大家好，我是空空！

今天给大家介绍一道有着浓郁西南风情的面食，葱青肠白，油红面黄，他是肥肠与血旺的二重奏，是贵阳人比日出还准时的打卡点，肠旺面！

关于肠旺面，每个贵阳人都能给出自己的必吃清单，料如其名，肠旺面标准的三件套就是肥肠，血旺和面条。

肥肠白卤，卤之前先焯水去掉油脂浮沫，再加盐，醋充分搓揉清洗，改刀切成小块，以盐，米醋以及自家配置的香料炖煮两个小时，耙软糯滑的口感为佳。

血旺一定要用当天现收的新鲜猪血，先加盐帮助凝固，再切成片状，理想的状态是薄而不散，血要处理得嫩滑，需得用沸水汆烫而熟，讲究的地方是用含碱的面汤，可以同时清洁掉其中的杂味。

肥肠和血旺只是传统标配，但肠旺面发展到今天，配料的标准早已发生了变化，比如同样作为标配的脆哨，可以让口感更有层次，另一样叫泡哨的东西，它是切成小片的豆腐油炸后浸入老卤汁水，加现炒的糖色卤制而成，能增加油润的口感。

脆哨

泡哨

当然，如果想吃的更丰盛些，还可以单独加大排，豆腐，煎蛋，这都是各家肠旺面必备的浇头，而辣鸡的浇头更是单独发展出一个叫鸡肠旺的品类，也就是在肠旺面上加辣子炒鸡，将处理干净的整鸡斩小块，过宽油炸熟后，加大量生姜，盐，酱油，以及贵州糟辣子焖煮而成。

肠旺面作为一种碱水面，其深黄的颜色，来自于面粉中加入了一定比例的苦荞面，和适量的鸡蛋，和面则用含碱量高的碱水，所以吃起来有劲道脆爽的口感，新鲜做出来的面送到店里要分装成小面饼，放置一晚让碱与面筋充分作用，促进淀粉的熟化和面筋质的收敛，所有的配料都会提前准备，另有一样东西则是每天开店前两小时先做，那就是面汤。

棒子骨和鸡架，以生姜和盐简单调味，炖到开市的时候，往里头加入豆芽和小葱，增加风味，调料，配料准备就绪，早上七点不到面馆开市，客人付钱领牌，凭牌取餐，人再多也是一碗一煮，煮面的过程其实是焯碱收筋，面条一涮，十来秒就要出锅，豆芽和血旺同样快速过一下沸水装碗，再依次放入肥肠，哨子，红油和葱花，手法娴熟的面工，不到一分钟就能出一碗面。

对外地人来说，掌握一些老贵阳专属的词汇，才能吃到最对胃的那碗肠旺面，免青，是指不要葱花，免芽，则不放豆芽，汤多则叫做宽汤，汤少则为扣汤，喜欢吃辣，可以交代重红，那么不吃辣的人，需得免红了。

肠旺，常旺，爱吃的贵阳人，不仅在这碗面中满足了口腹之欲，也顺便呈上了对生活的期许和赞美！