随着社会的发展进步，人们生活节奏加快，面包因食用方便、营养全面越来越受到人们的青睐。面包在贮藏和运输过程中最显著变化就是老化，面包老化是一个自发能量降低过程，出现老化后，面包口味劣化、组织变硬、易掉渣、风味消失、口感粗糙，使消费者可接受性大大降低。亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/卡拉胶因具有较强吸水性、水溶性和交联性，加入面包中可改变面筋筋力、抑制淀粉回生速度、提高面团机械加工性能、可有效延缓面包老化、改善面包品质。

卡拉胶在面包应用

卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/良好吸水性使其能吸收大量水分，减少蛋白润胀所需水分，降低面筋量形成，从而降低面包比容，与此同时，卡拉胶结合大量水分、降低比容，减少面包在烘烤过程中水分散失，提高出品率。

随着贮藏时间延长，面包不断老化、硬度增加，添加卡拉胶可有效降低面包硬度，且添加量越大，对面包老化延缓作用越显著。

卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降，但整体上，添加卡拉胶对面包弹性影响不大。

随卡拉胶添加量增加，面包咀嚼性值减小，卡拉胶能与面粉中蛋白和淀粉发生交联，增强面筋，保水性增强，卡拉胶量越多，面包越松软，从而延缓老化。

面包芯水分含量、水分活度均随贮藏时间延长逐渐降低，而添加卡拉胶后，水分含量、水分活度减小趋势减缓。添加卡拉胶一方面有利于面包持水性增强，这是因卡拉胶能与面团中蛋白发生作用，并与水分子以氢键作用，形成结合水，使水分迁移受到抑制，从而减少面包水分散失。另一方面，面包水分含量和水分活度相对成正相关系，考虑到影响面包保质期因素，利用胶体提高面包持水能力时应选择适宜水分活度、水分含量平衡点。

面包随贮藏时间延长，硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大，添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值，且添加量越大，硬度、咀嚼性值降低越大，卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降，但整体上对面包弹性影响不大。面包芯水分含量、水分活度均随贮藏时间延长逐渐降低，而随着卡拉胶添加量增加，水分含量、水分活度减小趋势减缓。卡拉胶可延缓面包老化，可改善保质期内面包品质。

本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，卡拉胶延缓面包老化有魔力。

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