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阳春面是苏式汤面的一种，民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。

以前此面每碗售钱十文，故得名“阳春面”。

阳春面除了面和汤，不会有其它配料，简单至极。

但正是这样一碗简单到极致的面，吃起来却是汤清味鲜，清淡但不寡淡，十分爽口。

阳春面的秘密

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面

大锅沸水煮面，下出来的面条不但不糊，而且又爽又滑。

面条扔进大锅里，根据客人要求，通过观察水沸（一沸、二沸还是三沸）的情况，分别煮出软硬不同的口感。

面熟后，用长筷挑出，入竹漏勺滤水，再挑出，一折三回放入盛汤的面碗，长筷抽出，这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。

有一种最经典的“观音头”，又被称为“鲤鱼背”，纹理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

汤底

正宗阳春面汤头分红白两种，区别是有无酱油，苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

而上海阳春面的汤头，还会分荤素两种。

猪油

猪油是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”。

葱油

炸葱油最好选用紫皮洋葱，炸出的葱油味道非常浓郁。

虾

除了葱油、猪油，扬州、高邮阳春面还喜欢加入虾籽、虾油，汤头鲜味更上一层楼。

END

编辑 | 莫飞

图源 | 网络

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