精米步合是指在「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。 例如：精米步合60%指的就是磨掉40%的米，剩下60%的意思.

根据日本国税厅《清酒制法品质表示基准》，特定名称酒在精米步合方面要符合相关规定：

特定名称酒精米步合

普通酒没有明文规定（一般在73～75%左右）

纯米酒没有明文规定（2004年以前规定在70%以下，在2015年起，有关规定已废除）

本酿造酒70%以下

特别本酿造酒60%以下

特别纯米酒60%以下

吟酿酒、纯米吟酿酒60%以下

大吟酿酒、纯米大吟酿酒50%以下

对「精米步合」的迷思？

时至今日，相信很多人都会看到一些清酒甚至用「精米步合6%」， 「精米步合1%」等等… 这种做法真的要表现现今精米机技术非凡？ 是不是打磨得越多米，就能代表酿酒的顶级和矜贵？ 这点我是很质疑的！ 一般而言， 超过约35% 以下的精米步合已经差不多到达米内的心白位置.

用作清酒的米叫「酒造好适米」比起食用的白米大一点， 而且和食用来是不同的品种，也更难栽种，成本上比食用米价钱多 1.5 倍以上。

所以，如果将每一粒米研磨到用得1%，米被磨走达至99%，损耗非常之大， 并及其浪费！

现今其实有一些日本酒藏，例如「仙禽」酒造 (Senkin), 他们反传统地用了精米步合90%来酿造「仙禽90%」的清酒和栃木县产的泽姫 ゴールド 纯米酒 实验酿造纯米酒 85% 精米步合

此举动就是要将日本清酒重新定位，新的味觉品尝！ 有别于大部份的酒藏的做法！

这点消费者真的要重新对追求「精米步合」的意义及智慧！

WBR特约专栏作家

香港酒业总商会酒类商业展览及管理委员会委员

香港理工大学客座讲师

英国WSET Advanced Level品酒师

日本SSI认证清酒侍酒师