工欲善其事必先利其器，一个好的厨子首先要拥有一把好的厨刀。其实一把厨刀又怎么能够呢。纵观世界上，生产厨刀的国家有几个比较有名，中国、德国、日本。

工欲善其事必先利其器，一个顶级的大厨必然手握至少一把好的厨刀，但是真正的顶级大厨又怎么可能只有一把厨刀呢。纵观历史上的文明古国，到今天为止，中华的美食依然是冠绝全球的，只是这享誉世界的顶级厨具中，中国却并未占有一席之地。

从厨刀谈起，日本和德国并称世界刀具大国。但是我们今天不谈德国的刃具，只来谈谈日本的厨刀。
日本制刀历史悠久，特有的武士文化，使全国上下都有广泛的刀文化基础。在今天的日本，手工的刀具制作技术和方式被作为传统给刻意保留下来，全国每年都要举行匠人制作比赛，评选优秀的刀具作品，而制刀师也广泛地受人尊敬，比较知名的例如藤次郎在日本国内和其他国家都有很高的知名度。

其实日本的冶炼工艺还是道具锻造技术还是从中国学去的，不管我们和日本这个国家有如何的瓜葛，但是客观的说，日本这个民族工匠精神上还是有很多值得我们学习的地方。

今天，我们来说说日本厨刀的演化史。日本刀起源于中国唐代的唐刀。

隋唐时期，日本还没有自己的制刀的技术。他们所使用的刀剑也是模仿我国技术生产出来的，大部分的刀剑的模样有着汉朝时期的影子。在唐朝时期的白江口之战当中，唐朝所使用的唐横刀碾压同时期的日本的刀剑。不管是破甲能力还是柔韧度上，远超日本。日本皮甲护具完全无法招架唐横刀劈砍，日本大败。其后日本举国陷入恐慌，就连最精锐的部队，在唐横刀的面前，都不堪一击。于是经过几年的反省，后面日本人不惜以谦卑的姿态派遣使者来唐朝学习，前前后后十余批日本的遣唐学者来深造。而这些使者，大部分都是日本的能工巧匠，学习能力极强，为的就是来学习当时中国先进的技术。

而唐朝是中国历史上最强盛的朝代之一，其经济、军事都是那个时代巨人般的存在。在《唐六典·卷十六·卫尉宗正寺》中有这一段话:刀之制有四：一曰仪刀，二曰鄣刀，三曰横刀，四曰陌刀。（《释名》曰：“刀末曰‘锋’，其本曰‘环’。”今仪刀盖古班剑之类，晋、宋已来谓之御刀，后魏曰长刀，皆施龙凤环；至隋，谓之仪刀，装以金银，羽仪所执。鄣刀盖用鄣身以御敌。横刀，佩刀也，兵士所佩，名亦起于隋。陌刀，长刀也，步兵所持，盖古之断马剑。横刀使用包钢法制造，包钢法是将钢材包裹在柔韧性更好的熟铁外面，然后一起锻造而成。用包钢法制成的刀，具有很高的硬度，和柔韧性。在成型后的刀上采用热处理工艺“覆土烧刃”，及在刀刃以外的部位图上特殊材料，与刀一同加热并淬火。在淬火时，裸露在外边的刀刃冷却速度快，使其变得更加坚硬，在覆土的地方冷却速度较慢从而是刀身保持了更好的柔韧性，这点后世日本的很多厨刀工艺都是这么来处理的。日本在横刀的基础上进行了改进，于是有了今天的日本刀。

日本对于“刀”的称呼有三种，其界限非常清晰
1、刀（读音katana）。专指武士刀（或者专指太刀、打刀、胁差和短刀一类的日本传统刀）。这部分属于冷兵器范畴，主要指的是日本武士所持之道具。
2、ナイフ（读音knife......）。专指非武士刀非厨刀的刀具。可以是猎刀，可以是折刀，可以是直刀，也可以是各种战术刀具。
3、庖丁（读音hocho），指一切用在厨房的刀具。日本厨刀被称之为“庖丁”或者“包丁”，日语片假名写作“ほうちょう”。其来源很简单，尤其对于我们来说属于人尽皆知的典故。《庄子·内篇·养生主》：庖丁为文惠君解牛……文惠君曰：“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉。（此书法是日本人所书）

