暴雨前夕数天，广州就像一个大蒸笼，闷热得让人烦躁。恰逢采写“广府糖水”这道题，记者找了间糖水铺坐下，一碗绿豆沙下肚，燥热全消。

“食糖水”，就像“饮靓汤”一样，既是对美食的享受，也是广州人顺应四时的智慧。每逢季节转变，家家户户都会拿出自己的“祖传方子”：夏天熬一锅马蹄西米露或绿豆沙，清热消暑，除烦止渴；秋天炖一盅冰糖雪梨雪耳，清心降火，滋阴润肺。

对初到广州的外地人来说，也许很疑惑“白砂糖+水”的组合为什么会这么受青睐。其实，广府糖水不仅在用料上丰富得让人惊讶，熬煮的火候、糖与水的比例更是拿捏在毫厘之间。如今，不仅是“老广”，在广州待久了的外地人，也越来越多习惯在茶余饭后，施施然地散步到街头巷尾的糖水铺，享受片刻的甜蜜时光。

广州，一年四季都是甜的

广府糖水历史悠久，最早可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种有助消化的甜汤。长期以来，甜品只供贵族享受，平民百姓与它无缘。到了宋代，随着甘蔗种植和制糖法的发展，以糖为主料的甜食正式出现在了民众的餐桌上。

广东人对糖水的热爱可能与这里湿热的气候有关。民间通常认为药补比较“燥”，食补比较温和，所以会用猪肉、鸡肉、鱼等食材，搭配温性或凉性的中药材，熬制成“靓汤”补身体。后来，煲汤的观念延伸到甜品上，顺应四时发展出各种各样的滋补糖水。

据说在清末民初，广州的街头便出现了贩卖绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等传统糖水的街边档。到民国十五年（1926年），糖水铺逐渐成行成店，还出了好些名店。比如在鸡栏街卖炖奶的梁效记，在西堤二马路卖龟苓膏的林记，在第六甫卖跳壳绿豆沙的陈珠记，在壬癸坊口卖芝麻糊的兆记。兆记在芝麻糊里放了山桔皮和猪油，所以特别香滑，午夜市都座无虚席，可见当时人们对糖水的喜爱。

上世纪二十年代末至三十年代期间，广府糖水进入黄金时代，材料花色越来越丰富，而且日趋高档。其中，奶制品更是“百花齐放”，研制出窝蛋奶、炖奶、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶等等新品。改革开放后，广府糖水重放异彩，除了保留传统的样式，还加入了燕窝、雪蛤膏这些“高级食材”。

豆沙，最简单也最“复杂”

绿豆沙，是几乎每一家广府糖水铺都有的经典款。正宗的绿豆沙，需要细火慢熬至绿豆去“衣”起“沙”，以制造绵密的口感，再配以陈皮中和绿豆的“寒性”，添加臭草增加特殊的香味（臭草别名小香草，粤语中“香”字不祥，民间习惯称臭草）。现在要吃到一碗用料正宗的绿豆沙不容易了，说到有口皆碑的绿豆沙，就不得不提“豆沙开”。

“豆沙开”是一个人，真名叶健开，从祖父辈便开始经营糖水铺。上世纪50年代，他在龙津东路创办了“开记豆沙店”，这里售卖的香草陈皮脱壳绿豆沙风味独特、香滑清甜，“豆沙开”的名号随即饮誉羊城。

如今，叶健开老人已离我们而去，但开记甜品店仍在。记者近日来到开记位于泮塘的分店，下午2时许，仍有不少新老食客前来帮衬。老食客看中这里“别家做不出的口味”，而从台湾慕名而来的新食客梁先生一家则表示，“从网路上搜到这家的，果然名不虚传”。

叶健开排行第五的女儿叶志玲接手了店铺，说起开记甜品店1979年恢复经营后引发全城热捧的那段日子，她仍有深刻的印象。“我们七兄妹一放学、书包往旁边一放就到店里帮忙了。虽然店面只有10平方，但外面摆了四、五十张桌子，上百个食客在排队，忙得一分钟都停不下来，连食客用过的碗都不是一个一个收拾的，而是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的。清晨7点开档，凌晨5点才收摊，爸爸妈妈都是累了就趁豆沙未煮滚时在柜台睡一睡，让我们帮忙看火。”

开记的绿豆沙之所以受欢迎，是因为有讲究。一是讲究用料，坚持买新鲜绿豆，“老豆是没法跳壳的，而且煮出来的颜色也不鲜绿”。二是讲究火候，煲绿豆时要先用猛火滚，再用慢火熬，待绿豆脱壳把豆壳捞起，再加入适量的香草陈皮，然后熬成“沙”。三是讲究调味，白糖味单一、黄糖味偏酸，各放一半，甜味恰到好处。

有趣的是，叶志玲告诉记者，过去开记不同分店绿豆沙的甜度是不同的，泮塘店最甜，因为当年附近务农的人多，劳作后急需糖分补充，西关店口味清淡些，适合“西关小姐”品尝。

除了传统糖水，开记现在也卖新式糖水——杨枝甘露、芒果汁汤圆、牛油果圣代。这些新产品是叶志玲在香港、越南等地旅游后，借鉴当地甜品元素结合广州人的口味开发而成的，受到年轻人的欢迎。广府糖水不守旧，它就像广州这座城市，包容并蓄，海纳百川。

人生苦旅，糖水相伴

糖水的品类一直在变，广州人对糖水的钟爱却未曾改变。它是饭后熨帖的句号，是最熟悉的“妈妈味道”，是糖水铺深夜仍亮着的灯，是夜归人结束一天辛劳的歇脚处。越秀区骑楼街下的这家“婆婆糖水”，符合了人们对广府糖水铺的每一个想象。

其实“婆婆糖水”只是街坊的习惯叫法，它没有店名，只有一张挂在门前写着“今日糖水”的菜单；它甚至没有店面，只有门边两张低矮的桌椅，一摆就是十多年。店里的婆婆今年70岁了，但凡事亲力亲为，清晨起床炒芝麻、煲绿豆，秉承着“自己不喜欢吃的就不能卖给别人”的朴素观念，每天现煲现卖，足料价廉，卖完即止，所以总是门庭若市。有的食客是从小学吃到上大学的老街坊，有的食客是从网上看到推荐、从山东慕名而来的游客。

当同龄人早已开始颐养天年的时候，婆婆为什么选择一个人撑起一家糖水档？其实，婆婆早年在家乡的经济状况尚好，但后因家庭变故家道中落，她咬了咬牙，来到广州杨箕卖早餐，每天凌晨起床，煮两大桶粥，炒40斤粉，撑起一个家。她的观念朴素但意志坚定，“要生存要吃饭，就一定要做，要有志向，不能怕辛苦。”

二十多年几经波折，婆婆才落脚到骑楼街下这家小店。“这样会不会很累呀？”记者问她。“不累的，有事情做反而是寄托。我还觉得自己身体挺好的，洗冷水澡都没问题。”说罢，又听见婆婆的招牌笑声。

著名作家汪曾祺曾写道，在抗日时西南联大西迁的艰苦岁月里，有人在昆明金碧路开了一家广府糖水铺，卖芝麻糊、绿豆沙。糖水的甜，帮助老师学生们度过了当年的“苦”。现在在广州，婆婆的糖水和她爽朗豁达的笑声，也在抚慰人生苦旅上的人们。如果你累了倦了，那就坐下来喝一碗糖水吧。

广州日报全媒体文字记者 方晴

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