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日本有一个制作豆沙的国宝级大师
他的制豆沙方法前所未闻
颠覆了传统和常识
冲击了百年豆沙老店
拯救了无数濒临倒闭的店铺
日本所有制作豆沙的职人都对他的豆沙赞不绝口
“那可是前所未有的豆沙，他是天才”
“包括制作方法，
全部都非常有冲击性”
“非常有冲击性，
美味的程度完全不一样”
到底是怎样有冲击力的豆沙？
节目组来到了豆沙大师的暂住地
位于和歌山的北川商店
这是一家与豆沙大师有很大关系的制馅所
这个商店创业于明治43年
是日本现存的制馅所里历史最悠久的
109年来专门制作
用于点心面包内陷的各种豆沙
这样一个百年老店
却因为与一位大师相遇
突然放弃了至今为止的传统制豆沙方式
2010年秋
被红豆的香味吸引进店里的男人说了一句
极具冲击性的话
“飘着红豆香味的豆沙店不是合格的豆沙店”
红豆香味浓郁说明香味都从豆子里飘了出来
风味就没法留在豆沙里了
对豆沙大师来说
这样的豆沙和腐烂了没什么两样
男人的话震惊了店长和师傅
男人对百年传统的否定
令店长和师傅无法认同
于是男人便亲自为他们示范了他心目中真正的豆沙
对于他的操作流程
店长和师傅都惊呆了
从没有见过这种操作
做豆沙费时费力是这一百多年的常识
豆沙大师的做法完全颠覆了传统
这么短的时间怎么可能做出美味豆沙？
店长和师傅都不相信
然而，真香警告来了！
这个男人做出的豆沙美味到
令店长和师傅当场拜倒
请求一定要把制作豆沙的技术教授给他们
这位颠覆传统的豆沙匠人就是小幡寿康
现在他还在辗转全国传授并指导他的制豆沙方法
小幡大师经过无数次失败终于研究出来的制作方法
从一开始就违背了常识！
平常做豆沙第一步是清洗红豆
然后泡在水中开火加热
沸腾后一遍遍的除去浮沫
这一步是让豆沙颜色鲜艳的关键
而小幡先生并没有把红豆放进水里
而是用开水烫豆子
他的第一步是：把豆子“杀死”
令人难以置信
一般不是都用冷水先洗的吗？
可是大师说
“用冷水洗的瞬间豆子就难吃了”
把出涩味和浮沫的地方破坏掉
只要不冒出来，浮沫本身也富含红豆的鲜味和营养
一下子加入热水就能抑制浮沫的产生
也省去了不断去除浮沫的功夫
“杀死”豆子之后不是用冷水泡
而是把豆子倒进热水里煮上30分钟
再没有煮透的情况下倒进筐箩进行确认
第二步：去脐存豆
“脐是什么？
去脐这是什么操作？
听都没听过？”
豆子通过豆脐获得营养
大家都知道
平常煮豆沙时我们是不会去脐的
一般都是一股脑放在锅里一起煮
煮好了脐都还留着
殊不知，脐是豆沙产生涩味的原因
去掉脐，豆沙就会变得好吃
而且再也不会留渣
怎么去脐？
平时我们在煮豆沙时
肯定是一直开着火的
而豆子去脐的秘诀
就在于间断性关火
等豆子煮沸后就关火
稍等一段时间
等冷却一下后再开火
煮沸再关火
这样持续5~6次后
每颗豆子的脐都被去得干干净净
而且只需要煮平常的三分之一时间
豆子就可以被煮得很透彻
接下来的操作依旧令人窒息
平常煮豆沙煮了一个小时
然后放入糖继续煮
而小幡大师的做法
因为去掉了脐之后红豆更容易熟
只需要再煮5分钟就出锅了！
传统的制作方法是一边煮
一边小心翼翼拌入砂糖
因为一不小心就容易焦
而小幡大师则是先关火尽可能引出红豆的味道
再倒入砂糖
像凉拌一样把它们搅拌在一起
一般做豆沙要5~6个小时
而用小幡大师的制作方法
全程只要一个半小时那么短的时间
再次颠覆了常识！
豆沙里留下了红豆的颗粒感甚至可以嚼
但非常顺滑，吃完之后不会留下任何渣
放浪形骸的豆沙匠人
但其实内心里充满了义气和人情味
怀着对豆沙的热爱
小幡大师对自己的技术没有半分保留
现在小幡大师还是会跋山涉水去
各个曾经向他取经的日式和果子店“突击”
只要吃一口
他就能知道问题所在
“蒸的时间是不是短了一点
蒸的时间再延长两分钟会更好”
他的味觉几乎和糖度计一样灵敏
因为过分在意豆沙的甜度
养成了任何东西都要检查甜度的习惯
甚至连喝可乐也会认真测糖度
“一定要做到最好吃为止”
一生只做一件事
需要付出数十年如一日的耐心
他坚守寂寞
与技艺相依相扶走过的年代
令人心生敬意
-END-
rizhanjun2020
你造吗
搭讪日站君
比看片儿还有意思
日本设计 驻足细节
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