香料一般来说分为苦香型和芳香型香料，两种香料的处理方式是不一样的，虽然在香料配方上，以芳香型的香料占比比较重，但是为了更好的达到增香的目的，还是要使用一定比例的苦香型香料，接下来小编给大家介绍几款常用的苦香型香料，它们的作用及用法。

山奈可以说是最常用到的苦香型香料之一。它味辛，性温，主要用来去除食材腥味，在我们挑选的时候选用颗粒饱满的，宜量少，不然苦味太浓起不到调香的作用。

草果因可以有效去除食材的膻味，所以用在牛羊肉的卤味中比较多，同时又因为具有一定的解腻作用，也会用于比较油腻的猪肉的卤制中。

陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用，会产生一种特殊的香味，所以一般用在鸡鸭等禽类比较多，这里值得注意的是，陈皮一般都要求储存年限在三年以上，少于三年的不能称之为陈皮，也不适合用于卤味制作中。

除了山奈，白芷也是一种味辛、性温的调料，作用是助于卤味提鲜，同理，过多则会导致卤肉变苦。

肉豆蔻味苦辛，有清香的气味，常与别的香料搭配使用，能够增加食材的香气，但使用不能过量。