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煮茶图(局部) [明]丁云鹏

煮茶法真正是源远流长，自汉至今，一直流行。汉魏六朝以迄初唐，煮茶法是当时饮茶的主流方式。中唐以降，煮茶法作为支流仍然存在。

东汉时期成熟瓷器在浙江上虞一带烧制成功，两晋南北朝，越窑青瓷发展迎来第一个高峰。与此同时，饮茶之风已沿长江传播至江南一带，越窑中的茶器如盏托及碗也渐渐多了起来。

南朝 青釉点褐彩碗（中国茶叶博物馆藏品）

一、煮茶法的缘起

饮茶脱胎于茶的食用和药用，故煮茶法直接来源于茶的食用和药用方法。从食用而来，用鲜叶或干叶烹煮成羹汤而饮，通常加盐调味；从药用而来，用鲜叶或干叶，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。饮茶有比较明确的文字记载是在西汉末期的巴蜀地区，故推测煮茶法的发明当属于巴蜀之人，时间不晚于西汉末。

二、煮茶法的特征

1、茶叶

煮茶法不限茶叶，无论是茶树鲜叶还是经过加工制作的各类茶叶，均可用来煮饮。团饼类茶叶则先敲碎、捣成末后煮饮。

2、茶器

汉 青铜兽耳釜（中国茶叶博物馆藏品）

汉代王褒《僮约》中已有“烹荼尽具”、“武阳买荼”之记载。当时以煮茶为主，此青铜茶釜系当时重要的煮茶器具之一，汉代的饮茶生活由此可见一斑。

唐代以前，还没有专门的煮饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、鼎 、碗、瓢等；唐代以后有了专门的茶器，就煮饮茶而言，有釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。

3、煮饮法

茶与水混合，茶或先或后，水或冷或热，置炉上火煎，直至煮沸，或煮之百沸。煮茶法简便易行，可酌情加盐、姜、椒、桂、酥等调饮，调饮是煮茶法的主要方式，但也可不加任何佐料清饮。

三、煮茶法的流变

韩熙载夜宴图(局部) [五代]顾闳中

中唐以前，茶叶加工粗放，故烹饮法也较简单，源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，或煮羹饮，或煮成茗粥。中唐以后，随着制茶技术的提高和普及，直接取用鲜叶煮饮便不被采用了。

唐宋元明清时期，煎茶法、点茶法和泡茶法分别成为主流，煮茶法沦为支流，主要在少数民族地区流行，汉族地区偶尔也有煮饮的，如明代陈师《茶考》便记苏吴一带人以佳茗入磁壶煮饮的。

即便是今天，源于唐宋的紧压固形茶（如团饼茶、砖茶）仍流行藏、蒙、回、维吾尔等少数民族地区，依然煮饮，古风犹存。

来源：《中国饮茶法流变考》

作者：丁以寿（安徽农业大学教授）

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