从概念、功能到设计原则，为您解析厨房和餐厅的设计原则与要求|163

厨房和餐厅是两个不可分割的区域，前者是备餐区域，后者是用餐区域，而且二者同时具备了储藏食品和餐具的功能，因此在设计讨论中常常将二者放在一起。因其功能的重要性，厨房和餐厅成为每个家庭都不可或缺的区域，但不同的房屋结构限制了厨房和餐厅的设计，无法根据某一个模板照搬复制。而对于厨房餐厅这类功能性区域来说，必须从功能上来分析它们的需求，进而理清相应的设计原则与要求。下面介绍的部分更多的会偏向厨房。

一、厨房和餐厅的功能

1.厨房与餐厅的基本功能

1)清洗、处理原料

以青菜为例，洗菜、摘菜、切菜。此外还有干货泡发，腌制肉类，洗水果等等对各类原材料的处理、改刀等工序。这里需要水龙头、水槽、案板、各类刀具等硬件设施。

2)烹制饭菜

蒸、炒、煎、炸、煮、煲、焖、汆、炖等等各项烹饪技法都是在厨房完成。

需要的硬件有炉灶、锅、铲、抽油烟机等，加热方式可以是电磁炉、电热锅、天然气炉、煤气灶、煤球等。

3)储藏餐具、食品

储藏生食、熟食，干的、湿的食品原料，餐具、厨具等等。

主要的设备有冰箱、抽屉、刀架、橱柜，有的家庭还有洗碗机、消毒柜等家用电器。

4)用餐

一般正式用餐都是在餐厅进行。

如果条件允许，可以在厨房设计一个简易的就餐区域，一个人或两个人的简餐可以直接在厨房进行，不必大费周章地转移到餐厅。

2.厨房和餐厅的扩展功能

厨房和餐厅除了上述必要的的几项基本功能以外，还有一些扩展功能。

1)休息起居

餐厅在起居室或客厅面积不够时，餐厅也可以作为起居室，发挥提供家人娱乐聊天的作用。

2)视听娱乐

现在不少家庭习惯于一边吃饭一边看电视、听新闻，因此很多餐厅也开始加装视听设备，如电视机、投影仪、音响等。

3)聊天休闲

工作日下班后，节假日、休息日，每当家人一起用餐时，不管在用餐前还是用餐后都有闲适的聊天时间。

4)家政整理

家中的一些杂事，如收纳整理、维修、清理等等都可以在餐厅中完成。而厨房和餐厅的储存效果比较一般，因为食物太多，有可能招来老鼠或蟑螂，处理老鼠或蟑螂也同样是厨房和卫生间的重要家政事物。

二、餐厅与厨房的设计原则与要求

上面我们提到了厨房和餐厅的基本功能和扩展功能，而真正具有实用性的设计方案都是从用户的使用需求上去改进方案。

1.设计原则

符合操作流程

厨房的布局要便于进行食品的储存、准备、清洗、烹制这一系列操作流程。而储存、清洗、烹制这三项主要功能因为常常循环进行，因此最好设计成带拐角的三角区域，按照人体工学的原理设计适宜使用的高度和边长，一般这三项功能区的边长之和在4.57～6.71米比较恰当。

▲厨房流程示意图

刀具、洗涤剂、蔬菜篮应以水槽为中心摆放，这样洗菜、摘菜更为便捷，而且也方便刀具的洗涤。

炉灶的两旁或一边应留出足够空间，用来放置餐盘、菜碗，菜肴烹制好以后便于装盘。

厨房工作区的实际布置情况应根据厨房的形状和大小来设计。较小的厨房，可以沿着一面墙设计为一字型工作台；较宽敞的厨房，可以沿着两面墙设计为走廊式工作台，这种设计可以同时容纳多人同时操作，享受家人一起做饭的温暖；也可以将工作区沿着相邻两面墙做成L形，满足相互配合的家庭乐趣。

厨房中的台面、吊柜高度应依照人体工学原理设计。根据东方人的体型而言，厨房中的工作台面高度一般在85cm、宽度为60cm，吊柜下表面离台面高度为60cm～70cm，吊柜顶端到底面高度不超过36cm，厨房工作台面下端应留出高15～20cm、深10cm的内凹空隙，便于操作时留出脚面的距离。

▲人体活动尺寸示意图（示例身高1.75m）

同时，工作面应分出高低层，切菜、洗菜区域的台面高度应该高于灶台台面的高度，避免在水槽操作时需要弯腰，而在炒菜时需要抬高手臂。

符合现代化需求

现代厨房除了满足应有的实用性以外，对于其他多个层面都应有所考虑。设计师必须从物质、操作、技术、心理乃至社交等多种需求，设计出符合现代功能需求和审美需求的现代化厨房。

除了多功能的现代化智能厨具和清洁工具以外，还应考虑到家人在备餐时的沟通交流。破除厨房阴暗、油腻的陈旧印象，让主妇和煮夫们都能在明朗、美观、温馨的环境中备餐。有利于家人在备餐时的交流是开放式厨房的优势所在，但是要注意的是开放式厨房几乎不能隔绝油烟，而中餐的烹制一般会产生大量油烟，因此开放式厨房对抽油烟机的要求比较高。

现代化厨房对现代化、智能化厨具的要求很高，而这正是现代化厨房与传统厨房的最大区别。

三、厨房与餐厅的设计要求

1.处理好厨房的收纳

厨房的设备很多，又有流程的限制，所以厨房的收纳需要精心设计。在设计前，首先要确定厨房中各种设备的型号、色彩、尺寸以及抽屉、拉篮的形式、型号、安装要求，然后按照使用习惯、操作流程及美学要求分别设计合适的位置和合理的分隔。

厨房用的五金件形式多样，有抽拉式、拉翻式、折迭式，尤其是一些组合的设计，不仅可以使储存的物品井井有条，而且有使用的快感和视觉的美感。熟悉五金拉篮的功能和尺寸配合是强化收纳的主要技巧。好的设计不仅使用方便、收藏量大，而且美观时尚，十分有魅力。

▲升降拉篮（左）转角拉篮（右）

2.处理好厨房和餐厅的环境

厨房和餐厅是产生大量废气的油腻地方，还产生大量的垃圾。所以控制厨房和餐厅的环境要从四方面着手。

自然通风
厨房和餐厅的空气环境主要靠通风来保证。自然通风是保证室内卫生的重要条件，同时也是最健康最廉价的通风措施。所以厨房最好能够有自然通风的条件。窗户要大，有对流风就更好。
机械通风
集中产生废气的地方必须有性能优越的排烟设备。排气扇、抽油烟机一般安装在煤气灶上方70cm左右处。抽油烟机的造型、色彩应与橱柜的造型、色彩相协调。与厅、室相连的开敞式厨房要搞好间隔，可用吊柜、立柜做分隔，装上玻璃移门，尽量使油烟不溢入内室。
经常人工清洗
油污是无处不钻的，再好的排烟设施也不能完全防止油烟的散发，所以定期进行人工清洗是保持厨房环境质量的必要措施。
人工改善空气条件
可采用摆放植物、摆放消除异味的介质、设置人工消毒设备等方法改善空气条件，家装设计时要预先将它们考虑在内，以便于使用。

3.处理好厨房的各项功能