联合国粮农组织曾提出，人类的最佳饮食结构，是每天“一荤一素一菇”。其实，这个提议最早是食话分享大会第8位讲者——韩省华先生提出来的。

（注：“用大蒜测试蘑菇是否有毒”这个说法是假的，对于不认识的蘑菇，靠谱、准确、具有可操作性的做法是：通通不要吃。）

在中国，蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮炖，受到了大江南北人们深深的喜爱。菇类可以说非常丰富了，香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菇.....

美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”;日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”。

可见蘑菇的地位！

蘑菇是蔬菜吗？

蘑菇是蔬菜吗?

也许90%的人会回答“是”,但是蘑菇并非植物界中的一员，而属于真菌界，我们吃的蘑菇其实是真菌的子实体。

蘑菇类真菌在生态学上叫「腐生」，一般生存在枯枝烂叶及有机质丰富的土壤中。

蘑菇伞内侧有许多辐射状的褶子，即菌褶，菌褶上生长了很多肉眼看不见的细小颗粒——孢子。当蘑菇成熟后，就会把孢子撒到腐殖质之中（比如秸秆、烂树叶、树根等）。

蘑菇很奇怪，它不仅能生长在树上，生长在大田里，也生长在森林里。

在珠穆朗玛峰最高峰上，除了雪以外，还检测到蘑菇的存在；在最深的马里亚纳海沟，也能看到它的踪影；甚至我们人体里，伴随我们一生的，也有很多与蘑菇相关的东西，比如说皮癣、脚气。

蘑菇离我们的生活非常近，比如：

我们每天吃的馒头，没有酵母菌馒头是不会发的；

我们吃的醋，不经过菌类的发酵，就不会有酸香味；

我们喝的酒，如果没有菌类发酵，就不会有醇香味。

它能够把粮食转化为神奇。

几千年前，我们的祖先最早利用了菌类的一些特性，创造了许多美食，比如酸菜、火腿肉、酱、醋这些东西，给我们带来了无限的想象力。

健康的“单腿食物”

我国采食蘑菇已有三千多年的历史。

《周礼》中就记载有“食所加庶，羞有芝栭[ér]”，芝栭就是指的蘑菇。

食用蘑菇营养丰富，是佐餐的上等佳肴。

有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的(猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅等)，吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的(蘑菇)。

食品一般分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。

我们人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠人体自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇含量偏高。

蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补人体因缺少必需氨基酸所产生的不平衡，又不会产生胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。

此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。

同时它含有其它食物都不含有的营养成分——维生素D，有利于骨骼健康。

蘑菇具有较强的抗氧化能力，如果用蘑菇作为主食，替代大约100g的米饭，坚持一年，在饮食结构恒定的状态下，可以减少摄入1.8万大卡的热量。

有的蘑菇中纤维素含量甚至超过一般蔬菜，能有效防止便秘。

另外，有的蘑菇还有医疗作用。

在利用这类生物治疗疾病方面我国早有重要贡献，李时珍的《本草纲目》，直到清代的所有著作里面，都将菌类作药用。

常见的“可食用菌”

「平菇」

平菇并非一种菇的名称，而是侧耳属多种形状相似的栽培食用真菌的俗称，它真正的学名叫“侧耳”。

平菇是一种灰白色扁平的蘑菇，是市场上最常见、最便宜的。这种平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。

挑选时要注意菌盖的大小，菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径5厘米左右最佳。

「香菇」

早年市面上的香菇主要是以干香菇的形式存在

香菇（“百菇之王”）又称椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈[xùn]，根据生长的季节，人们会把香菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。

其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，因此常被当作是最好的香菇。

香菇属的菌类是菌菇中含鸟苷酸最多的，其中最常见的有“冬菇”和“花菇”两种。此外，香菇中的锌含量很高，每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克。

对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。

另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。

「金针菇」

金针菇有个广为人知的外号“see you tomorrow”，意思是吃进去排出来都一个样。

原因是金针菇等蘑菇中含有被称为“真菌多糖”的物质，真菌多糖很稳定，弱酸弱碱不易将它分解，所以金针菇经常穿肠而过毫发无损。

金针菇中含有丰富的赖氨酸，能够促进大脑发育，尤其是孩子更应该多吃金针菇。

「口蘑」

口蘑并不是单指一种蘑菇，而是很多蘑菇的统称（主要产地是内蒙古及河北张家口），如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等。

