香港蔡澜带路！藏在九龙城街市里的「樂園」|163

茶餐厅源起于二战后，百废待兴的香港。

▲《花样年华》片段，背景为20世纪60年代的香港茶餐厅

上世纪五六十年代的香港，处于社会转型期，白领蓝领涌现的同时带来新的社会需求： 既可以快速解决用餐需求，又可以休闲“聚脚”。 在 西方文化影响的大背景下，西餐/咖啡厅对于平民来说消费太高，于是“杂中杂西”的茶餐厅应运而生。

▲「聚脚」为粤语方言，指的是几位朋友短暂地在某地停留歇息闲聊吃食的地方

褪去“西餐高级”和“中菜传统”的大包袱，美食杂志也写起平民食物。 蔡澜从1991年起，在《未能吃素》写了多篇茶餐厅文章，如他所说，写茶餐厅的意义在于，“通街都是快餐厅”，不如介绍一些好吃一点的。

▲粤语中的「通街」，指的是：“到处都是，随处可见”

香港老字号茶记不难找，但需要端正心态 -- 游客难以在茶餐厅找到绝顶美味。 茶餐厅，快速餐食是基调，一道餐蛋面可以衍生出非常多的变体：出前一丁就真的是出前一丁（方便面），“滑蛋治”，就真的只是三明治夹着滑蛋，食客会不时嫌弃多士太油，奶茶不够香浓。 但茶餐厅也不仅是吃饭的场所，更多的是需要有融入当地生活的态度和心情，才能体验最地道的港味餐食。

蔡澜之于香港，或许可以等同于广州人和早茶，是一种不可分割的刻板印象。某集《鲁豫有约》，蔡澜先生带鲁豫来九龙城街市三楼熟食档「乐园」吃早茶。

▲九龙城街市三楼熟食中心

抱着名人效应的心态，我们决定去探店，试试这家蔡老先生笔下推荐的地道港味食肆-- “胜过鲍参翅肚”的「乐园」。

提到乐园，不得不提「乐园招牌炒米粉」。蔡澜说，除了面，最爱的就是米粉。在这位老饕看来，台湾人的炒米粉应该是天下第一，而在香港茶餐厅中，做的比较好的，就属 「乐园」。

▲粤语中的“街市”，指的是菜市场

经过九龙城街市三楼的熟食档正值早餐时候，人声鼎沸，但胜在环境光猛敞亮，桌椅摆放也不逼仄。菜单给人感觉也是非常复古。

樂園主食

WHAT'S WORTH EATING

乐园的「招牌炒米」镬气很足，相信看过蔡澜节目的朋友应该对这个被他反复提及的名词并不陌生。 大锅、重油，以猛火快炒，在高温热油下使食物迸发更加浓郁的香气，故称：镬气。

乐园的米粉泡的软而不烂，起锅热油。油以猪油为佳，油脂香而润；捞起米粉下锅，左手抄起锅勺，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅散，使之不致于粘底变焦。

把泡开的米粉煎至半焦，再放午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红翻炒，点缀些许调味，咀嚼之中因配菜的丰富，清淡而不寡淡。

前文提及，茶餐厅的食物非常具象化。主食方面我们除了招牌炒米，还点了「沙爹牛肉炒米」、「咸牛肉餐蛋面」。

「沙爹牛肉炒米」，五六十年代时期也是“紧跟潮流”的南洋食品，但其实却是已经演变为香港风味的本土菜了。 “沙爹”原是印度尼西亚的风味食品，传入闽南后，被改良为沙茶酱。

▲粤语中的“干身”，指的是食物水分少，吃起来比较干

相对于「乐园炒米」而言，加入沙爹酱的炒米没那么“干身”，米粉湿润而惹味，搭配爽口解腻的椰菜丝，口感丰富，推荐给重口味爱好者。

同样， 「雪菜肉丝沙爹牛肉面」 也是比较“重口”的一款餐食。

▲香港俚语中的“医肚”，意思类似「慰藉五脏府」，填饱肚子

雪菜肉丝本身就是非常下饭的小菜，加上惹味的沙爹牛肉，“医肚”一流，就是稍微有点腻。讲究些，还可以换成黑蒜油配猪骨汤底，风味更佳浓郁，气味霸道的蒜油绝对可以萦绕口腔一天不散。

