俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维细，没有猪肉的肥腻，更没有羊肉的膻味，是走兽肉的上品。在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。

火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。

选择的驴肉也非常有讲究，驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

下面说一下制作方法：

一、制作驴肉：

材料：肥瘦适中的小嫩驴肉20千克

香料：花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克

调料：葱段150克、姜片150克、干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。

做法：

1、准备工作：驴肉20千克切成大块，用清水浸泡30分钟，焯一下水并冲洗干净。香料先用冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好，做成香料包。

2、取汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，下入驴肉块，加入香料包、葱段、姜块、干辣椒、盐、料酒、冰糖。

3、大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。

二、制作火烧：

材料：面粉10千克、温水3.5千克、油、盐适量

做法：

1、面粉加温水揉匀，饧30分钟后再揉一次。

2、按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状。

3、将火烧胚放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为180℃~200℃）。

4、待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。

驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。