油脂在冰淇淋中的作用
－满足冰淇淋脂肪含量的法规要求；
－保持与非脂乳固体含量的平衡，提高冰淇淋的抗融性；
－均质后提高物料的粘度，有助于稳定泡沫，保证挺立度和膨胀率；
－有助于冰淇淋获得润滑丰满的口感，增强冰淇淋的风味。
冰淇淋油脂原料的必备条件：
－在－5 ℃到5 ℃时，必须有部分固体量；
－在37℃时必须呈液体状；
－有爽口的感觉；
－结晶速度快，有利于冰淇淋获得满意的膨胀率，SFC陡峭型较佳；
－新鲜纯正，风味柔和，能衬托出冰淇淋独特的风味与质感，氧化稳定性好，不易酸败变质，有助于保证冰淇淋的货架期；
－熔点24 ℃/43 ℃，过低会导致产品抗融性不好，膨化率低，过高会影响产品的口溶性以及风味的释放。
液体油脂新鲜与否的指标：
FFA 0.1%以下
PV 4meq/kg以下
AOM 50小时以上（100 ℃）
冰淇淋基料配方的要点：
－脂肪含量越高，使用乳化剂/亲水胶体的量就越小；
－脂肪含量越高，糖度越高；
－脂肪含量越高，非脂乳固体含量越低；
－从最终结构来看，油脂必须有效的分散在雪糕中，那么它需要采用高于其它冰淇淋的压力进行均质。当脂肪球直径减半时，表面积加倍，雪糕所需的天然保护物质如蛋白及乳化剂的量就要高于高脂冰淇淋所需的量；
－高脂冰淇淋总固体含量高，水含量就低，需要有持水作用的亲水胶体自然就少。
三种冰淇淋基料配方的比较：
Ⅰ雪糕
Ⅱ标准冰淇淋
Ⅲ高脂冰淇淋
脂肪率%
4
8
12
非脂乳固体％
12
11
10
脂肪与非脂乳固体比例
1/3
2/3
1/1
总固体
30
36
40
均质压力
高
－
低
聚结
难
－
易
单甘酯％
0.25
－
0.2
冰淇淋制造（详细流程）
（一）冰淇淋配方
油脂
9％－12％
奶粉固体
10％－13％
糖
12％－16.5％
乳化剂
0.4％－0.7％
稳定剂
0.1％－0.2％
香精
自行调整
盐
1%
色素
自行调整
油脂可以是奶油或植物油。植物油的熔点通常以31 ℃至33 ℃为准，但也有用氢化油，其熔点达到40 ℃，但口感不佳。所用的油脂其SFC在5 ℃时必须含有部分固体量，这样才能给予冰淇淋一定的纹理组织。
油脂在37 ℃时，必须呈液态状，这样才能给予冰淇淋爽口的感觉。
植物油用在冰淇淋（杯装）制造，目前有：棕榈油、棕榈油精、棕仁油、棕仁油精、椰子油、氢化棕仁油精和氢化椰子油。
（二）冰淇淋的制造操作
A 各种原料的掺配（preparation of mix)
掺配缸的主要目的是将所用原料掺和搅拌， 并且加热至一定温度，此温度不能太高也不 能加热太长的时间，以免原料内的乳糖焦化， 通常温度介于48 ℃左右。加热方法可以用直 接法或间接法。添加原料的先后顺序很重要， 通常液体原料如：炼乳、牛奶和糖浆等先在 掺配缸内搅拌加热，随后固体原料逐件加入， 牛奶固体必须在加糖前加入，以免起泡。油 脂及乳化剂通常是当原料已经达到一定热度 时最后再加入。
B 均匀混合（homogenization)
所有原料经过掺配、搅拌和加热而成为一个 混合体，此混合体（mix)必须经过一个均匀 混合机（homogenizer)将油粒子体积从不稳定 粗悬浮物降至微小的油粒子体积，通常直径 小于1微米。此法将产生更稳定的悬浮体，但 需要大量的动力。经过均匀混合油粒子的表 面积大大增加，甚至达千倍以上。同时也产 生了许多新的油水相杂的局面，均匀混合的 温度通常是介于63 ℃至76 ℃之间，太低温 度会产生油团，增加粘度以及增加随后的冷 冻时间。
C 低温杀菌（pasteurization)
