第1道：江南百花鸡。这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶顺应性强，可用于蒸、 煎、炸、炕诸法，能制成林林总总的名菜美点，成为一种用处遍及的根基馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。

第2道：铁锅蛋。铁锅蛋是道快要失传的河南菜。吃鸡蛋的编制良多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道烧烤鸡蛋则必要些硬功夫，首先必要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，并且听说， 如今会做如许的厚铁锅的师傅也越来越少了。用铁锅的妙处在于铁领受热和保温的才能超等强，如许会产生充足的高温让鸡蛋中的空气保留，到达蓬松的口感。可惜的是，这种铁锅蛋由于存在必定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里与九转大肠一样属于渐渐消失的菜品。

第3道：银丝卷。济南的聚丰德的银丝卷，半通明，面有嚼劲，咸香适中！我小时辰的最爱！还有豆沙包！别的就是清油盘丝饼！估量没人会做了！还有一种油旋，可是如今有人做，可是已经不是从前的做法了，已经沦为小个的葱油饼了！这是另一种灭亡啊！

第4道：油粉饭。山西晋南襄汾的油粉饭。油粉是绿豆淀粉的过程中，泡发绿豆磨浆，过滤后澄清，最下面的是绿豆淀粉粉，最上面的是水，中心一层混浊的看上去就仿佛油一样，叫做油粉。油粉饭里有花生、黄豆、海带、萝卜条、最好有早上剩下的小米汤，末了参加手擀的面条，爱吃香菜的可以飘点香菜，就如许色香味俱全的油粉饭就成了。

第5道：春芽烘蛋。四川菜的 春芽烘蛋 如今的大师根基上不会了，做的全数都是炒蛋，四川菜的经典:玫瑰锅炸 请问还有若干好多大师可以做？ 四川菜的极品之作:小巧鱼脆，大师们会？不想说了，说多了是泪！

第6道：青鱼秃肺。青鱼秃肺已经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，参加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。从前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。如今，到达标准的质料已经变成罕有之物。

第7道：宋楼火烧。宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工建造，无法实现机械化。由于年青人对宋楼火烧“不伤风”，这个熟行艺只存在于少少的民间老厨师中，面临失传的危险。

第8道：虾子焖柚皮。太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节(夏历七月初七)前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层，出水后浸在大木盆内，不时改换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，味道无限。

第9道：无骨蛇筒。有一款传统顺德手工菜名为无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让爱好蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做，事理跟无骨鲫鱼大同小异，一样平常遴选一斤摆布的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。蛇筒以椒盐的编制来烹饪，极其香口。蛇皮进口有韧劲，表层咸香，里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成光鲜而强烈的比力，风味非常凸起。这道菜首要就莫非工序非常繁琐，即使熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也必要15~20分钟，所以如今大多数餐厅都不出品了。

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