 -

广东人能一直保持对鹅的喜欢，不仅是因为其历史环境，更是因为千百年来烧鹅文化已成为民众饮食文化的一部分，鹅在广东人心中的地位是不可或缺的。

在广东人的餐桌上，逢年过节鸡不能少，第二道绝不能少的菜就是鹅肉了。

正是因为这种以鹅为贵的文化，鹅肉也就与当地的人情风俗紧紧连在了一起，比如游神赛会、端午节赛龙舟、儿童开笔礼、婚丧嫁娶、逢年过节都会摆上一道鹅。

在广东，一盘靓鹅，是主人的骄傲，也是对客人最大的尊敬。

-好厨子 -

就像好马配好鞍，好鹅当然也要配好厨了。
在过去，随着广东餐饮的壮大，首先就是从“办桌”这样的筵席传统开始的，居无定所的厨师上门替人“办桌”，学习大江南北技术，练得一手好绝活。

在他们手下，广东鹅焕发光彩：

顺德的酸梅鹅，醉鹅，彭公鹅；清远老鹅煲，台山五味鹅，阳江鹅乸饭，江门古井烧鹅、客家碌鹅、等等，道道有个性，风味独特，菜式经典。

像“巧烧雁鹅”这样的菜就是厨师行当发达的代表：

一道鹅，要先卤煮后油炸，以刀片成薄片摆成花一样，最后还要配专门的蘸酱。

“巧烧雁鹅”在外地是一道有代表性的名菜，但对于本地人来说，“巧烧雁鹅”只不过是宴席上一道普通的大菜之一，由此就可看出广东餐饮文化的实力。

只有广东人一直保留了对鹅的狂热

从此正式奠定鹅界霸主的地位！

从此，靓鹅从农村走向了宴席

02

一枝独秀广东鹅

广东鹅昂贵的吃法有很多，在潮汕当地人眼里，卤鹅是当地最名贵的美食，是一只北京烤鸭的十倍还要多。

所以，人们都说在广东只有有钱人才吃得起正宗的鹅，这一点都不夸张。

广府菜系用料博杂，以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主，口味“鲜、嫩、爽、滑”；

潮汕口味清淡甘和，喜食水产、甜菜；

客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽与野味为主。

在广东，各个地方的靓鹅各具个性。

图来自视觉中国

在广东年夜饭上，亮相最多的靓鹅：

-卤水狮头鹅 -

在潮汕，卤水狮头鹅的地位可以与牛肉的地位相媲美，重要宴席上，可以不出现牛肉，但是一定不会没有一盘狮头鹅！

潮汕人爱吃卤鹅，其实与潮汕祭祀习俗紧密联系。在宗族影响极为深厚的潮汕，卤鹅，就是在祭祀中产生的。

潮汕人通过卤制，用很多香料来延长祭品的保质期。这才产生了“打卤”食俗。

在潮汕，逢年过节，家家户户都会提前与相熟的卤水店挑选并订购一只卤水鹅。

潮汕人还会在游神赛会上表演“双咬鹅舞”，“赛大鹅”比赛，场面当地人上千人都为围观一点都不夸张！

祭祀过后，卤水鹅就出现在年夜饭上，那卤得香气十足的鹅肉看馋了宴席上的所有人。

一盘鹅肉很快被分食掉，小孩最后连汁都不放过。

- 烧鹅 -

在广东人的印象中，烧鹅是一道传统名菜。以其尊贵的地位能出现在广东人的年夜饭上。

皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，滋味醇厚。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

烧鹅选材就很讲究了：

广东人最喜欢吃的烧鹅，据说80%以上都是以黑鬃鹅入馔。其中就以清远产的黑鬃鹅为之上乘，因烧鹅讲求皮脆、肉嫩，太瘦太肥太老的鹅都不会被纳入选用。

所选的黑鬃鹅个头还要以中、小为优，不可太大。

制作烧鹅的步骤也很讲究：

一只新宰的黑鬃鹅首先需要除去它的鹅翼、脚、以及鹅的内脏。

处理完后，需要厨师对鹅的体内吹气。然后将已经配制好的腌制料涂抹于烧鹅的全身。

然后缝合烧鹅的肚子，用滚水冲洗烧鹅的表面，再浇上麦芽糖水就可以放置在通风的地方进行腌制了。

经过八个小时左右的腌制后就可以拿去明火或者烤炉进行烤制了。

烤好后切成合适大小，装碟即可食用。烧鹅色泽金红，美味多汁。

03

靓鹅归宿-广东人的胃

生在广东的鹅，归宿只有一个—广东人的胃。

广东人从不辜负任何一只鹅，不仅不同种类的鹅有不同的吃法，不同年龄段的鹅对应不同的烹饪方法。

就连不同部位的吃法也是讲究的。这就是广东人吃鹅的高级追求。

且不谈谈鹅身，谈谈鹅其它珍贵的部位。

- 鹅头鹅脖-

一只鹅最矜贵的部分可以说是它的头和脖！

狮头鹅有巨大无比的头，没有骨头，长者充满胶质的肉。狮头鹅脖子肉也很多很紧实。

一只好的狮头鹅鹅头在经过潮汕卤水的洗炼之后，软化而充满胶质，还带有一股卤水的鲜香，一口咬下去，满口都是紧实的肉。

那种滋味，被老饕们觊觎已久，鹅脖价格噌噌地涨。一只来自潮汕的卤狮头鹅鹅头，可以卖到上千元的天价。

- 鹅掌 -

比起肉墩墩的鹅身，鹅掌这种肉少骨头多的部位显得不那么吸引人。然而，越是刁钻难搞的食材，广东人越是有兴趣挑战它。

不要以为鹅掌只有当配角的命，广东人对待鹅掌可是高级别的。

名菜鹅掌扒广肚就是用鹅掌和鱼肚一起焖煮，淋上特调的芡汁，再配上艺术品级别的摆盘，谁还敢轻视这只鹅掌？

鹅掌除了这种富贵的吃法，潮汕的卤水鹅掌也很优秀。

鹅掌吸收了卤汁的精华，往往连骨头都很入味，但同时掌和翼的肉还能保持熟而不烂，充满韧性。

- 鹅肝 -

说起鹅肝，最先会想到法国鹅肝。但是潮汕的卤水鹅肝也足以与它媲美！

法国鹅肝多以各种酒、香料腌制为主。而广东的狮头鹅鹅肝的制作方式一般以卤水居多，鹅肝在浓郁的卤水中被煨熟，让卤水中的香料与鹅肝的脂类物质充分接触融合。

一盘合格的狮头鹅粉肝应该是肥美粉嫩的，口感像豆腐，但是又比豆腐更加绵长回甘，饱满的脂肪加上卤水的清香鲜味在口中蔓延开来。令人难忘！

>>>写在最后<<<

有人说是鹅孕育了广东人

也有人说因为广东人才有了今天的烧鹅文化

总之

广东鹅文化与广东人情紧紧的交织在一起

广东年夜饭上

必定有鹅这一明星

部分图片来自网络