牛肉在中国的发展历程史|163

壹／

中华民族都是炎黄子孙，皇帝部与炎帝部落是世代通婚，是双胞族。传说中的炎帝崇拜牛图腾，发明了农业，又称作神农氏，是牛族，所以“牛首人身”，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好战，崇拜野牛图腾，成为了中国的战神。

贰／

商朝时的养牛业非常发达。商民族有着赶着牛车、牛群圆形经商的习俗。商民族首领王亥亲自养牛，他是牛车的发明家。一次，他着牛群到今河北易县流域做生意，被有易部落领袖绵臣杀害，牛群也被抢劫。王亥的儿子上甲微联合河伯部落，杀死绵臣，夺回牛群。

在商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。牛已经列为六畜之一，牛作为牺牲，被列为三牲之首，称为太牢。古人发誓“执牛耳”放血，后来用作指涉在某一方面有权威或领导地位的人。据卜辞记载，牛被大量用于祭祀，动辄数十数百头，甚至多达 2562 头牛。祭祀所用牺牲必须吃掉。按照一头牛出肉 100 公斤计算，一次性全部吃掉祭神的 26 吨牛肉，在今天也属一大奇迹。可见，牛肉是商民族主要肉食之一。

商代出土了不少牛型、牛纹样青铜器，譬如祭祀、烹饪用的牛鼎。商朝“牛市”发达 , 也有牛类交易经纪人，即牛牙人。商末周初的姜子牙，使炎帝的后裔，曾在商朝首都朝歌开店杀牛卖肉，兼做牛牙人。

叁／

西周时期，养牛夜空欠发达。有人养有九十头牛，还嫌太少。《诗无羊》：“谁谓尔无牛，九十其牛享。”西周礼乐非常重视牛肉美食，出土精美的各种青铜礼器。大都是炊具、餐具。《周礼地宫》有“牛人”一职 , 掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、积膳之牛、膳羞之牛、军事用的犒牛、丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。

中国人最早发明牛排，据《礼记·内则》记载，牛肉美食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、牛 ( 酱牛肉块 ) 、牛脍 ( 酱牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。所谓“捣珍”，就是牛肉糜，它的做法是将牛肉整块放入锅中熬煮，不用刀切，将肉捣烂后凉开，洒上屑桂、姜、盐，等到肉干之后再食用。所谓 “渍 ”，就是吃生牛肉，把新鲜牛肉切成薄片，再用美酒浸渍，吃起来鲜美可口。《楚辞》有 “肥牛之腱”，是指牛腱子肉或牛蹄筋。牛肉饮食象征着憬悍、勇武的文化精神。《史记·汉书》说，魏尚为云中守， “五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避不近云中塞。” 吃了牛肉，个个效死卖命，勇猛神武。所以，古代犒劳军队多用牛、酒，可见于《史记》等史书。

肆／

秦国的社祭普遍杀牛，所以秦国人口素质较高。也可见，马王堆出土的医书记载由来已久。东周时期，牛类贸易也十分发达。如郑国商人弦高赶着牛群远赴东周做生意，遇到准备偷袭郑国的秦军，爱国商人弦高送上十二头牛犒劳秦军，秦军以为泄密，只好退兵。齐国即墨城被燕军包围，大将田单城内千余头火牛打败燕军。一座孤城，竟然有几千头牛，也可见当时养牛业十分发达。

据吏书记载春秋时期，肉牛和牛肉十分畅销、紧俏，一些不法商人卖牛造假，故意把牛喂得饱饱的，欺诈买主，牟取暴利：一些商人和牛牙人一起操纵牛价，垄断市场。而在牛肉市场上，注水牛肉横行。孔子担任鲁国司寇之后，反对商业欺诈和不正当竞争，商人们才敢收敛起来。因此，孔子还是中国历史上最早的“打假英雄”。

伍／

古代养牛业最发达，牛文化最为兴盛，还体现在古人所创造的将近 300 多个与牛有关的汉字上。《尔雅》收录 20 多个，《说文解字》 50 多个，《玉篇》有 140 多个，《康熙字典》有 250 多个，《汉语大字典》有 330 多个。譬如“牺牲”二字从牛，表明牛最早用做祭品。畜牧业之“牧”字，最初就是指牧牛。事物之 “物 ”，原本是一种牛的名称“特 ” 字，原指公牛，在《诗经》中， “特 ” 是指丈夫 “老公 ”。有男子被妻子抛弃，指责妻子喜新厌旧，寻找新的老公，《诗·我行其野》 “不思旧姻，求尔新特。 ”“牢”字，就是圈养牛的栏舍。

陆／

战国时期，铁制犁铧已使用于农业生产。因此，在农业上，牛和铁制犁铧属最先进的生产力。所以，汉朝政府禁止对外出卖牛羊、铁制农具，即使卖牛，也只卖公牛不卖母牛，以确保国家处于领先地位，如南越王赵佗割据广东一带，被迫抢劫湖南境内的牛羊与铁制农具。

虽然在汉代以后，随着铁制犁铧和牛耕的普遍推广，政府为发展农业，禁止私宰耕牛，甚至于杀牛即杀人，限制民间食用牛肉。《新唐书·韩混传》： “又以贼非牛洒不啸结乃禁屠牛，以绝其谋。” 政府担忧民众吃牛肉喝烈酒造反，更加禁止民间私杀牛。但是，牛肉美食并没有销声匿迹，它以歌颂造反，作为一种叛逆精神体现出来。譬如《水浒传》里，英雄们都吃牛肉喝烈酒。