探秘黑珍珠餐厅 | 汕头人的秘事，被写在这个美食江湖里|火锅|牛肉|私房菜|美食|陈记

黑珍珠餐厅，是某知名美食点评网上评出的城市美食餐厅，力图对标“米其林”，由烹饪专家、美食领域意见领袖和美食体验家共同评出，每年更新一次名单。

我们将近两年入围的汕头餐厅重新梳理，以此窥探潮汕美食之一二。

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潮菜秘境

久处喧嚣，何不偶尔选择一种逃离，探寻桃花秘境。

生在汕头的幸福，是可以在烟火人间和静谧天堂无缝穿越。

这道时光门的其中一把钥匙，正是潮菜。

潮汕的食事繁荣，无需多言。而潮菜其实就是老百姓的菜，能上宴席的，是粗菜精做。

我们不会在正统的潮菜宴席上看到肠粉、牛肉火锅、鸭母捻， 因为从严格意义上来讲，这些只能算“潮汕美食”，却不能称得上“潮菜”。

下文提到的三家餐厅，是以潮菜为主调的， 一家得传统精髓，一家求新派创意，另一家则是最为老派的潮菜酒家 。

私以为食物的美味，体现在基础的食材、调料和烹饪技法上，又依附于餐具、氛围和环境中，应该说，这三家餐厅，在上述6个维度都体现了不凡的价值。

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东海酒家： 潮菜名家的私房菜

“钟成泉”三个字，在潮菜界可谓如雷贯耳。

“东海（酒家）是我1984年开的，这里的每一道菜都经过我的脑子、我的手，我自认在汕头，一堆做菜厨子中间，我说自己算第二，就没有人敢在我面前称第一。”钟大师本人接受《三联生活周刊》采访时如是说。

四十年如一日，钟大师坚持以一锅上汤做调味，琢磨食材与配料间的融合，以达到“适口”的最佳状态。

东海酒家门面颇为低调，老式的落地玻璃窗，连招牌都不太显眼。只有包间用餐，装修仍是上世纪80年代的风格，手写菜单，老派风味十足。

古法炭烧响螺

潮菜精髓之一，响螺矜贵，程序繁复，掌握真谛的师傅极少，因此更为难得。

卤鹅肝

因为常见，所以更见功夫。醇香、嫩滑、柔润、回甘，常见的食材，精制细作，卤汁的调味，鹅肝的选择，都是最考验真功夫的标准。

蒜头焗肉蟹

豆酱咸鲜，肉蟹饱满，用普宁豆酱与蒜头同烹，既调出肉蟹鲜味，又可去腥。轻咬蟹壳，吮出蟹肉，丝丝分明，满口留香。

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潮汕味道煮海餐厅：新派潮菜创意展示

要说潮菜推广的网红爱豆，恐怕非 张新民 老师莫属： 能吃、能烹、能写，堪称“潮汕美食活字典” 。

张新民老师出版的两本专著 《潮菜天下》《潮汕味道》 ，是潮汕美食的指南书和人文读本；其创办的“ 汕头潮菜研究会 ”，更是被许多美食家奉为朝圣地。他将自己定位为“ 美食工作者 ”，多年来致力于推广心目中“汕头第一好”的潮汕美食，让潮菜这个古老的菜系呈现出别开生面的新景象。

这家餐厅正是潮菜研究会的所在地，选址和布置都颇具心意，窗外的风景是车水马龙的海滨路，隔海远眺静谧安宁的礐石山，颇有博采众长、海纳百川的意味。走廊挂着本地艺术家杨培江等老师的画作，过道偏窄，好在照面的招待人员都足够热情。

订餐方式同样是提前配餐，包间用餐，到店后每桌会有一张纸质菜单。习惯了菜谱的读图时代和“图片仅供参考”的未知，简单明了的文字菜谱，竟生出一分力透纸背的仪式感。

暖胃汤

用南瓜和骨汤熬制，稠而不腻，清香宜人。

焗脆皮婆参

选用广东高档宴席才会采用的猪婆参，营养价值高，外皮酥脆香，内里胶着，感觉吃下了一整颗胶原蛋白浓缩精华。

花椒焗膏蟹

创新潮菜，一个字：妙！取满膏青蟹，斩块打开，蟹肉雪白，蟹膏澄黄饱满，佐以花椒虾油。青蟹独有的清甜与花椒的微麻相得益彰，蟹黄香中回甘。

生腌大闸蟹

“毒药”一般的存在。膏满肉实，冰淇淋似的口感，入口即化，清香甘甜，越吃越想吃，根本停不下来。

除了大菜硬菜，甜品和主食也值得一提。

杏汁薯丸芋泥

杏汁香味浓郁，薯丸Q弹，芋泥细腻柔滑，三者各具特色却不抢味，而是水乳交融，甜而不腻。最后佐以泉水粥和几味小菜，人生快意，尽在此刻。

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潮林府私房菜：传统承袭经典印记

潮林府私房菜，虽开业时间短，却是大有来头。这要从一位潮菜大师说起。

林自然，现代潮菜之父，第一届汕头市美食学会主席。 说起这位大师，坊间传言不少：五十岁才正经入了食道；国足2002年冲进世界杯的辉煌一役中，他是国家队主厨……他所追求的潮菜制作之道，虽然富蕴精细工序，但是层层叠叠之下，为的总是食材的自然之味。

