整鱼拆碎更好操作

鱼头拆骨其实是一件非常麻烦又讲究技术的事情，很多小师傅都做不好，这样就会降低这道菜在餐厅里的制作效率，我将整个的鱼头拆成鱼肉碎，操作起来更简单，也更易实现标准化，减少人工的消耗；而且装入碗中做成羹位上，也提高了菜品的档次。但因为做成了鱼羹，食客在食用时直接当汤喝，就要求厨师在拆骨时要更加仔细，不能因为有一根小刺，而使食客误食受伤。

加入蟹粉增色增鲜

传统的拆烩鱼头的汤汁是奶白色的，我在其中加入拆好的蟹粉，使汤汁的颜色更加鲜艳，食客看起来也更加的有食欲，而且蟹粉可以增加鱼羹的鲜味，使菜品的风味更好。

加入辅料一羹三味

虽然传统拆烩鲢鱼头制作工艺性强，但现在已经很少有人吃了，原因是口味太过单一。为了能适应现代食客的不同需求，我在上菜时搭配了一些小料。这样原味的鱼羹是一种味道；加入陈醋，又是另外一种口味；再加入脆米、香菜、葱花又是另外一种口味；一羹三味，非常受食客的喜爱。

具体做法

1.锅中入清水，下入洞庭湖的花鲢鱼头1个，加葱、姜、料酒5克大火烧开，小火煮制20分钟至八成熟，捞出迅速放入冰水水中过凉，挑去鱼骨和鱼刺拆成鱼肉碎，焯水；取大闸蟹2只蒸熟，取蟹粉。

2.炒锅上火，下入猪油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入鱼肉100克，浓汤250克，盐、鸡粉、鸡汁、白胡椒粉各2克烧开，淋入湿淀粉勾薄芡出锅装入汤碗中，搭配脆米、香菜、葱花各0.5克，香醋10克上桌即可。