「咸牛肉餐蛋面」 带点fusionfood的味道，嫩而入味的咸牛肉裹在鸡蛋里，煎制成吐司的模样，类似西式奄列蛋的做法。蛋皮里的牛肉咸味渗入蛋液之中，而煎蛋本身外皮焦脆内里嫩滑。

▲Fusion food是指结合来自不同文化、地区的食材、调味料以及料理方法，亦称复合式烹调；而奄列是英文“omeiet”的译音,又称煎蛋卷或煎蛋角,最早起源于西班牙

面底可另选上海面和米线，但Aeriuns始终觉得，还是公仔面地道。至于汤底，则中规中矩，多吃了也会腻。既然腻，也是时候试试地道的港饮。

樂園飲料

WHAT'S WORTH DRINKING

如今大街小巷打着“港式丝袜奶茶”旗号的茶饮店不少，但未身临其境，总是差了点味道 。 一杯地道的丝袜奶茶，一定要用锡兰红茶和黑白淡奶。 区别于 台湾奶茶「重奶味」，港式奶茶更重茶味。

▲TVB《溏心风暴3》冲丝袜奶茶片段

「乐园丝袜奶茶」 搭配三种以上的粗茶、幼茶，做出香味更有层次的茶胆；不同产地的茶叶混合起来煲煮，茶香非常浓郁。而奶茶中的奶也颇为讲究，均用三花淡奶。与超市的炼奶相比，淡奶脂肪含量最高，因而奶茶特别香滑细腻。

下次喝港式奶茶时不妨尝试两种喝法。 第一种是加奶不加糖，会感到淡奶的细滑与茶叶的苦涩发生奇妙的碰撞；第二种方法是既不添奶也不加糖，奶茶初初入口，满嘴茶叶的苦涩味道。

▲乐园冻丝袜奶茶

鸳鸯，是指咖啡加奶茶，起源于香港的大排档。据中医所述，咖啡燥热，奶茶寒削，混合两者，天衣无缝。

如果说丝袜奶茶是“港饮”之王，鸳鸯奶茶就是The Queen。 二战前的香港仍流行喝南洋咖啡，直到五六十年代，港人才开始爱上奶茶。

红茶和淡奶的搭配，碰撞出茶香扑鼻、口感幼滑如丝的风味；咖啡恰如其分的苦，浓郁而香醇。在反复的倒拉之中，茶香，咖啡香，奶香的风味因子在空中交融。

▲乐园/热鸳鸯

咖啡香醇，红茶回甘，奶香横溢，香甜与苦涩相互磨合，渐入交融，「鸳鸯」的温柔被表现的淋漓尽致。

咸柠七，同样是港人独创，可以与可乐组成“咸柠乐”，在“咸柠乐”杯口上放上一片新鲜柠檬，又诞生了“龙凤咸柠乐”。

几片盐渍咸柠檬，大把碎冰，外加一罐七喜，经暴力捶捣，混成一杯酸、甜、咸、清、爽的夏日冷饮。

喝咸柠七时最好一饮而尽，瞬间体验七喜的甜、咸柠的酸、咸和涩，最后只剩下沁心的冰凉，这感觉百味纷陈、无法言喻，解渴又过瘾。

据说英国人最早发现了柠檬和红茶这组绝妙搭配，而美国人第一个想到往里面加冰块。而一杯冻柠茶，却写尽了香港人的下午茶时光。

在香港，没有冻柠茶的茶餐厅更是不合格的！ “冻 柠茶唔该！”，当伙计在点餐纸上快速写下“冻0T”，一杯新鲜的冻柠茶很快就会送上桌。

▲乐园餐单纸

港人往往中意茶味厚重的茶底，讲究的红茶配以及入口微微的苦涩，恰是不折不扣的港式风 格。而柠檬就是红茶的“soulmate”，茶香里透着柠檬的清新，回味又带一点微涩的清冽与鲜甜。

一杯冻柠茶的最终口味，往往要靠食客自己“戳”出来 。 戳小力一点，柠檬的味道就不会太 酸，这样喝起来茶味浓；如果喜欢柠檬味重一点，就大力戳 。 “戳柠檬”也是喝冻柠茶的一大乐趣。

