【宫保鸡丁】

据听说，宫保鸡丁的制作一定要用鸡腿肉，而且鸡腿上面有十三根筋，要把这十三根筋都从鸡腿中剔出来，然后切成丁，而且一定要带皮。再经过腌制、上浆、爆炒而成。听着真是高大上，有如此细腻的要求，你都不好意思说这个做法不正宗，不过确实挺好吃的，哈哈。

网上很多关于宫保鸡丁的起源说法，主要分两种。

一种说法是，丁大人当初在某个乡间小路上，突然感到肚子饿了，闻到了炒菜的香气，进去就吃上了，一吃觉得人家做的炒鸡丁还真不错，就把那个请他吃饭的人请回去当厨子了，这个菜就演变成了今天的宫保鸡丁。这个起源我真服气，虽说，历史没有真相，只残存一个道理（马未都说的）。你这不是没有真相吗？这是怀疑大众的智商啊。

另一个靠谱一些的，说的当时丁大人当过山东巡抚，山东有一道菜是酱爆鸡丁，可是身为贵州人的丁大人是爱吃辣的哦，就把酱爆鸡丁里面加了辣椒，哎呦，不错哦。吃着很过瘾，辣中带有酱香味。后来丁大人又去了四川做巡抚，四川有花椒啊，就又放入了花椒，结果演变成了今天的宫保鸡丁。嗯，比上一个说法靠谱了，起码逻辑上是说的通了。但是，我都不信。

我就想问一句，历史上那些牛掰的菜都是这些当官的创造的？左宗棠鸡，宫保鸡丁，东坡肉，啥啥的。这些人都是被当官耽误了的大厨？别逗了，能当那么大的官，哪儿有闲工夫琢磨吃什么啊。就算是个美食家，相信不过也是见多识广，懂得品味而已。

（既然说到宫保鸡丁，不得不让丁大人露个面啊）

请把焦点回归到菜的本身吧

首先，丁宝桢的年代没有肉鸡加工厂。鸡的主要烹饪方法还是烧鸡和炖鸡，能把鸡拆分了做菜，就已经是有钱人家才能吃得上的做法了。鸡腿用来炒鸡丁？鸡胸肉用来干啥？当然是用鸡胸肉炒鸡丁啊。没有骨头，没有筋。只不过现在工业的发达程度令人发指，一只鸡的生长过程不超过28天就能端上你的餐桌。鸡肉都是分割着卖，你想吃那儿就买那儿。成本低了，当然食不厌精了。丁大人那儿会行吗，鸡腿肉炒鸡丁，剩下的呢，那会儿可是没有冰箱的，老铁。

再说宫保鸡丁的花生米，为啥这道菜要放花生米呢？不放花生米就不好吃了吗？显然不是，花生米从根本上是没有给这个菜带来任何改变的。你要是不信，你把一盘花生米放在宫保鸡丁边上，然后这盘宫保鸡丁不放花生米，让你吃一口鸡丁然后吃一口花生米，你不会感觉有什么不同。只不过是丁大人喜欢吃花生米，如果没有菜，那炸一盘花生米，喝点老白干，也是不错的。家里的厨师投其所好，做菜的时候里面都会放点花生米，只不过这个菜流传了下来。

最后说味型，上面的地理论和年代论，我觉得是靠谱的。身为贵州人的丁宝桢，自幼养成了吃辣的习惯，后来到山东做巡抚，自然会被伟大的鲁菜所影响，但是改变不了吃辣的习惯。怎么办呢，家厨就会对当地菜有所改良，不同的菜都会加入点辣椒。暂且不论是不是丁家的厨师，给鲁菜中的名菜酱爆鸡丁加入了辣椒，做出来一道适合丁大人口味的辣味酱爆鸡丁，但是我相信这种说法是最有可信度的。后来丁宝桢转到四川做巡抚，川味的元素，花椒的使用和川菜中的复合味型就融入了进来，那种先麻辣后甜酸最后咸鲜的宫保鸡丁就出现了。结果一发不可收拾，流传到了现在。

贵州口味的辣椒炒鸡丁----在鲁菜融入之后鸡丁滑嫩了-----川菜融入之后的鸡丁呈现麻辣甜酸味型，丁宝桢年代的宫保鸡丁升级完成。

后来的演变就是现代发展中的发扬光大了，使用鸡腿肉，使用剁泡椒，加入黄瓜丁和胡萝卜丁。众多发展中的宫保鸡丁唯独都没有忘记的就是放上一把花生米，你看，最无关紧要的花生米，却成了唯一可以见证是宫保鸡丁还是辣子鸡丁的区别所在。

所以，标志性太重要了，丁大人要感谢他自己爱吃花生米的习惯。就好像东坡肉，那种做法一看就是东坡肉？你敢说么？我相信没人敢一眼就看出来是东坡肉。因为啥，没有“花生米”啊。其实丁大人干的大事多了去了，比如曾经干掉过清朝慈禧身边的太监安德海（这是个坏人），只不过这些世界都归历史研究的范围管辖，一般人知道的都比较少而已。

认真的奉上一份宫保鸡丁的做法给大家。

不过您放心，我不会用正宗两个字来形容，我没见过正宗的宫保鸡丁，只吃过好吃的宫保鸡丁。所谓的正宗都是营销出来的。我认为应该是您爱吃的那一口，就是您的正宗。（我见过刚开张的饭馆招牌写着百年肉饼店，多特么可笑）

我喜欢在制作的时候，使用剁的非常细腻的泡椒，使用泡椒给鸡丁上色，同时体现出泡椒的味道，泡椒的酸和辣，是醋和干辣椒替代不了的。

先把鸡胸肉去掉多余的边角，切成食指指节大小的丁，用盐、料酒、胡椒粉腌制10分中，加入一个蛋清和少量淀粉搅拌上浆。浆可以厚点，为了让鸡丁不至于快速脱水而变得发柴。辅料准备葱丁和炸好的花生米就行。葱姜蒜片和干辣椒、花椒、剁的细腻的泡椒一勺。

锅中烧底油，下入干辣椒和花椒炸香，放入浆好的鸡丁，把鸡丁炒至半熟，下入葱姜蒜片和一勺泡椒酱，翻炒均匀，泡椒酱会出一些红油，同时也会给鸡丁全部裹上红红的颜色，这个时候鸡丁基本就8分熟了，下入切好的葱丁翻炒均匀。下入我们提前调好的芡汁（醋+糖+酱油+生粉），芡汁的糖和醋的比例是一比一，放多少糖就放多少醋，酱油起到调色和提鲜的作用，不用太多，醋的一半的量就可以，淀粉的量和糖的量一致。

锅中倒入芡汁后就大火翻炒，由于是调料和淀粉一起制作的，所以遇到热就会开始变稠，随着锅中的温度和翻炒的过程，会让鸡丁包裹住均匀的调料汁。最后放入一把炸花生米，就可以出锅了。

一盘红里透亮，见红油不见汁的宫保鸡丁就制作好了，下酒，下饭，都是不二之选。

宫保鸡丁就给您分享到这里，希望您喜欢。

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