关于庖丁解释，大致有两种：
一种“庖”指的是职业，就是最早的厨师（也有一说是著名厨师），此说法在中国得到广泛认可。
另一种“庖”指的是工作场所，也就是厨房，此种说法在日本比较流行。“丁”就没有太多的区别了，就是指人（或者职人）。

当然无论那种说法，都和厨师、厨艺和厨房分不开。日本厨刀的起源至今没有太明确的脉络（不过跨出第一步之后的传承可比我们好了太多太多）。混沌不可考的状态直到公元8世纪的奈良时代（公元710—794）。现存日本最古老的厨刀（日本正倉院所藏）

从外形就能看出来，最古老的厨刀实际上和武士刀有着必然的联系，因为最古老的武士刀同样出现在公元8世纪左右。之后的脉络就非常清楚了。

武士刀形制的厨刀延续了近千年，跨越了奈良、平安、镰仓和室町时期。在德川建立江户幕府之后才逐渐消失在历史的舞台中。

平安时代，注重仪式感的日本贵族在天皇的授意下，创立“庖丁式”——料理的仪式。

料理的仪式
公元859年，清和天皇下令制定料理的仪式。此项命令由内膳司的藤原山阴（四条中纳言）来完成。

藤原山阴根据制定了“庖丁式”，此为最初的日本料理形制。

之后光孝天皇继位之后，命令藤原山阴从新制定庖丁式，在天皇的赦命之下藤原创立了“四条流庖丁道”。四条流庖丁道在相当长的一段时间内，都是日本唯一的庖丁式。直到室町时期，侍奉足利家的四条流职人大草公次创立了大草流。

从此以后，日本厨艺两个最大流派，四条流庖丁道和大草流庖丁道正式确立，传承至今。

“式”庖丁（下图上）和宽幅庖丁（下图下）
伴随着庖丁式而诞生的刀型，具体起源时间不详，现存最早的大约在室町时期。长度比起日本刀型厨刀要段一些，刀刃的宽度更宽，外形和武士刀有了明显的区别。

式庖丁之后出现的是宽幅厨刀，这种厨刀甚至更类似我们的中式厨刀。刀身的宽度大幅度增加，刀刃长度降低。

从宽幅庖丁的刀型来看，其更偏重万能厨刀，在日常使用中相对粗短的刀型更加方便。

和庖丁

宽幅庖丁之后，现代意义上的日本“和庖丁”才诞生。最初出现的是出刃庖丁，主要是针对鱼类所诞生的一种厨刀。出刃庖丁最早出现在堺市，由堺市的职人创立并且发扬光大。

典型的出刃即是前面提到过的单面开刃的厨刀，这种规格用作解鱼的时候是非常好用的。

出刃庖丁之后，针对蔬菜的薄刃庖丁也走上了历史的舞台。此时已经是江户中后期，普通老百姓的生活品质和江户中前期完全不可同日而语。

之后就是各种类型的庖丁都开始逐步走上历史舞台。柳刃、鳗裂等和庖丁也开始陆陆续续的出现，并且这些刀型都传承至今。我们在日本料理中看到的各种类型的厨刀大概和200年前没有太大的区别。

下面这张图是日本各类厨刀的形制，客观的说，纵观世界，对于厨刀分类之细的也就是日本人了。

然而，“和庖丁”都有一个共性，基本上都是“单刃”或者说是“片刃”结构。这是日本厨刀特有的独一无二的形制。当然，其他国家的人使用这种“片刃”厨刀的话，多多少少会有些别扭。

