《知否知否应是绿肥红瘦》中朱一龙扮演的小公爷齐衡看上了赵丽颖扮演的盛明兰，为了让母亲为自己去提亲，小公爷煞费苦心，在母亲生日时为母亲动手绘制了灯笼，还把樊楼的厨子请到家里来，为母亲祝寿。

小公爷介绍樊楼的炒菜时说，樊楼发卖了一种新的菜的做法，既不是炸也不是煮，而是介于二者之间的一种方法，称为炒。

有人说，炒菜早就有了，并引用《齐民要术》里的炒鸡蛋为例，我们就看看里边的记载：

炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。------《齐民要术·卷六·养鸡第五十九》

如果说这是炒菜，我却不信。首先器具不对，铛是浅而平的锅适合烙制食品，

打破，着铜铛中，搅令黄白相杂，

其实和摊煎饼类似，然后把切细的葱丝放上，再放上盐末、豆豉，最后浇上麻油。麻油本来就可以生食，做出来的所谓的炒鸡蛋不过就是没了煎饼的鸡蛋卷葱了。

真正的炒菜还是出现在宋代，孟元老所著《东京梦华录》里就记载有"炒兔"、"炒蟹"、"炒蛤蜊"等菜品。那么是什么原因让宋朝出现了炒菜技术呢，主要还是宋朝商品经济发达，铁器尤其是铁锅大量应用，再就是食用油的大量出现。宋史记载：

铁产徐、兖、相三州，有四监；河南、凤翔、同、虢、仪、蕲、黄、袁、英九州，兴国军，有十二冶；晋、磁、凤、澧、道、渠、合、梅、陕、耀、坊、虔、汀、吉十四州，有二十务；信、鄂、连、建、南剑

五州

，邵武军，有二十五场。

皇祐

中，岁得……铁七百二十四万一千斤，……

可见宋朝铁的产量在宋仁宗(剧中的老皇帝)时期皇佑年间就达到了七百多万斤，宋斤大致相当于今天的1.3斤，所以折合年产铁4700吨左右，大大高于以前朝代，唐朝的最高年产量才1000吨左右。铁的大量生产，导致铁制品物价下降，民间应用铁锅增多。

在宋代以前，普通百姓包括军队经常是用酱来代替菜，只要有盐味把主食吃下去就可以。菜品主要是煮、烤、炸，油炸一般是贵族食用的，因为食用油并不普遍。到宋代油料作物种植增加，养殖业也比前代发达，导致以动物油脂、膏，以及植物油也

多于

以往。

而且宋代商品经济发达出现了富裕的市民阶层，他们愿意尝试新鲜的食品，于是在东京出现稍微用油又要加些水的介于煮和炸之间的菜。既省油，又有油香，还比炸制的便宜，适合富裕的市民享用。樊楼在当时的开封是最大的酒楼，推出受大众喜欢的炒菜也是一种创新了。

剧中的小公爷就是用这样的食品讨好母亲的，炒菜在当时可以说是市民享用的食品，虽然美味但是上不了台面，所以平宁郡主说听说过炒菜，但是没有吃过。因为国公府有的是油可以炸自然不会用炒了。

参考资料：

《齐民要术》

《宋史》

《东京梦华录》