经过均匀混合后的冰淇淋混合体必须再经过 低温杀菌，以降低微生物含量，但不能高温 杀菌以免过度破坏此混合体，诸如：牛奶的 芬香有经煮过的感觉或有焦化的异味。低温 杀菌温度约68 ℃，时间30分钟，但现在也有 用高温杀菌的方法，温度是79℃，时间很短 为25秒钟。
D 冷却（cooling)
经过低温杀菌后的混合体必须经过热交换器 而急速的冷却下来，以免过度加热或使细菌 重新生长。此混合体通常冷却到3℃至5℃， 然后泵至熟化缸以备用。混合体必须急速冷 却至3℃/5℃，主要是不使混合体的粘度增 加，同时冷却到3℃至5℃可以抑制细菌的成 长。
E 熟化（aging)
当此混合体经过冷却后，在没有经过冷冻机 之前必须置于低温状态（温度在7 ℃以下， 通常是4℃保持4小时），这个过程就是熟化。 熟化的目的也就是给予油脂足够的时间形成 部分结晶。油脂的液体/固体的比例对有效的 制造品质良好的冰淇淋是非常重要的。冰淇 淋的其它原料如：香精、色素和其它水果原 料可以在此时加入熟化缸，但必须要有足够 的时间让这些原料能够均匀的散布于混合体 内。
F 冷冻（freezing)
熟化后混合体由泵传至冷冻机进行冷冻程序。冷 冻程序在冰淇淋制造来说是非常复杂的操作，混 合体几乎是即刻的由又薄又冷的液体转变成半固 体状，加入空气后变成浆状，然后冷冻至冻点以 下。空气的加入是以细小气泡经适当计量，通过 混合体泵进入空气混合体泵，随着一定比例让混 合体有足够的气体进入，从而达到预期的膨容量。
此混合体的冷冻情况实际上是混合体与冷冻机的 筒管表面接触，一经接触即会立刻冷冻，然后由 刮板刮出集中传到包装室。这种经过冷冻机低温 急冻的混合体也就是冰淇淋产品。低温急冻的温 度是－5 ℃或更低。被挤出的冰淇淋产品可以注 模成型，装杯或切断成型。很明显，假如是要注 入包装或注模成型，其冰淇淋温度应该稍高（－ 2.5℃到－3.5℃），若是要挤成条状或切断成型， 其温度应稍低。
G 凝固（hardening)成型及包装
由冷冻机出来的冰淇淋依然是软而且不稳定 的，在包装或运输前必须再经过凝固程序。
冰淇淋的凝固程序可以是直接凝固（冰淇淋 在模型内与冻盐水直接接触）或者经过热交 换器，通过凝固通道或者是冷贮藏库。
凝固成型包装后的冰淇淋应贮存于－29 ℃的 冷藏库，应该尽量避免温度的波动而形成粗 大的结晶体。
（三）冰淇淋巧克力涂层
根据其含油量以及应用时粘度的差异，目前有三种巧克力大块（couvectures)普遍的用在冰淇淋挂皮上：
1、浸裹巧克力大块 用在浸裹冰淇淋条
2、裹涂巧克力大块 用在裹涂冰淇淋块
3。喷洒巧克力大块 用在筒状冰淇淋的涂抹
大块牛奶巧克力配方
可可粉 8％
脱脂奶粉 10％
砂糖 50％
油脂 32％
卵磷脂 0.5％
冰淇淋挂皮配方
可可粉 14％
糖粉 25.5％
油脂（棕仁液体油、椰子油） 60％
冰淇淋常见的问题与原因
－甜味不足：可能是水量超过一定的比例，致使糖 用量偏低；
－香味不足：香精品质差或量不足；
－酸败味： 乳制品酸度高或巴氏杀菌不充分导致 细菌腐败产酸；
－油耗味： 油脂氧化产生耗味；
－组织粗糙：总固体物含量偏低，奶粉、砂糖和油 脂的比例不当，均质压力不适当，乳 化剂、稳定剂质量差，凝冻温度过高；
－组织松软：总固体物含量偏低，使用低熔点液体 油，均质不良，膨化率不高；
－沙砾现象：沙砾实际上是乳糖结晶体，可能是非 脂乳固体含量偏高，储藏温度不稳定 等原因。
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