《舌尖上的中国2》曾在张家口拍摄过口蘑和名菜“烧南北”的烹饪过程。“烧南北”最早形成于明末清初，原料是江南立冬前采集的苞笋干制品玉兰片和产自内蒙古的口蘑，经烧制烹饪而成。

如今，北方人也常将双孢菇称为口蘑，双孢蘑菇原产欧洲与北美，在英语里被称为“common mushroom”（普通蘑菇）。

口蘑菌肉肥厚，质地细腻，用来清炖、红烧、做汤均可，因为富含鸟苷酸而异常鲜美，历来为席上珍馐。需要注意的是，白口蘑也是漂白现象最为严重的品种，购买时须留心。

「杏鲍菇」

杏鲍菇是一种洋蘑菇，原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。它体格粗壮，人们主要食用的是“柄”。

杏鲍菇营养丰富，质地脆嫩，口感绝佳，风味独特，故有"平菇王"、"草原上的美味牛肝菌"之美称。

其富含的膳食纤维能促进胃肠道的蠕动，还具有开胃的作用，能促进胃酸的分泌，有利于食物的消化。

而且每100g杏鲍菇只有35大卡，比西蓝花热量还低，如果你要减肥，它会是你的不二之选哦！

「真姬菇」

真姬菇，又名玉蕈[xùn]。在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”。

海鲜菇菇柄较长，菇伞很小，白玉菇的菇柄、菇伞比例适中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石状斑纹，在日本享有“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”的美誉。

另外，海鲜菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧；口感细腻，劲道十足，气味芬芳，味道鲜美，口感更佳。

不仅如此，海鲜菇更具有较高的药用价值。常食用海鲜菇，能抗癌、防癌、提高免疫力、清除人体自由基，预防衰老、延长寿命的功效。

挑逗你舌尖的诱惑

小鸡炖蘑菇

材料： 鸡500g、香菇适量、松茸菇适量、葱姜适量、干红辣椒适量、大料适量、香叶适量、盐适量、味极鲜适量、香油适量、糖少许、料酒适量

做法：

1.将干香菇和松茸菇洗净，泡发半小时。

2.仔鸡切块，清水浸泡去血水。

3.将水烧开后，将鸡块焯一下。

4.葱姜改刀备用。

5.热油锅将焯好的鸡块煸炒。

6.加入葱姜、干红辣椒、大料和香叶。

7.倒入味极鲜、少许糖、料酒放适量盐。

8.加入没过鸡块的水，中火烧开，撇去浮沫，炖10分钟。

9.放入泡发好的蘑菇，小火炖30分钟，至汤汁收浓。

10.盛出即可。

香菇蒸鸡

材料：

鸡腿（琵琶腿）4个、干香菇6-10朵、生抽30g、老抽10g，蚝油30g、糖3g、料酒适量、玉米淀粉5g、白胡椒粉1/4小勺（1.25ml）、姜1小块、大葱1段、大蒜2瓣、植物油25g

做法：

1.首先用温水将干香菇泡发。

2.4个新鲜的琵琶腿洗净擦干水分。

3.将鸡腿剪开，使骨肉分离，将骨头取下。

4.去掉骨头的鸡腿肉切成大块。

5.在鸡腿肉里加入生抽、老抽、蚝油、糖、料酒、玉米淀粉、白胡椒粉，充分拌匀，然后腌制20分钟以上。

6.泡发的香菇挤干水分，切成厚片（或切块）；另外将姜切片、葱切碎、蒜切片。

7.锅大火烧热，倒入植物油。油热后倒入葱姜蒜，翻炒出香味。

8.倒入腌好的鸡腿肉（连同腌鸡肉的调料汁，全部倒入），快速翻炒，直到鸡肉全部变色。

9.倒入香菇片，继续翻炒1分钟，就可以出锅了。

10.将炒好的鸡肉盛入碗里，将鸡肉碗放入蒸锅，蒸锅大火烧开上汽后，转中火蒸15分钟，蒸好以后，就可以吃了！

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