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三十多年前，很多食材的加工都是人工纯手工制作出来的，就比如这个麻婆豆腐的主要食材豆腐。大豆经过浸泡和研磨，再到成型前的点卤等工艺，都是纯手工做出来的。当然，在那个年代，大豆也都是农户自己种出来的，化肥什么的也用的很少，味道和口感也绝非现在的大豆所能比的。工人在制作豆腐，见下图。

用这种工艺做出来的豆腐，一般来说都是那种比较软的豆腐，就是常说的水豆腐，用这种水嫩的软豆腐做出来的麻婆豆腐最好吃。豆腐做好之后，还要进行进一步的加工，那就是要放在凉水里过一下。工人将盛有一整块豆腐的木质拖板放在清水池中，并且在水中将豆腐切块。经过凉水的浸泡，豆腐会更加筋道，做麻婆豆腐的时候不容易松散，见下图。

八十年代的四川成都当地，有一家百年老字号的店铺，创始于清朝同治年间，名字叫“陈麻婆豆腐”，这家店铺里做出来的麻婆豆腐，在当地很有名气，很多人都是慕名而来品尝他家的麻婆豆腐。下图是当时陈麻婆豆腐店铺外的场景，在那个年代，自行车已经慢慢流行开了，自行车也是当时人们出行的主要交通工具，相当于现在家庭里的小轿车了。

下面我们走进陈麻婆豆腐的后厨，看看当年的麻婆豆腐是怎么做出来的。首先是各种材料，主食材是进过凉水浸泡的水豆腐，切成丁的牛肉和葱花。香料和调味料分别是辣椒、花椒、酱油、盐、豆豉和辣椒油，这些材料全部摆放于案板上，颜色显得非常多彩，见下图。

先是用大量的油炒制牛肉丁，当时用的油是菜籽油，牛肉则是黄牛肉。接着是用辣椒和花椒给菜籽油调味，调味之后将准备好的豆腐丁倒入锅内。然后撒入切好的葱花，豆腐和葱花稍微炖制后，下入适量的水淀粉进行勾芡。这个过程中，很少有翻动，因为豆腐太嫩，过多的翻动很容易把豆腐搅碎。另外，葱花必须用大葱中绿色的茎叶部分，多放葱花，也是这道菜的特点。

豆腐和葱花炖制片刻、并且进行勾芡后，接着还要调味。这时加入盐和豆豉，最后就要加入四川当地正宗的辣椒油了。正宗的四川辣椒油，属于微辣，配合着豆腐和牛肉，更能适度增加它们的香气和辣味。浇完辣椒油后，这道菜就算做成了。这个过程是用勺子和铲子配合操作，勺子负责倒进调味料，铲子是仅在锅边做一下适当的铲动，都是为了保持菜型的完整。将做好的麻婆豆腐盛入一个个小瓷碗中，红白相间，香气扑鼻。

厨房的窗口正对着食客，一口盛满麻婆豆腐的大铁锅置于一旁，旁边是一摞摞的小瓷碗。客人们凭票来取菜，在那个年代，人们还是很讲秩序的，买东西排队都很自觉。窗口的面板上还有一碗店铺里自己制作的调味料，喜欢的食客可以自己多加一点。至于价格，这碗麻婆豆腐在当时的价格是3毛3。

当时的餐馆里，除了麻婆豆腐外，也还有其他的川菜，食客们可以根据墙上的菜谱点菜，在饭馆外排队交钱取票，然后在饭馆内将票交给厨师取菜。主食就是大米饭，当时条件稍微好点的会点上一道别的川菜，但是大部分人的标配是一碗米饭，配上一碗香辣的麻婆豆腐。那个时候物质条件虽然有些匮乏，但人的精神面貌很积极向上。并且，在吃饭的时候，大家都很安静，饭馆内很少能听到喧哗的声音。

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