三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，在动物体内新陈代谢很快而且不会存留，主要影响泌尿系统。三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。三聚氰胺在婴儿 体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日0.63毫克/公斤体重。

由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。

蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。

奶粉事件：各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%(晚上在超市看到包装上还有标示为10-20%的)，蛋白质中含氮量平均为16%。某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.6%，是鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白质。

微溶系指1g(ml)溶质能在100ml～1000ml溶剂中溶解，三聚氰胺在水中微溶，在牛奶这种水包油型的乳液中溶解度未找到实验数据，应该比水的溶解度要好一些，待验证。

检测方案：在现有奶粉检测的国家标准中，主要进行蛋白质、脂肪、细菌等检测。三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，所以现有标准不会包含相应内容。亦即三聚氰胺检测目前并无国家标准。因此，德国莱茵TV集团参照美国食品化学品法典(FCC)HPLC-UV定量方法，同时还可采用HPLC/MS检测方法(实验室方法)对婴儿食品，宠物食品，饲料及其原料(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉、粮油等)开展的检测业务，检测结果具备权威性。

三鹿奶粉假蛋白的另一种解释为，企业加入的是尿素，而原奶直接变成奶粉是在高温下进行的，高温使得尿素发生脱水反应，生成三聚氰胺，因此最终产出的奶粉中还有三聚氰胺。

牛奶添加三聚氰胺的作用：

奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。食品都是要按规定检测蛋白质含量的。要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。

但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。

因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。

　测定纯蛋白的常用方法：

面对层出不穷的造假，正规严格的营养测定应该是奶粉等待检样品中的真实蛋白质含量，这在发达国家就是测定所谓的纯蛋白(或称真蛋白)，且被先于中国采用为食品工业的日常标准检测方法。

食品或饲料中测定纯蛋白，也是检测牛奶氮含量的国际标准(ISO 8968)。其实，它就是把凯氏定氮法做了些改进，包括中国的实验室在内都已经应用很多年了。

本法所指的纯蛋白，同样是测出食品中的含氮量×6.25来计算。它是通过分离掉样品处理液中的非蛋白质氮，测定剩下的真蛋白氮来实现的。实际上就是只要多一道步骤即可：先用三氯乙酸处理样品处理液。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，分别测定沉淀的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量，需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量。

如果中国早改以此为标准，食品和饲料中用非蛋白质的三聚氰胺之类冒充的假蛋白就无所遁形了。

相关致病案例：

2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。

2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。

国家质检总局近日紧急在全国开展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项检查。此次专项检查对其余109家企业进行了排查，共检验了这些企业的491批次产品。阶段性检查结果显示，有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。

检出三聚氰胺婴幼儿配方乳粉企业名单：

序号 标称的企业 产品名称 抽样数 不合格数 三聚氰胺最高含量mg/kg

1、 石家庄三鹿集团股份有限公司 三鹿牌婴幼儿配方乳粉 11 11 2563.00

2 、上海熊猫乳品有限公司 熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉 5 3 619.00

3 、青岛圣元乳业有限公司 圣元牌婴幼儿配方乳粉 17 8 150.00

4、 山西古城乳业集团有限公司 古城牌婴幼儿配方乳粉 13 4 141.60

5、 江西光明英雄乳业股份有限公司 英雄牌婴幼儿配方乳粉 2 2 98.60

6、 宝鸡惠民乳品(集团)有限公司 惠民牌婴幼儿配方乳粉 1 1 79.17

7、 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 蒙牛牌婴幼儿配方乳粉 28 4 68.20

8 、中澳合资多加多乳业(天津)有限公司 可淇牌婴幼儿配方乳粉 1 1 67.94

9 、广东雅士利集团股份有限公司 雅士利牌婴幼儿配方乳粉 30 10 53.40

10 、湖南培益乳业有限公司 南山倍益牌婴幼儿配方乳粉 3 1 32.00

11、 黑龙江省齐宁乳业有限责任公司 婴幼儿配方乳粉2段基粉 1 1 31.74

12 、山西雅士利乳业有限公司 雅士利牌婴幼儿配方乳粉 4 2 26.30

13、 深圳金必氏乳业有限公司 金必氏牌婴幼儿配方乳粉 2 2 18.00

14、 施恩(广州)婴幼儿营养品有限公司 施恩牌婴幼儿配方乳粉 20 4 17.00

15、 广州金鼎乳制品厂 金鼎牌婴幼儿配方乳粉 3 1 16.20

16、 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 伊利牌儿童配方乳粉 35 1 12.00

17、 烟台澳美多营养品有限公司 澳美多牌婴幼儿配方乳粉 6 6 10.70

18、 青岛索康营养科技有限公司 爱可丁牌婴幼儿配方乳粉 3 1 4.80

19、 西安市阎良区百跃乳业有限公司 御宝牌婴幼儿配方乳粉 3 1 3.73

20、 烟台磊磊乳品有限公司 磊磊牌婴幼儿配方乳粉 3 3 1.20

21、 上海宝安力乳品有限公司 宝安力牌婴幼儿配方乳粉 1 1 0.21

22、 福鼎市晨冠乳业有限公司 聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉 1 1 0.09