酱卤的牛肉是个全国人民都爱吃的食物，每个地方卤料的 秘方也不一样。比如， 东北做法，要用酱油卤煮上色入味， 北京做法是用黄酱炒过后着色入味，而 四川人民又不一样了，先用红糖熬制底料，然后把肉煮烂，味道自然也就进去了。不过，对于食材的选择，大家都是一样的，爱吃 牛腱子肉，经得起煮，吃起来也Q弹。

下面几点是酱牛肉做出高水平的技巧：

1、酱牛肉一定要选择牛腱子，牛前腿腱子比后腿的要好，花键子肉中筋腱结构更多，口感更好为最佳选择。

2、牛腱放在水中浸泡1小时去掉血水，再放入冰箱里冷冻1小时。

3、牛肉要冷水下锅，煮的过程中把浮沫撇干净，要有耐心，这样才不会有腥味。

4、煮牛肉一定要小火慢热，保证口感；以筷子能插透为好。

5、第二是香叶20分钟后拿出，味道刚刚好，久了味道过浓就盖过其他的香味

6、入味的窍门是在炖煮结束后，一定要大火收汤，且一定要泡一个晚上。

7、第二天早上要用保鲜膜，用力的裹紧，这样，酱牛肉才能切出非常薄的片，而不至于散掉。卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷冻室，可以保存很久。

8、肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。