日本的厨刀在明治维新前，发展的还并不是很迅猛，但是明治后，却得到了飞速的发展。这里我们不得不说说当时的大环境，因为一种产业的发展总是和当时所处的年代和政治环境又紧密关系的。

明治天皇上台后，虽然西南各地的武士（大名）是政权的中心，但是这个明治政权目的就是废除武士阶层（特权阶层）从而彻底改造日本。明治天皇制定了极其严格的西化政策，并且把日本从内部商业运作，变为对外贸易。其后，明治在颁布的法令（禁刀令）中明确的宣布了，武士们被禁止佩戴刀剑出现在公众场合，他们不得不选择新的工作。而随着武士阶层的消失，为武士阶层制作刀剑的这些堂口（作坊）就不得不把收入来源扩充到其它方向。我们说最简单的转型就是体系内的转变，于是这些有名的作坊很多就开始把原来很大一部分产能转移到庖丁（厨刀）的研究和制作上，这也就在一定程度上造就了日本厨刀的大发展。
注：禁刀令，即是日本的废刀令，在日本明治9年（1876年）3月28日颁布。全名为《大礼服竝ニ军人警察官吏等制服著用ノ外带刀禁止》，即是带刀禁止之政令。
内容为除了穿大礼服者，军人、警察外，其他人士禁止带刀。在文明开化的风潮下，明治3年（1870年）禁止庶民带刀；明治5年（1872年），更实行“散发脱刀令”；1876年，随着征兵制的实施，更加强制实行废刀

而随着日本明治维新的开始，全盘西化的同时，西方刀具也进入日本。当时的西方代表文明，代表先进。在明治维新氛围下的日本，全盘接收了西方的厨刀。主厨刀、筋引等等这些厨刀第一次出现在了日本人的生活之中。

但是主厨刀对于我们东方人来说，有着很大的问题，当然日本人也不例外。明治维新大致可以成两个阶段，第一个阶段是明治维新开始到日俄海战之前，这个阶段的日本全盘西化；第二个阶段是日俄海战后，东方第一次战胜西方，日本的民族自信重新起来，又开始全盘推崇自有文化。从第二个阶段开始，日本人对于西方那一套并不全盘吸收，而是对于西方的主厨刀根据东方人的习惯进行了改进，结果就是诞生了目前世界上应用范围最为广泛的厨刀，牛刀！

牛刀实际上是从欧洲传入的洋包丁，它是根据法式的主厨刀改造而成的，原意本是指切割牛肉的刀。牛刀一般是双刃，便于笔直的切入肉类以及蔬菜之中。同时牛刀有着尖形刀头，因此也能够胜任对于鱼肉之类的食材进行的精细操作，甚至还可偶尔将它用于切割刺身。家庭中使用的牛刀长度一般以18~22cm最为合适。

三德：三徳刀是牛刀顺应时代变化的产物，日本人受到西方文化的影响开始逐渐接受西式牛刀，但在实际的使用过程中，却发现牛刀的重量以及构造都不太符合东方人的使用习惯，而且针对不同的食材、不同的料理还需要使用不同的牛刀——很明显，除了专业的厨师，其他的使用者都觉得过于繁琐。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。于是日本人在保留了牛刀优点的基础上创造出了三徳包丁。这种厨刀尺寸比一般牛刀要小，更符合东方人生理特点，同时不局限于处理某一种食材，可广泛用于蔬菜、瓜果、肉类、鱼类的处理，基本上这一把刀就能满足你绝大部分的需求，因此有“全能刀”之称。三德包丁出现以后，迅速风靡日本家庭，成为日本人最喜欢的菜刀。三徳包丁的刀刃长度一般在17cm～18cm，也有14.5cm的小巧型的尺寸。

