豆瓣鱼是传统老川菜，只要用川人的习惯烧出来好吃就是真理，豆瓣鱼用鲜活的江河鱼为首选，江河鱼的河鲜味与人工饲养的鱼在肉质上不是一个层次，前者细嫩肉鲜，后者肉粗绵无口感。生长在嘉陵边上的老一辈对鱼肉的肉质颇为讲究，制作豆瓣鱼的鱼品种可以使用花鲶、白鲶等品类，不同的鱼肉个体大小不一样，在形状处理方面是略有差异的，通常有些花鲶重达十多二十斤。易家川菜结合实际情况，本期采用了随处能买的草鱼来制作。

川菜色、香、味、型都很重要，原则上豆瓣鱼是要做整条鱼，但既然要实际当然就要考虑到锅的大小、油量的节省等问题，过程和细致最重要，不是吗？易家川菜下面为大家用图文来展示制作过程。

调配料准备

豆瓣：陈酿老豆瓣，实在没有可以用红油豆瓣

水淀粉、干淀粉、姜蒜末、葱丝、泡椒

腌鱼

加入胡椒面、料酒、微量盐、姜末码味均匀之后，加入干淀粉，让鱼肉表面裹上薄薄一层，理论上应该用蛋清，但易家川菜认为这道菜没多大必要。

炸鱼

豆瓣鱼炸鱼块的制作也是有争议的，也有些地方不会添加淀粉，易家川菜只是认为让鱼块裹一层油酥淀粉更入味更好吃而已；净锅开大火，将4到5两油加热至7成油温，冒大烟，把鱼块放入，用高温油将鱼块表皮的淀粉炸定型，同时外层淀粉达到外脆定型的效果，原则是把表皮炸至酥黄色即可；

成菜制作

1、净锅开小火，锅中加入1两猪油或者菜籽油；

2、下姜蒜末炒香，再放入豆瓣、泡椒，炒出红亮颜色；

3、再给适量白糖之后参入2两高汤或者清水，放少量胡椒面。可根据口味加几滴醋，当然也可以不加醋；

4、锅开后，将鱼块放进锅里与汤汁一起小火烧几分钟，之后先将鱼块捞出摆盘；

5、剩下的汤汁可根据口味添加鸡味精，再大火勾芡收汁，最后淋在鱼块上菜即成。

味型说明

1、豆瓣鱼的灵魂就是豆瓣的品质与鱼的鲜活肉质；

2、炸鱼块可穿衣，同样也可以不用穿衣，做法是灵活的；

3、辅助佐料的泡椒、泡姜蒜，是家常川菜必不可少的；

4、至于味精和鸡精就是见仁见智；

5、原则上烧整鱼更加大方，但运用到实际情况可以变通；

6、川菜在很多菜式制作上都会用到猪油，但是不吃猪油和没有猪油的朋友可以后选其他油类；

易家川菜倡导，以生活习惯来创作川菜！

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