去年在兰州吃了一次“牛大”，回来后魂牵梦萦。魔都虽大，但要找一碗地道的兰州牛肉面，可不容易...直到前两日在公司附近看到一家兰州牛肉拉面？

“做牌匾的师傅搞错了，哎呀呀，怎么是牛肉拉面！”兰州老板耿耿于怀...兰州当地称牛肉面为“牛大”。叫“拉面”的，一听就不地道，难怪老板这么在意。

▲牌匾下是兰州人的“牛大”

他家是被牌匾耽误的地道牛肉面！

特聘拉面10余年的兰州师傅前来坐镇，从辣油到牛肉，都是甘肃空运而来，每天现熬。8款面，现点现做，吃前得说暗号：“三细多辣子！”

牛肉面是西北人民的精神源泉，一年三百六十日缺一餐牛肉面就魂不守舍，站着、蹲着都能吃，得吃到汗流浃背才算爽！

兰州人的牛肉面

视野视频第750期<宋记黄河楼牛肉面>

兰州的名片：牛肉面

牛肉面者，兰州之名片，金城之绝，华夏第一面也。

市面上的“兰州拉面”大多都是青海人开的，只有一种面，配料也不同；地道的“兰州牛肉面”从食材、配料到拉面师傅手艺都苛求完美，兰州人一看、一闻便知。

“从小吃到大，来上海十几年了也没找到这个味道，干脆自己做牛肉面。”老板说道。客居他乡的兰州人，最苦恼的就是找一碗满载家乡味道的“牛大”，再和同乡人聊两句...

▲“三细”点单王

『好“手艺”才能拉出好面』

拉面师傅有些拘谨，但一聊到面，整个人都活泼了：“我兰州人，每天都吃牛肉面，做拉面十年了。看到客人们吃得香，自己也很开心”。

▲年轻有为，拉面时可帅气了

“家乡的面粉揉着才有感觉！”拉面师傅不仅手艺精湛，还很讲究，做面用的面粉都是从甘肃空运来的。

▲面粉再三揉捏。

『点单方式：一碗三细，多辣子！』

“老板，来碗牛肉面不加辣！”

“老板，一碗三细，多辣子！”

真正的牛肉面的面条有八种，个别叫法不同。面可以被拉成不同形状、不同粗细，因此口感上也有差别。

“大宽、薄宽、韭叶、三细、二细、细、毛细、三棱子”，每种粗细都象征着不同的性格。足足5cm的大宽，爱它的都是威猛雄壮的人儿。

细如丝、宽如带、扁如韭、棱如荞...毛细直径不足0.1cm，下锅后要立刻捞起，不然就会消失，韭叶的宽度适合初次想要品尝宽面的吃货。

符合5点才叫兰州牛肉面

牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，这是每个兰州人都熟记于心的口诀。其中“五黄”是指黄亮的面条，“一清”和“三红”则是牛肉面的点睛之笔。

『熬足8小时才出清汤』

好的牛肉、牛骨才能熬出澄澈的汤底。

生长在海拔3000米以上的牦牛，一直处于半野生半原始的状态，一年四季游牧食草，其中不乏很多名贵的虫草等，所以肉质鲜香。

每天早上六点开始熬煮汤头，甘肃的牛棒骨、牦牛肉、一同连续不断地煮上8个小时，期间反复过滤杂质，让汤始终保持清亮、味鲜不口渴，这就是“一清”。

『10点半的辣子』

“辣子多点儿，吃牛肉面就为了吃这个！”店里一位兰州客人笑着说道。

油辣香麻的辣子与牛肉汤融合，香味爆裂散开直往鼻子里钻！就这口，值兰州来回上海的机票了！

晚上十点半，是店里最忙的时候。从甘肃农民手中收购的菜籽油经过加热、冷却到一定温度后，再混合四种香料，才能熬出牛肉面的灵魂：“三红”。

“四绿”的蒜苗和香菜，增添整体的清香，与油辣子平分天下。再加上萝卜、牛肉的点缀，这碗兰州牛肉面才算成！

牛肉会在每天早上统一下锅煮，直到汤汁将牛肉彻底上色，牛肉变得酥软，师傅便会切片。

▲每天现煮牛肉

『自助取面』

在兰州，一到五点缺一不可，不过考虑到大家的不同需求，店里牛肉面自取，香菜拒绝党别担心！（很多小伙伴不吃辣，但还是想让大家试试辣子的美妙~）

点单完成后在档口告诉师傅你要的面条宽度，捞面、浇汤、撒料、最后再来两勺油辣子，行云流水，一气呵成。

萝卜白如雪，口味清爽，融入牛肉汤底后更鲜美，吃着脆如梨片。

西北人民的最爱

大盘鸡可不只是新疆人民的专属，它同样占据西北人民心中最爱top3美食。一碗牛肉面+一份大盘鸡=神仙日子~

老板说这大盘鸡的分量不能少，不然怎么得劲！满满一大盘足够4个人吃了，鸡肉色泽金黄，辣中带香。

没了皮带面的大盘鸡，就像是没了翅膀的小鸟，没了灵魂。皮带面够宽，完全沾满了酱汁，Q弹鲜麻。

全是家乡的味道

『祁连雪山来的羔羊肉』

老板为了让客人们都能吃到纯正的西北味，从香料到牛羊肉都是甘肃空运而来的。

生长在祁连雪山上的羊羔，是上帝的馈赠，得到大自然的充分滋养，所以肉质细嫩，还带着奶香。老西北吃法：先吃大蒜片，然后蘸辣椒粉！

『征服西北人民的京菜』

葱爆羊肉是北京菜里的经典之一，得到了嗜好吃羊肉的西北人民喜爱。葱香和羊肉味是这道菜的灵魂所在。

葱爆羊肉的关键在“爆炒”。通常选择羊的后腿肉切片， 不宜太厚会影响羊肉的口感，迅速爆炒到肉断生便可。

『纯手工制作凉皮』

手工凉皮吃得干净又放心，皮子橙黄透明，配上辣子简直完美！

凉皮柔软且有弹性，很爽滑，和辣子搅拌过后更加富有食欲。

『不含酒精的啤酒』

西凉果饮和姜饮是甘肃特有的饮品，没有酒精但是保有啤酒顺滑、清爽的口感，老少皆宜。

大胃王免单挑战

半小时内单独1人

吃完整份超大牛肉面，

就免单！

————店内其他福利————

凡是名字带牛，

或者生肖、星座与“牛”相关

凭身份证到店有福利

1元get牛肉面

戳原文链接1元得牛肉面套餐

●具体福利活动详见店内

●姓牛、牛字部首、金牛座、属牛的都可以。

●大胃王活动从4月15日起

「宋记黄河楼牛肉面」

定西路店

地址 定西路武夷路407号对面

电话 18616768089

浦东三林店

地址 三林路灵岩南路1314号

电话 15021659515

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