佛山非遗| 一起吃西樵大饼？飘香500 年的那种|163

西樵大饼

级别

2010 年 11 月，西樵大饼制作技艺被列为南海区第三批非物质文化遗产名录；2015 年 9 月，被列为佛山市第五批非物质文化遗产名录。保护单位：西樵镇文化站

简介

西樵大饼是西樵的传统美食，历史悠久，远近驰名，被评为“广东四大名饼”之一，畅销省港澳。

西樵大饼外形圆大，大者有一公斤，也有一两左右的小饼。大饼颜色白中呈沙梨色，不起焦，清香甜滑，食用后不觉干燥，可与鸡蛋糕媲美。松软香甜，入口松化。大饼只有用西樵山的清泉才能制成，其他地方仿制，不及此味，所以被称为“西樵大饼”。西樵大饼经发酵而成，发酵有“发丁”的意思。

西樵大饼制作技艺其用料含糖，寓意甜甜蜜蜜；形如满月，寓意花好月圆的好意头。因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作为送赠礼品。

历史

传说明朝弘治年间，吏部尚书方献夫，一天四更起床，到厨房一看，见案板上有已发酵好的面团，于是叫厨子在面团中加入鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，匆匆上朝去了。

方献夫来到朝房，便拿起饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，让同朝官僚们垂涎。散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。同僚们纷纷称赞饼子可口，由此，西樵大饼便在朝中扬了美名。后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院并讲学 10 年，将制饼方法传授给山民。加上西樵山上有好泉水，制出的大饼就更可口了。

随着西樵大饼的名气渐大，西樵山下涌现天园饼家、樵园饼屋、金山饼家、雄威饼屋等多家大饼生产者。据考证，西樵大饼最早出自官山墟的天园饼家。天园饼家原名为“天园号”，由西樵崇南陈氏家族于清道光年间创立，后改名“大园号”。后来第三代继承人陈其藻将“大园号”复更名为“天园号”，打出了“天园饼家”新招牌，并创出了名气。后 “天园饼家”受公私合营影响曾一度消失。

1958 年，西樵山旅游服务社成立，陈其藻之子陈廷坚担任点心部主管，坚持用传统工艺制作大饼，被誉为“正宗西樵大饼名师”。

传承人

陈柱卫（市级）

陈柱卫今年 68 岁，从 19 岁开始学习制作西樵大饼，是陈氏饼业第五代传人。从崇南饭店、南香楼到崇南饼家，42 年来陈柱卫始终坚持西樵大饼最传统的手工制作。陈柱卫的小儿子陈绍钊从小就开始接触西樵大饼。

“小时候只会拿着面粉团胡乱捏着玩，直到 20岁，才跟着爸爸用心学做大饼。”陈绍钊说，“后来深入了解了家族制作西樵大饼的历史后，我决心回家跟父亲学习，将这门技艺传承下去。”近年他的哥哥姐姐也辞去了工作，回到西樵继承祖业。2015 年，崇南饼家因危楼改造而搬迁，重新更名为“天园饼家”。

老字号的招牌重新挂起，大饼供不应求。在天园饼家，两个师傅一天能做5000 个西樵大饼。为了坚守老字号的品牌，陈柱卫父子运用网络、新媒体等手段发扬传统技艺，积极参与本地传统文化节日的非遗展示和竞赛活动，甚至到香港、广州等地推广，向人们讲解及示范西樵大饼的传统手工制作技艺。为方便外地客户购买，最近，天园饼家增加了电商渠道。陈绍钊说：“现在一些远在北京、上海的客人想吃西樵大饼的话，都可以及时在网上下订单，非常方便。”

在陈绍钊看来，坚持西樵大饼的制作技艺，不仅是作为一名工匠应该有的社会责任，而且以自己是西樵人而感到自豪。

技艺流程

1. 选出低筋小麦粉，加上鲜酵母，然后加入清水，和成面团，揉匀，放置发酵 1.5 天；2. 在发酵好的面团中放入白糖，反复揉搓，揉透揉匀，至白糖全部融进面中，成为面种；
2. 备好富强粉 1500g，加入小苏打、猪油、生油、碱液，搅拌均匀成面浆；
3. 将面浆和成面团，揉透揉光，再与面种放在一起，揉透揉匀，而后搓成长条；
4. 用刮刀把长条面剂分切成块，重约半斤，双手搓成球团，置放一会，球团慢慢塌方成面饼；
5. 双手用饼印逐个压扁成圆饼，即成西樵大饼的生饼坯；
6. 在烤盘内撒上面粉，将饼坯放入烤盘，然后在饼面上撒上面粉；
7. 最后把生饼坯放进烤炉中用上火 180℃，下火 190℃烤制约 15 分钟，熟透即可；
8. 出炉后放置一会儿，冷却后再撒上已烤熟的小麦粉，即西樵大饼面上的薄粉。