“长安第一味”的葫芦鸡，要是没有这道鸡，还敢说开的是陕菜馆？|163

有着“长安第一味”美称的葫芦鸡并非因为形似葫芦而得名，而是因为制作工序繁复，经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后，鸡肉早已酥烂脱骨，吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇，但出品却是完整无缺，所以被称为“囫囵鸡”，取形状完整之意，久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。

如今这道菜已经成了西安的一张餐饮名片，几乎家家都在做，据中国烹饪大师左汀介绍，其做法和卖相不尽相同，有很多已经脱离传统，甚至是以音定型，将鸡做成葫芦状，传统的葫芦鸡虽然对出品极为讲究，但所讲究的不是外形似葫芦，而是要求表皮完整、色泽黄亮、外酥里嫩、触筷脱骨，这样才算是成功的葫芦鸡。

葫芦鸡的传统做法可分为两种。第一种是卤制版：三黄鸡汆透后入卤水制熟，直接清炸；第二种是蒸制版：将三黄鸡先腌入味，然后用卤水浸没，蒸50分钟至鸡肉粑烂，提骨脱肉，再炸至金黄酥脆。左汀大师和长安大牌档餐厅所做的都是第二种版本，但具体操作又有不同，左大师将三黄鸡汆透后直接蒸制，而长安大牌档则是先腌后蒸。

大师版传统葫芦鸡

选料——三黄仔鸡代替倭倭鸡

传统葫芦鸡选用西安特产的倭倭鸡，这种鸡肉质鲜嫩肥美，炸后不会变干柴。但如今已经很难再寻觅到正宗的倭倭鸡了，现在我们制作葫芦鸡时选用肉质肥嫩的三黄仔母鸡（净重约1000—1500克）代替。

加工——改刀不能剖肚子

给鸡去内脏时不能在肚子上开刀，因为最后出品是腹部向上，要保持其形状、表皮完整。

取一只活鸡，在脖子上切一刀将血放干净，将鸡屁股切掉，主刀口开在鸡的背部，从这个刀口去除内脏，冲去血水后入冰箱中冷藏2小时排酸，取出后将鸡爪、翅尖、鸡嘴剁去，入细流水中冲泡2-3小时彻底去除血水待用。

焯水——鸡肉汆透去腥彻底

锅入清水烧沸，下入整鸡，汆烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉汆透才可捞出，这样做便于彻底去除血腥味，并使鸡肉的色泽更洁白。将汆好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。

卤水调制——生抽+冰糖鸡皮色金黄

这是一款五香咸鲜的卤水，鸡的味道主要来源于盐，为了使鸡入味透彻，盐的量要给足。另外，卤出的鸡表面应为金黄色，为了防止过度上色使表面变暗变黑，所以卤水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，两者结合给鸡镀上一层金黄色。冰糖的作用是“镀金”，如果不加冰糖，卤出的鸡就只是黄色。

流程：

1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。

2、将料包放入容器内，加清水70斤，盐750克、生抽500克、冰糖50克。

蒸制——五花、棒骨一起蒸鸡肉细嫩炸不柴

我见过有厨师用鸡汤或肉汤蒸鸡，但这都不是最佳方法，最好是直接在鸡身上放五花肉片和棒骨，再加点玉米棒提升鲜甜味。加五花肉和棒骨是为了在蒸制时让鸡充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，鸡肉的口感更加润滑，味道更香浓，并且丰富的油脂还可以保护鸡在下一步的高温浸炸时肉质不易变柴。另外，很多厨师喜欢改蒸为煮，如果煮则要将汤汁大火烧开、撇净浮沫后转小火加盖焖2个小时。蒸与煮的区别在于煮的上色效果更好，而蒸出的鸡表面颜色略浅，但蒸的优势更加明显，那就是形状更完整、入味更充足，所以我还是建议大家用蒸制的方法。

流程：

将鸡投入到卤水中，加五花肉片1000克、棒骨两根，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。

炸制——油温八成炸制40秒

葫芦鸡的炸制有两种方法，一种是挂蛋清糊炸，另一种是直接清炸，但无论是哪种，入锅时油温都要高，让已经被蒸酥、压脱骨的鸡入油后立刻定型，然后再后改中火，使油温逐渐渗入到内部，使鸡肉达到外酥里嫩的效果。

炸制流程如下：

1、走菜时先取出一只鸡，用筷子将鸡背划开，沿着开口将背部撕开，放在砧板上用手按平，略压实。

2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分，将鸡腹部向上摆入盘中，配香葱叶和椒盐上桌即可。

制作关键：

1、炸之前要先将鸡眼睛刺破、水分沥干，否则油温过高，容易飞溅伤人。

2、炸制时间要严格控制在40秒之内，炸久了肉质变柴，炸好的葫芦鸡略用力抖动即可脱骨。

大师说菜：

葫芦鸡≠香酥鸡

香酥鸡的做法是先用炒熟的花椒盐抹匀鸡身，然后在鸡腹中塞入葱姜腌制入味，上笼干蒸后油炸至酥；而葫芦鸡则需要添卤汤蒸制，二者并不相同。

制作葫芦鸡的三个技术点

首先，三黄鸡初加工时要去净“三尖”，即嘴尖、翅尖、尾尖，这些部位是细菌、毒素聚集的所在，去净为好。其次，卤水的料包中，小茴香、花椒、八角、桂皮是“主角”，辅以少许草果、肉蔻、砂仁、良姜即可，最传统的卤水中是不添丁香的，后人改良版中若是使用丁香，切记：两三颗足矣！最后，在卤汤中添加少许酱油和糖色，二者共同给鸡皮镀上一层金黄色，清炸时色泽更亮。

中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。

大牌档版长安葫芦鸡

批量预制：

1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。

蒸好的三黄鸡形状完整，但肉质已非常粑烂。

走菜流程：

1、将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。

2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。