筋引き 切筋刀

筋引き是处理肉类中筋膜的刀具，主要用途就是把筋从大块的肉块中分离出来。切筋刀的刀身比较窄细狭长，这是因为筋一般都不是直线的，只有如此形态才能够在筋、肉之间游刃有余的展开操作。切筋刀的刀刃长度一般为24cm～33cm，双面开刃，也有厨师用它来代替柳刃切刺身，不过其锋利度相比专业的刺身刀还是有所差别。

出刃

出刃包丁主要是料理鱼鲜的刀具。日本人最爱吃鱼，所以处理鱼类的刀具非常多，而出刃包丁无疑是其中的主力军。它的整个刀身比较厚重，特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm，单边开刃，但刀刃却并不像薄刃一样是平直的，而是带有一定的弧度。这样设计的好处显而易见：宽厚的刀身使得它在斩断鱼骨时毫不费力，而有弧度的刀刃则能让它在去鳞时更好的贴合鱼类身体的曲线。总的来说，在粗加工鱼类时，一把出刃就足以胜任清理、断骨、去刺、分解等相关工作。

中華包丁

中华包丁,属于中式菜刀，不属于传统的日式包丁！中華包丁的外形仍然与传统的中式菜刀十分相似，只是采用了和包丁的锻造技术，从而变成了日本所独有的产品。中华包丁有薄、中厚、厚等不同的规格。比较轻薄的中华包丁主要用于切割肉类、蔬菜，厚的则主要利用自身的重量来砍切骨头，中厚的二者兼顾。

薄刃

薄刃包丁，与菜切一样，主要用于蔬菜的切割。其刀刃非常薄，刃线直，锋利度极高，可以轻松的将南瓜、萝卜、土豆等蔬菜处理成你想要的任何形状，而且切口非常光滑漂亮。看过《深夜食堂》的同学们大概还记得，其中有一幕老板将萝卜片成中国画手卷一样的薄片，最后再分割切丝，在这个过程中所使用的工具就是薄刃。不过薄刃如果碰到骨头等坚硬的东西极易缺口。

柳刃（正夫）

关西型的刺身包丁，其刀身细长如同柳叶，故称“柳刃”；又像菖蒲，由于“正夫”和“菖蒲”在日文中发音相同，故而又叫“正夫”。这是在日本使用最多、普及率最高的刺身刀，单面开刃、十分轻薄，追求的是极致锋利——只有如此，在切割食材时才能干脆利落，切口光滑如镜，不会因过分挤压食材而造成切口粗糙，食物鲜味流失。柳刃的长度至少需要达到21厘米~ 24厘米，职业厨师的用刀尺寸会更长一些。

蛸引

蛸引是关东型的刺身包丁，虽被称为“蛸引”（字面意思是章鱼专用刀），但实际并非是只在处理章鱼时使用，可广泛用于各种刺身。蛸引的刀身长度与正夫差不多，不同之处在于它的刀头是角型的，而正夫的刀头则是尖的。蛸引的刀刃平直，刀身极其窄薄，这样能够减少切面的阻力，也就较容易切出更薄的鱼片。

河豚引

河豚专用刺身刀，对比柳刃，刀身更加纤薄尖锐，使得厨师在操作时具有更好的平衡性和灵活性，锋利的刀刃能够轻易的将河豚片成轻薄透明的鱼片，给人以十分震撼的视觉效果，但另一方面，对厨师的刀工也有很高的要求。

鲔包丁

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀，主要是驻地市场的商家在分割金枪鱼时使用，其他地方很少用到。以前一直不理解为什么日本人的鲔包丁会那么长，后来才理解。因为日本靠海，鱼生是日本人的主要饮食，金枪鱼寿司是最常见的。而一条金枪鱼的直径往往五六十公分，更大的超过80公分，这么大直径的金枪鱼要是用中式菜刀肯定是没有办法处理的，而一把超长的鲔包丁却可以很好的把它分割开来。

还有更多的一些形制日本厨刀，今天就不在这里一一介绍了。但是日本厨刀凭借着一无二的品质，彻底占领了全世界的中高端厨刀市场这点，却的确需要我们好好的学习。