看道 | 抹出绿意，茶出清香|163

看道 | 遇见美好的自己

拍摄日志第六十三篇

本文荣登厦门航空机上杂志《天空之城》2019年7月刊禅茶香/看道专栏。（文章有效接触人群为350-400万人次/月）

《天空之城》2019年7月刊封面

《天空之城》2019年7月刊第48页

《天空之城》2019年7月刊第49页

《天空之城》2019年7月刊第50页

《天空之城》2019年7月刊第51页

《天空之城》2019年7月刊第52页

正文

食养山房喝抹茶

2018年春，我与同学一道，去台北食养山房看望教我们茶道的林炳辉老师。依山涧溪流而建的茶室，绿树围绕，花映其间。室外水声潺潺，鸟儿啾啾。大自然温馨的气息，熨帖着我们奔波的身心。坐在茶室内的榻榻米上，身体自然放松下来，不由进入冥想状态。

台北食养山房

林老师招呼我们来喝茶，围坐在茶桌前，一束黄色微弱的光从头顶投影在白色大茶盘上，形成圆形大光晕，显得神秘而庄重。对面坐着一位端庄的女茶艺师，用茶匙从一个漂亮的小花罐子里舀出几勺绿色的茶粉，盛入一个圆圆可爱的陶碗中，注入热水，用茶筅均匀打散茶粉，“刷刷”地搅动，顿时茶碗打出很多白茶沫。林老师轻声说这是日本抹茶，用手示意我们先品尝桌上小盘内的甜点。茶艺师很郑重地把泡好的抹茶送到林老师手中，只见老师右手扶茶碗置于左手心，轻轻转上两圈，将碗上花纹图案对着茶艺师，并将碗举至额头表示还礼，再将碗左旋两次放回膝前。我们跟着林老师学，抹茶入口味道有些苦涩，让人不自觉地皱眉，有点粽叶的味道，回甘带有浓稠的茶香。

台北食养山房抹茶道

茶艺师动作不徐不缓，带给观者和谐、尊重、纯洁、安宁的丰富内涵和美感，使我很感动。我们忙碌于人世，不正是为追寻心灵的安宁吗？原来放松下来喝杯茶也能感受到心灵的宁静，我逐渐领悟到茶道之所以能够源远流长，是因为茶道艺术拥有独特的审美观——侘和寂。侘代表内心或精神生活，舍弃物质享受，在简朴静寂之中追求精神的清纯；寂，则指外部或物质生活，即朴素优雅、幽静之美，在繁忙热闹的人世之外营造一个清静祥和的精神世界。

台北食养山房茶室

抹茶的历史

抹茶文化属于中国茶文化的一种，古时候称之为“末茶”。起源于隋朝，兴于唐朝，鼎盛于宋朝。古时的吃茶方法多样，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶等，都是用不同的方式还原茶叶的青翠与草木香气，让人们在自然的气息里愉快放松。抹茶的饮法由宋代点茶道演化而来。明代以来，就直接用茶叶冲泡品饮了。抹茶当道的时代一去不返。

抹茶是将春季茶叶的嫩叶，用蒸青技术加工后，做成饼茶保留。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。真正的抹茶原料是一种没有揉捻的小茶片。

茶自唐宋兴起，淡雅流香。日本荣西禅师（1141-1215年）于建文二年（1191年）自宋朝学禅归国后，日本的末茶（抹茶）开始流行。和风茶道，自此兴盛。再由村田珠光奠基，经武野绍鸥发展，后由日本茶道集大成者千利休创立，为日本人民接受并推崇。人们常说，技能臻于极致就是“道”，达于“道”者，一举一动无不是技艺之巅，日本人将抹茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到“道”的高度，形成独特的日本国粹。抹茶道被引为国宾之礼，誉为日本之最。

夏日街头的一抹清凉色彩

近些年，国内越来越流行抹茶，上海街头开了多家抹茶主题的甜品店，高颜值的外表令人赏心悦目。我对这一抹清爽翠绿的夏日色彩完全没有抵抗力，用抹茶来制作各种茶点，十分精致，入口即化的甜蜜、清凉、香醇，直击人心。不光鲜耀眼，不喧宾夺主，有绿茶的自然清新，静静地走进人的内心。清新解腻，微微的苦更衬出甜品的美。其实抹茶之所以在日本很受欢迎，长久不衰，除了抹茶外表养眼以外，它自身的优秀特质也功不可没。抹茶含有丰富的纤维素，具有消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效。实验证明，一碗抹茶里的营养成分比三十杯普通绿茶含有的营养成分都多。难怪一般日本人民都健康长寿！

叫着减肥的人，可以稍微放心吃抹茶冰激凌，因为抹茶可以分解脂肪、阻糖，哪怕再甜腻的甜食，只需加些许抹茶，便增加了茶的清香，口感变得清爽、淡薄，不像吃其他甜品那么容易发胖。

