马文斌，兰州牛肉面的第四代传人。62岁的他，已经和这碗面打了43年交道。

1975年，马文斌进入兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆当学徒，自此便与牛肉面结下了不解之缘。

兰州牛肉面第四代传人马文斌，一直是兰州拉面的传承者。

前三年，主要学习揉面，过程很枯燥，一些学徒干着干着就不想干了。师傅对马文斌说：“没有不好的工作，只有不好的人，三十六行，行行出状元，什么工作干好了都能干出名堂。”

马文斌回忆，那个时候，他每天早早地来到店里，生火、扫地、打开水，师傅来后泡上一杯热茶，然后开始一天的学习。

“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，马文斌说，真正做好一碗面，不止九九八十一遍揉，要反复的揉，揉到面团发亮，面里面起泡。“这样揉出来的面，粗细均匀、劲道爽口。”

改革开放，老一辈的师傅们逐渐退休，同事纷纷下海经商。“我也想过下海，但肩上背负着一个使命，师傅说这碗面传到我们手里，不能失传，把发扬光大，做大做强。”就这样，马文斌继续呆在店里。

转正后，马文斌开始学习拉面。不像现在，面条在他手上，如此听话。“要想拉出这些规格的面条，不但要臂力过人，还要讲究力道。”马文斌说，师傅领进门后，只能靠自己反复练习。

当年马保子就是这样从街边游商，慢慢发展到店面进行兰州牛肉面经营的。（受访者供图）

如今，面团经过他手，就像变魔术一般，案板上噼里啪啦一番，不到10秒钟，就能拉制出毛细、细面、薄宽、大宽等规格不同的面条，整个动作一气呵成，飘逸自如，一分钟能拉七碗面。

三年前，马文斌退休，被兰州牛肉拉面行业协会会长马利民返聘到公司，“主要给孩子们做指导一下，尝一下口味，希望他们能学好把这碗面传播到更远。”

马文斌已经带过两千余名学生，在他看来，现在的学习牛肉面的过程要简单很多。“我学的时候靠师傅口口相传，放多少水、调料比例只能靠自己慢慢体会，现在这些过程都量化了，学起来简单多了。”

回顾牛肉面发展，马文斌说：“牛肉面经历了从马路道牙子上端蹲着吃到现在坐在干净整洁的店内吃，从窗口自取到服务员端上桌，从没有配菜到有配菜的过程。”

《舌尖上的中国》中，马文斌制作兰州牛肉面的过程，令不少人垂涎欲滴。他很自豪，当初师傅嘱咐的话已经实现，这碗面已经走向了全国，正在走向世界。

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