卤汁有红卤汁和白卤汁两种，它的制做方法是:

1.红卤汁:

将大茴香，甘草，桂皮，丁香，草果，沙姜，花椒等香料装进一个布袋里，放入开水中，再加酱油，盐，糖，味精等，用温水煮一个小时，以煮出香味为好。

2.白卤汁的制做方法与红卤水相同，只是配料不同，它是用清水，精盐，大，小茴香，桂皮，草果，甘草，沙姜，花椒等配制而成。

保管卤汁要注意:

1.不要用手接触卤汁，防止污染变质。

2.卤制原料时，要撇去血沫，卤好后要撇油。

3.隔几天最好用罗筛对卤汁清底，防止沉渣腐败使卤汁变质。