中国人吃火锅的历史可以追溯到汉朝时期，过去的火锅是下层劳动人民的美味，后来发展成为帝王贵族的膳食，如今火锅出现在每家每户的餐桌上。火锅的推广体现了中华美食的包容性，圆锅代表“合”，家人和朋友聚集在这圆锅边，夹筷谈笑间，杯筹交错，感情像酒一样愈来愈浓烈。中国幅员辽阔，南北之间的火锅也存在很大的差异。地势、气候、生活习惯的不同是各地火锅差异的原因，北方的冬天气候寒冷，北京人喜欢在冬天吃羊肉火锅暖身子；巴蜀盆地气候潮湿，四川的麻辣火锅可以帮助人们去除湿气；广东地区人民口味清淡，注重养生，当地人喜欢吃牛肉火锅。

北京的铜锅最早出现在元朝，是元世祖忽必烈喜欢的一种食物，把鲜羊肉切成薄片放在铜锅里头涮着吃。老北京人讲究冬天用羊肉来暖身子，在北方冷冽的风中羊肉是御寒佳品。铜锅的锅底大都清淡，用葱姜菌菇做调味。清水锅底先烫牛百叶，然后烫羊肉片，烫完羊肉的汤会变得浑浊，汤里充满了羊肉的油脂和鲜味。最后烫白菜、豆腐和粉丝，一气呵成。羊肉火锅虽然清淡，但是蘸料却有味，吃的最多的还是北方的麻酱，加上一点韭菜花和腐乳汁，一点葱末搅拌均匀，味道不多不少。

除了羊肉铜锅，还有一种火锅也深受北方人喜爱，那就是羊蝎子火锅。羊蝎子火锅是平民食物的代表，因形状像蝎子而得名。羊蝎子火锅虽然价格便宜，但却是补钙的好东西，羊脊骨上的肉鲜嫩，吃完还可以吸骨头里的羊骨髓。羊骨髓口感像嫩豆腐，羊肉在香料的炖煮后别有风味，让人停不下来。羊蝎子分白汤锅和红汤锅，白汤锅味道清淡，吃的是羊肉本身的味道，红汤锅中加入了茴香，八角等调料，口味更重一些。现在的人都偏重口味，所以也很少看到白汤的羊蝎子。

巴蜀人民爱火锅这件事应该是全中国人民的共识，四川人不仅爱吃火锅，还把四川味道的火锅推广到了全国，火锅的种类也千变万化。四川火锅多是牛油红油底，锅底还加入了八角、桂皮、香叶、花椒等其他香料，吃起来有麻辣鲜香的特点。川味火锅的涮料多是动物家禽的内脏，因为最初吃川味火锅的是在长江边干活的劳动者，他们用便宜的肝脏和毛肚在辣锅中烫熟了食用，发现味道异常的好，就这样流传开来。现在的四川火锅，人们喜欢在火锅中涮毛肚、鸭肠、猪脑、郡肝、黄喉一类的内脏，海陆空中的食材无奇不有。

火锅的种类在四川这个地方也有了不同的发展。除了常见的九宫格、鸳鸯锅之外，当地人还创造了串串的新吃法。麻辣烫作为火锅的延伸受到全国人民的喜爱，后来还有了麻辣香锅，冷锅串串等不同形式的火锅。和北方蘸酱不同，在四川这个地方吃火锅就是要用蒜泥香油碟。香油很好地缓解了红油锅底给舌头带来地刺激，蒜的香味把辣味推向高潮。香油碟才是四川火锅的灵魂。

广东潮汕有一种牛肉火锅因味道清淡但鲜美受到人们的喜爱。广东是中国南方的一块，受海洋影响，食物口味清淡。这潮汕牛肉锅和其他粤菜一样，没有强烈的香味和攻击性强的辣味，以一种随风潜入夜的姿态让吃过的人没办法忘记这个味道。牛肉火锅以猪骨汤为底，加入萝卜和玉米等蔬菜熬制。涮菜自然以牛肉为主，用最新鲜的牛肉入锅，不同的部位在锅中停留的时间也不同。切片的牛肉过汤稍稍烫成粉色就可以吃了，牛肥油与瘦肉分布，入口即化。

潮汕的牛肉火锅以酱油和沙茶作蘸水，没有北方麻酱那样浓郁，也没有四川香油那么油润，但是配上牛肉火锅却恰到好处。沙茶酱是闽粤地区的特色酱料，主要用牛肉和虾壳制作而成，有一种特别的牛肉香气，吃起来又鲜味十足，深受人们的喜爱。

中国人对火锅的喜爱程度远远不是三言两语就能陈述清的，人们把它融进自己的生活中并以它为荣。如果不吃火锅的话，就会开始想念那个让人魂牵梦绕的味道。不仅是中国人，越来越多的外国人也喜欢上这种中国味，种族和地域的差异也被火锅所打破。