美食部的中国菜系·系列又来了！本次介绍的是苏菜！

苏菜，中国汉族八大菜系之一，由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏菜名片

烹调技艺：

擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。

特点：

浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

苏州菜：

口味偏甜，配色和谐；

扬州菜：

清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；

南京、镇江菜：

口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。

……

代表菜品：

烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭、清汤火方、鸭包鱼翅、扬州炒饭、煮干丝等。

——美食部部长

苏菜内部分为四大派系

金陵菜：

来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

淮扬菜：

“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域。讲究选料和刀工，擅长制汤。

苏锡菜：

来于苏州，无锡和常熟，常用酒糟调味，擅长各类水产。

徐海菜：

来于徐州和连云港，擅长海产和蔬菜。

为什么苏菜没落，但是国宴却以苏菜为主？

从两个层面理解：

为什么国宴选定了淮扬菜？

据说是淮安人周公定的。后来领导人是扬州人，延续下来。今天的国宴已经不完全是淮扬菜，但淮扬菜依然是底子，跟历史沿革有关。

苏菜是否适合成为国宴？

首先，国宴（仅讨论招待外宾者，下同）的首要目的是表现友好交往，增进感情。其次是展现本国文化实力，或者相应的审美趣味、风土人情。是否好吃，相对次要。从这几点看，国宴要有以下要求。

1、照顾绝大多数人口味

国宴一般而言是不用辣菜，对调味也须非常斟酌。这一点上，就注定了川菜和鲁菜可以以菜式加入菜单，但很难成为基底。

苏菜中的淮扬菜因为刀功独步天下，审美也符合传统士大夫感观，没有粤菜那种烟火气，或许更合适一些。

2、展现本国文化风貌

能代表中国菜的，归根结底还是四大菜系。以谁为底都没关系，历史上选了淮扬菜为底，那就以此为底比较好。

随着礼宾工作的精细化，以及各国文化交流的多样化，尤其是中国实力的崛起和文化的传播，国宴早已不局限于淮扬菜。

但选择淮扬菜为底子，有历史原因，也有合理的考量。

根据不同的场合，会使用不同国宴。

叨叨

八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。哪八大菜系你记住了吗？

去年，北京东方美食研究院院长刘广伟先生提出了34菜系~~部长也将在菜系·系列为大家一一介绍！

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