▲乐园招牌奶茶红豆冰

发哥代言的红豆冰，直到现在的茶餐厅内，还是人手一杯的"怀旧经典"。 乐园的奶茶红豆冰是家喻户晓的招牌，奶茶底是锡兰红茶调制，红豆煲得“粒粒起沙”，非常走心。

些许碎冰把炼奶调融的红豆深藏在杯底，冰凉里带着红豆的香甜软糯；捞起来咬一口，伴随着细碎的冰渣，红豆的甜糯，奶茶的香浓，像又度过了一个美好的夏天。"今个夏天，你饮左未啊？"

樂園小食

作为茶餐厅「聚脚」必备素质，除了茶饮餐食，小吃一定必不可少。 乐园之所以广为人知，蔡澜专程为其题匾的「胜过鲍参翅肚」的炸猪排，功不可没。 至于有多好吃？follow me。

相比于渗着肌红蛋白的高级 牛排，炸猪排有着让人愉悦的市井气，实惠美味，却又不失洋派，非常符合港式茶餐厅气质。

细说起来，炸猪排是正经的西餐出身菜品：腌料、裹浆、油温、蘸酱，美味制作绝非一朝一夕之功。至于其中的流派和底蕴，那就更加难以捉摸。

港式炸猪排，讲究肉质厚实，腌料足；炸的过程中油温要低，保证外酥里嫩，汁水四溢的口感，同时还要嫩而不柴，炸得通透，乐园就做到了这一点。

厚实的猪排肉刀背将肌肉纤维拍松，此为“嫩”； 裹上干粉锁住肉汁，此为“润”。 恰当油温的热锅“滋啦”一声，热油翻滚之中，焦香脆嫩的炸猪排即成。

▲「有两道散手」，指的是粤语方言中“本领、技能”的意思

乐园的炸猪排外在炸得比较干身，在稍微带些肉胰的位置，趁热切开，焦香酥脆之余，猪排攘携的肉汁令人感觉常“ juice ” .adj ，却又不肥腻；火候控得“有两道散手”，肉质紧实有嚼头，通透而不干柴。

▲「受落」是粤语中的俚语，意思泛指对他人所作的事情乐意接受，某件事情的发展符合自己的要求

而炸好后的猪排，纵刀切成条，配上一个单面煎的太阳蛋、一簇淋着耗油的白灼菜心，就是简单地道的港式猪扒饭；又或者淋上鲜茄汁，抑或配上雪菜肉丝、粟米肉沫伴碟，就又成了另一道乐园版“碟头饭”。 饭食的售价也 不贵，\$45港币就有交易，难怪附近上班族和学生党都非常“受落”，街坊食堂名不虚传。

▲《叶问：终极一战》吃“碟头饭”片段

除了乐园明星C位的炸猪排，还有“香港排名第二”的「港式西多士」。

西多士不是“西式”，而是法兰西（France）。 西多士的做法，最早起源于公元前四世纪的古罗马。这种用吐司面包蘸上蛋浆后油煎而成的食物，在欧洲广为流传，后又传入北美洲。

▲乐园沙爹牛肉西多士

香港成为英国殖民地后，西多士和其他西点一起传入民间，不断改良后最终变成香港人经典的「三点三 （3:15pm） 下午茶」。区别于西式做法的轻煎，港式西多士一般做法是吐司抹酱，裹上蛋液，放入锅中炸至金黄。

Aeriuns点了一份看起来颇有创意的自创招牌「沙爹牛肉西多士」：浸满蛋液的吐司裹着浓郁沙爹汁的牛肉，放入热油中慢炸。油温必须够热，炸至四面金黄。

新鲜出炉的西多士上随意地抹了一块黄油。端上桌后，用刀叉将黄油抹均匀，直到黄油覆满整块西多士，随后淋上太古糖浆，切开面包让黄油跟糖浆渗入面包当中。

西多士外脆内软，用刀切开的内部是满满的沙嗲牛肉，一刀切开，裹着酱汁的牛肉粒缓缓流出。

稍微摁压，饱满的肉汁就这么渗了出来；而咸香的沙嗲牛肉和甜甜的炼奶相当合拍。

撕开的吐司经过炸制，也依然绵软得像一抔云。美味当前，热量是最不需要考虑的事情。

吃饱喝足，还可以返回楼下一二楼的菜市场，闲逛一圈儿。皆因蔡老先生曾言道：“旅行最大的乐趣，不仅是看风景，更在于所到一处，看当地人怎么生活。”

想了解当地人怎么生活，传统菜市场是不二之选。