要问这几年北京烤鸭什么做法最火，相信答案很多鸭师都清楚，那就是

酥不腻！

这种由大董董振祥创新的北京烤鸭制作方法，近几年可谓是火遍大江南北。

以至网络上打着酥不腻名号，片烤鸭的视频，都能获得上百万次的点击。

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北京烤鸭已有数百年历史，能在其中留有一席之地的，这酥不腻烤鸭，可以算得上一位。

正因为酥不腻烤鸭广受市场欢迎，一时间，跟风者四起，无数鸭师、烤鸭店都想把这门技术学到手。

但，这是大董的商业秘密，哪能简简单单让你学会。

不少烤鸭店竞相模仿，只学了个“四不像”，非但没能模仿出大董的“酥不腻”烤鸭，也丢掉了原来积累的口碑。一味模仿别人风险极大。

其实，虽然我们学不会大董的“酥不腻”，但我们可以学会大董的创新方法，做出自己的“拳头产品”，让顾客成为我们的“铁粉”。

大董在多次采访中提到自己创新菜品的心得，小编总结出来，句句干货，分享给大家：

1.创新，不能急功近利

中华美食博大精深，学习中国菜不能心急，创新中国菜，更不能急功近利，要先花时间提高修养，了解美食的渊源。

大董在研制酥不腻烤鸭时，就曾“攻古今制鸭之方略，研京菜发展之要义，修契制轨，融汇众美，终就‘酥不腻’烤鸭”。

2.学一道菜，要掌握核心工艺

对师傅的技术、艺术，能学得通，学得透，也能出得来。

记得齐白石昔年谓弟子曰，在学画上“似我者死”，实即教导弟子不能一味模仿老师，要走自己的创新之路。

大董正是这样做的，他是王义均的弟子，王义均的“葱烧海参”可谓海参菜肴之至美。

他在王大师的帮助下，大董终于推出风味有别的“董氏烧海参”，王义均先生的雅量是令人钦佩的，而大董之所为，印证“名师出高徒”，亦叫人佩服。

3.广泛涉猎，通汇贯通

要广泛涉猎各种文化、派系的菜品，并理解其核心制作工艺。

中国自古以来各民族、各地区饮食相互交融古已有之，全国各大菜系相似之处颇多。

现今菜品，大多是吸取各家烹饪技艺精粹，在保持地方浓郁特点的基础上，不断改良，日臻完美。

所以，想创新菜品，也需要广泛了解各类菜品，博采众长、融会贯通。

4.食品，终归是给人吃的

菜品创新应精于正宗，又不拘泥于正宗。从传统饮食文化中汲取营养，去其糟粕。

中国食品的独特标准，可以概括为六个字，色、形、香、味、滋（食品的质感）、养（食品的营养）。

六者必须相辅相成，其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的。

一种食品，尤其是一个菜肴，色、形、美、滋都已达到要求，如果味不美，便会得到全盘否定，这已是人们对美食追求的规律。

如果只追求菜肴色与形的美而置“味之美”这个核心于不顾，必然是“中看不中吃”，失去食品是供人吃的意义。

5.创新，是自我价值的实现

只有将创新作为乐趣，才能有持续不断的灵感。

其实菜品创新，最终是为了实现自我价值。倘若为了创新而创新，那便会走入一个误区，其创新的菜品没有生活实践的基础，表现为浮浅。

结语

菜品创新虽非一日之功，但若成功，便能打下餐饮市场半壁江山。创新是行业趋势，但要建立在传承的基础上，要建立在原料正宗的基础上。挂了“狗头”能拿去当“羊肉”卖吗？

餐饮市场的竞争如此激烈，没有自己的招牌菜，只会在外表上投机取巧，忽略了食材本身的意义，忽略了消费者的味蕾体验，一味模仿他人风险极大，搞不好就砸了自家招牌。

还是那句话，海底捞不是你能学会的，大董也不是你能模仿的了的。

文章来源：

《从大董“酥不腻”烤鸭谈起》——大董大懂博客

《关于菜品创新之吾见》——中国食品

《大董：我的创新地道中国菜》——搜狐美食

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