嗨米知识点导读

1、食物发霉的幕后真凶；

2、霉菌是怎样产生的？

3、为什么食物在夏天更容易发霉？

4、如何预防食物发霉？

5、吃了发霉的食物怎么办？

本文共2109字，预计阅读时间6分钟

夏夏夏夏夏天真的来了！

室外温度开始飙升到30℃+

等来了复仇者联盟的首映典礼

还有草莓、樱桃等专属夏天的水果

然而，以前能放好几天的水果

到了夏天怎么就脆弱不堪

没几天就长霉了

其实不止是水果，几乎所有食物的保质期都在夏天大打折扣。比如面粉，在其他季节的保质期是6个月，在夏季就只有3个月。

日常生活中，发霉往往意味着变坏。但有时候食物发霉又不彻底，尤其是水果，经常只有一部分发生变质，那去掉坏的部分后还能吃吗？

这个话题，需要从发霉的本质说起。

嗨米科学室

发霉的幕后真凶·霉菌

发霉的背后，是一类被称为霉菌的真菌，即“发霉的真菌”。

霉菌是丝状真菌的俗称，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿、温暖的地方，很多食物上长出的一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。

自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视，对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。

霉菌是怎样产生的？

讽刺的是，为这些霉菌提供滋生环境的，恰恰又是人类自己。

基于“民以食为天”的本能需求，人们不仅要求食物易于消化吸收、营养丰富，更是在色、香、味等方面提出了严格的要求，这就使得油脂、糖分等被大量添加其中，为霉菌的滋生提供了理想环境。

美味的食物背后，往往付出了相应的代价。

当然，不同食物的变质所涉及的微生物、过程和产物也完全不同，因而也就在气味和外观上呈现出了多种不同的结果。

比如以蛋白质为主的食物，在微生物分解的过程中会产生氨基酸、氨气、硫化氢等物质，这些物质都有特殊气味，这就是变质食物往往会散发出令人厌恶的味道的原因。

而以碳水化合物为主的食品在能够分解糖类的微生物作用下，会产生多种饱和酸、酒精和二氧化碳等，导致食物酸度提高，人们在食用时就会感到口感发酸。

通过闻味道，基本就能辨别发霉的严重程度。

为什么食物在夏天更容易发霉？

霉菌的生长受环境因素的影响，温度、湿度、营养这三大要素比较关键。

1、霉菌可以在0℃～40℃的温度范同内生长，而22℃～35℃被认为是霉菌生长的最佳温度；

2、霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性（Wateractivity缩写为Aw），Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖；

3、霉菌所需的营养一般来源于淀粉、油脂、蛋白质、纤维等，充足的营养是细菌进行新陈代谢的物质基础，包括水分、无机盐类、蛋白胨和糖。

在夏天，较高的气温和潮湿的环境为霉菌提供了绝佳的生长条件，食物又为霉菌提供了充足的营养，因此霉菌代谢就旺盛、繁殖就快，更容易引起食物发霉。

如何预防食物发霉？

在人类几千年的历程中，虽然目前依然经常面临食物发霉的状况，但早就开发出多个预防发霉的办法。

一般来说，解铃还须系铃人，从霉菌生长所需的高温、潮湿等角度入手，可以将预防发霉的办法分为以下几类：

1、土法防霉　在100公斤的大米中放1公斤海带，因为干海带吸湿能力强，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

2、低氧保藏防霉　霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。

例如：

  • 酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

  • 香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

  • 醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

  • 干香茹、木耳、笋干、虾米等干货，放在密封的容器内保存就好啦。

3、低温防霉　肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

4、加热杀菌法　对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭。但生命力较强的黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

5、晾晒保存法 收割后的粮食要及时晾晒、烘干，储存在通风、干燥的环境中。

在农村地区，如发现储藏的粮食中只有少量霉变，可以采取下面的方法：发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法，将霉粒漂洗掉。

虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。

嗨米小贴士

吃了发霉的食物怎么办？

01 饮食清淡

吃了发霉的食物，很容易引起疾病，患上肠胃炎或引发肠胃不适。

这个时候一定要注意饮食的清淡，以免加重肠胃的负担。

02 补充水分

不小心吃了发霉的食物，可以多喝水帮助补充身体电解质。另外，喝水也能促进血液循环、排便。

更重要的是，补充水分能够促进肠道的清理，减少发霉的食物在体内的停留时间。

所以，水，有时候还真是万能的。