酒楼饭店所用汤，有顶汤，专门用来烹调高级菜肴，上汤，二汤用来打汤用，如瘦肉丝瓜汤等。这些汤都是用老鸡，瘦猪肉，火腿熬制而成，只不过三种汤所用原料份量不同而已。

1顶汤（即高汤）!

每15公斤顶汤用瘦肉9.5公斤，老光鸡4公斤，去皮腿，生火腿1.5公斤，味精70克，清水21公斤，先大火烧沸，改用小火熬4小时即得15公斤顶汤（即高汤）。

此汤成本高，只适用于高级筵席中的鲍参，翅肚等菜用汤，一般的菜肴可用二汤。

2二汤:它是用熬过的顶汤原料加水16.5公斤熬制而成。

3上汤:

瘦肉4.7公斤，老光鸡2公斤，去皮腿，火腿0.75公斤，味精75克，盐50克，清水21公斤，先用大火烧沸，改用小火熬4小时即得上汤。

4家庭用汤:

至于大众化的菜肴，一般用猪骨，同时加入大豆芽菜调制，以增加汤的鲜味，而大豆芽菜没有任何特殊气味，这样的汤，可配制各种菜肴。如用于炒菜，煮菜，滚汤等。

上汤适用于较名贵的菜肴。

烹调用汤不用海味，因为任何海味都有一定的特殊气味，如用它来熬汤制作菜肴，会影响到菜肴本身的味道，所以只有云吞面汤才用海味（如大地鱼，虾子等），酒楼饭店制作的菜肴用汤，一般是不用海味。如制出的菜不好吃，会影响到酒楼的生意。