抹茶和绿茶区别

制作抹茶的茶叶的确是绿茶，但不是任何绿茶磨碎了就是抹茶粉，二者在外观和口感上还是有很多不同之处：抹茶呈深绿或者墨绿色，绿茶粉为草绿色；抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩；抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香；抹茶涂在手背上可以全部进入毛孔；绿茶粉比抹茶粗很多，涂在手背上摩擦感强。

在工艺上抹茶和绿茶粉也有不同：减少苦涩增加茶香的遮光种植、保留茶叶颜色翠绿鲜亮的蒸青制作，使抹茶粉更加细腻柔滑的石墨研磨法，使得抹茶身价远比绿茶贵得多。

茶叶的清香主要来自“茶氨酸”，但在茶树生长过程中，与阳光发生光合作用，“茶氨酸”会转化为“茶多酚”和“单宁”，使得茶叶变得苦涩。上好的抹茶以四、五两个月出产的优质鲜茶叶做原料，以确保茶树品种的纯正性。以无性繁殖技术培育而成，在采摘前20天搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，减少茶叶直接与阳光接触，从而降低茶叶“茶多酚”和“单宁”含量。遮荫可以提高植物的叶绿素产量，使茶叶片呈现出浓郁的绿色。

在采摘后数小时内将叶子用蒸汽加热简单处理，使茶叶停止氧化，叶绿素得到极大程度的保留，茶叶颜色相对鲜亮翠绿。好的抹茶气味清香，入口会有茶香，喝完会有回甘。抹茶一旦遇到了光，叶绿素便会开始分解，影响口感。抹茶制作过程中工厂也是关着灯的，为的是增加茶芽的叶绿素和氨基酸含量，降低苦涩。

抹茶的叶子不是像传统绿茶叶一样卷起、成形和干燥，而是将用于抹茶的茶叶放平干燥，然后剥离它们的茎和叶脉。剩下的叶子材料在慢转石磨中研磨，产生光滑的粉末。茶磨能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。

慢工出细活，用石磨研磨的抹茶，注定不是很便宜的东西。在沏抹茶、饮用抹茶时，日本人非常讲究。沏抹茶也有浓、薄之分，用2克抹茶加入60CC的水是沏薄茶，4克抹茶加入60CC的水是浓茶。茶筅在灵活的手腕搅动下，不时有泡沫出现在茶水表面上，如果你动作娴熟，一气呵成，搅出的泡沫越多，茶沫与茶水越能很好融合，茶汤越细腻，口感也越好。

北纬36°是最利于抹茶茶叶生长的地方。抹茶工艺在中国失传，很大部分原因是因为技术的缺失，而且就算是同一纬度，海拔、降水量、冬季最低温度以及土壤构成也有很大差异。但最好的抹茶，还是在日本宇治。宇治是被公认的日本最优质的产茶圣地，经过数百年工艺传承，宇治已成为高级抹茶的代名词。同时，在抹茶界里，初昔又被称之为抹茶最高级茶铭。昔，即廿一日，旧历3月31日，是上等茶叶初摘的最佳节点，用这时初摘的好茶制成抹茶，便是抹茶中最高级的“初昔”。

探抹茶之精髓，化文化为灵魂

对于隔岸开花的抹茶文化，有国人说，“我们用700年将它登峰造极，又用600年将它遗忘。”还有人说，“抹茶，根留在故土，花开在他乡。”

但值得庆幸的是，当我们结束战乱，不断发展经济，生活安定下来，我们的后代并未将它彻底遗忘。年初我和朋友在武汉街头偶遇一家典型的日式装修风格的抹茶店，我们很好奇，于是走进去体验了一番，味道纯正，仪式感强。我们问年轻老板为何开这家店，小伙子说，他在日本呆过多年，很喜欢日本文化，但后来发现自己喜欢的许多日本文化都来自中国，于是内心萌生了学成回国发展的决心，更是当做自己的使命。我听了很感动。在他坚毅的眼神里，我欣喜地看到年轻一代孩子们喜爱并且愿意传承自己民族文化的信心。

抹茶文化，现如今在人们的匠心制作与传承下，技术越发精湛。加入了抹茶的的食品，将食材置换为美味健康食物的同时，也创造了视觉和味觉惊喜。令人欢喜，而如今街头也出现许多各种新茶饮，把年轻人不熟悉的东西，通过商业的手段挖掘出来，其实本质上是顺应了人的生理、精神和社会发展需求。相信在不断的创新中，我们能逐渐找回那跌落低谷已久的茶文化。

从早期的食用到现在，茶从来没有脱离过人民的生活。文化又是以一系列生活方式来承载的，茶文化承载的是一种极富质感的生活方式，尤其是在和平安康年代。品茶作为一种艺术修养，讲求心平气和，在品茶中品情、品理、品德、品人，这也正是我们现代人找寻心灵宁静的最佳生活方式。

归根结底，古人的茶和如今的新茶饮，真正的关注点不是茶本身，而是人......

台北食养山房茶具

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「未完待续」

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食养山房

特别支持：林炳辉

食养山房主人

文学顾问：李小红