巧克力的出镜率之高，在甜点的制作过程中绝对算得上是首屈一指！

无论是用其调味或是装饰，巧克力都能让你的甜点更加接近完美！但是当我们制作巧克力的时候，往往会遇上很多问题，比如融化后重新塑型开裂、不够光滑、泛白等等。

关于巧克力的制作其实十分有讲究，如何给巧克力调温塑型？如何用巧克力来装饰甜点？解决方法，今天全都“安利”给你！

巧克力的调温

当我们谈论巧克力的调温时，一般指的是可可脂的结晶。

巧克力中都含有可可脂，因此需要“调温”这个步骤使其建立稳定的状态。可可脂可以在多种状态下凝固或结晶，但只有当它在含有βV晶体的状态下凝固时才能保持其光泽，从模具中缩回并产生弹性。

当巧克力融化时，这种晶体结构就会被破坏。如果简单地让巧克力冷却并自行固化，它将呈颗粒状，且颜色灰白并且不具有允许其脱模的收缩特性。

调制巧克力比较简单的方法就是不要一直融化巧克力。一般巧克力棒和巧克力块在出厂前都经过了精心的调配，这也意味着它们含有稳定的可可脂晶体。所以当你在融化一部分巧克力时用未融化的巧克力搅拌，稳定的晶体就会在熔化的部分中扩散和生长。

另外所处环境的温度也很重要。尽量选择在温度不高于24°C的环境下进行操作。

操作步骤：

将巧克力块或切碎的巧克力棒放入碗中，放入微波炉中调为低火。当看到巧克力有局部开始融化，就用碗开始搅拌。然后继续加热，直到约一半的巧克力融化后。取出碗并继续搅拌巧克力，让余温融化剩余的巧克力碎。

如果搅拌几分钟后仍然存在巧克力碎，就把巧克力继续放回微波炉中略微加热。再次搅拌并测试，将少量巧克力放在刀尖上等待三分钟。如果巧克力没有出现任何条纹裂痕等，那就成功了！如果出现条纹之后，可以添加少量巧克力碎并搅拌融化，千万不要在微波炉中继续加热！

巧克力屑

卷曲的巧克力屑能让你的甜品看起来更加优雅。在一款作品中可以单独添加，也可以将它们组合在一起以获得不同的装饰效果。你需要准备一些慕斯围边，也可以直接使用切成条状的巧克力转移片。

操作步骤：

在微波炉中加入少量巧克力。将一块烘焙用纸放在一个干净平坦的桌面上。在羊皮纸上放上三条慕斯围边。用胶印刮刀铺一层薄薄的巧克力盖住慕斯围边。接着用造型刀刮出沿巧克力条状刮出条纹。如果巧克力产生回流，那可能是温度还较高，那就用造型刀再刮一次。

当巧克力失去光泽并开始凝固之后，将慕斯围边从羊皮纸上剥下并将其卷在手中，形成一个没有重叠的完美圆柱体，此时要注意手上的温度不要过高。

当巧克力屑成型时，保持其形状。让巧克力静置至少10分钟。如果过早地拿掉慕斯围边，巧克力就会失去光泽。一旦成型过后，小心地剥掉慕斯围边。如果想要巧克力屑拥有更好的卷曲度的话，你可以将慕斯围边滑入纸巾或PVC管等圆柱状物体中，同时保持柔韧性，进行固定。

巧克力的喷涂

巧克力可以喷洒在冷冻甜点上，形成独特的天鹅绒外壳。巧克力必须与添加的可可脂混合，以使其保持流动并减少其在喷雾器中堵塞的可能性。要注意的是甜点必须要经过冷冻，以便巧克力喷雾在接触时能够固定。

您可以购买专为巧克力制作的喷雾器，也可以购买任何专供食品使用的小型手持式电动喷漆器，只要工作过程中巧克力保持温度并快速完成工作，喷洒巧克力就会相对容易多了。

如果装上喷雾器并让它静置几分钟，喷枪中的巧克力就会凝固，无法进行喷洒工作。当发生这种情况的时候，你就得将巧克力从喷雾器中清除并在再次启动之前加入热水，并增加水压以清除喷雾器中凝固的巧克力。

操作步骤：

首先准备一个空的纸板箱，将开口侧面向自己，以遮挡多余喷雾。通过喷涂机运行较热的自来水，以确保它正常工作。将容器擦干，然后将其放入一个烤箱中，随后关闭，这样它就不会变热了。

通过熔化等份巧克力和可可脂来制备巧克力喷雾。使用小型细网过滤器将巧克力压入喷雾器的容器中，以避免任何未融化的巧克力堵塞喷雾器。将压力设定为约25psi，在喷洒前测试调整一下喷洒流量。

将冷冻过的甜点放在铁丝架上，放在盒子里。立即用薄层巧克力喷洒甜点，随时转动机架。并继续覆盖喷洒，直到看不到侧面为止。

避免在同一个地方喷洒太多或靠的太近，否则巧克力将没有时间定型，就会出现大量的“巧克力水滴”而不是“天鹅绒”的效果。

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