潮菜的美妙之道，对林自然来说，是潮菜擅于食物之间的搭配；潮菜的珍贵之道，由他来书写，就是“食·鲜·味·真”。

潮林府的主理人，是林自然大师的侄孙，师从林大师时学了不少名菜，如白灼大响螺、过桥猪腰片、豆酱焗膏蟹等，承袭了潮菜的经典传统，保留美味印记。

潮林府的店址选得十分隐蔽，入口设在闹市一家人头攒动的果汁冰店二楼，轻易就会错过，真正的大隐隐于市，酒香不惧无人识。

包厢用餐，预约下订，客服会与客人提前确定配餐菜单，以备食材。

白灼大响螺

经典潮菜，是店里的招牌之一。2.5斤的响螺，需要十几年的生长周期，掐头去尾，取最厚实的螺肉，上汤白灼，淋上滚烫的鸡油，乳白色的螺片爽脆弹牙，清甜至极。

过桥猪腰片

又是一道经典潮菜，腰片汆至六成熟，沥出。入上桌时，入一沸腾的浓鸡汤石锅，用过桥的方式呈现，爽滑鲜嫩，全无腥味。

不止硬菜惊艳，蔬菜类也很特别。

肚肉苦瓜煲

光名字确实劝退了许多以“清淡饮食”为要求的食客，但这道菜属于“不吃后悔”系列。苦瓜与肉香完全交融，苦味全失，取而代之的是浓郁的醇厚和满口的鲜香。

无论是传统潮菜，还是新式创意，这样的幸福，无庙堂之高，亦无江湖之远，只在半晌的闲暇，偷得浮生之欢。

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潮式江湖

相对于前面3家餐厅，这2家则是更“入世”的存在。360°明档，大开大敞，清风拂山冈，明月照大江。

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建业酒家：老牌酒楼，宾客依旧

蔡澜曾在《人生必去的餐厅》一书中，提及 建业酒家 。建业也不负众望，多年来都作为老牌潮菜酒楼，成为旅游者的网红打卡地。

建业酒家的营业时间，从早晨九点开始，在晚上九点结束营业。朝夕之间，覆盖了一日三餐，旁观平生百态。

在这里，有幸福聚餐的一家人，有侃侃而谈的生意桌，也有品味潮菜的八方食客。可以在包厢享受静谧安宁，也可以在大厅共享鼎沸人声。简单畅快，无拘无束。

生腌沙虾

是另一个颇受欢迎的菜式，胶质十足、口感弹滑的沙虾，在蒜蓉醋中稍微蘸过，美味到停不下口。

上汤春菜煲

稍带苦味的春菜，与油煎五花肉、香菇同煲，肉香、菌类的浓烈香气和清新的蔬菜气息迎面而来，是一顿饱餐最好的收尾。

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富苑饮食：披夜而出，货如轮转

夜色渐浓，富苑的灯次第亮起。排挡特有的暖黄情致，把明档上上百种生熟餐品笼罩得格外暧昧诱人。人群熙攘，惊叹声、问询声、吆喝声、招呼声不绝于耳。

说到富苑，不得不提的是汕头的 “夜糜文化” ，这与大排档密不可分。在当代的词语释义中，“糜”已与“粥”等同，但不少潮汕人都坚定地认为两者有区别：“糜”更稠粘，“粥”更稀烂。

无论如何， “白糜”作为潮汕人最喜爱的主食之一，其江湖地位不言而喻 。早晨的白糜有专配的百种小菜，晚上的夜糜更有数百种配菜。

在潮汕，一碗白糜，成就了一台海陆空杂锦，撑起了近百年的大排档生意。

富苑从街边最平常的大排档做起，直至被誉为“ 夜糜中的劳斯莱斯 ”，从《三联生活周刊》到《舌尖上的中国》，富苑声名鹊起，是游客的打卡之地。

占据至尊地位的主食“糜”，是这场盛宴的标配。 稠粘鼓胀的米粒，浓厚米香的米稀，抿一大口，这场盛宴才算正式拉开帷幕。

隆江猪脚

扑面而来的满肉画面劝退不少人，若能克服这道心里关卡，吃上一口，定觉不负此生。软糯鲜香，入口即化，胶质满满，在心里预判无数遍的油腻感不知所踪，只有忍不住再尝一块的罪恶感。

特色鱼饭

一种无法顾名思义的美食。新鲜捕捞的鱼，用盐水浸泡过，再用盐水煮熟，风干。保留原始的海洋鲜味，蘸上特色的普宁豆酱，绽放出独特的鲜甜味。

薄壳米

另一种无法顾名思义的美食。薄壳即是海瓜子，去壳取肉精制成薄壳米，“米”是潮汕人对于细小颗粒的一种形容。薄壳米保留了贝类的鲜味，以葱段清炒即可上桌，恍若置身海洋的鲜香味扑鼻而来。舀上一大勺，拌着白粥吃，能吃好几碗。

夜色渐淡，天色逐渐明朗，属于深夜的夜宵档回归宁静，白天的热闹又蓬勃起来，时光往复。

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肉食天下

牛肉火锅，也许是目前汕头最鲜明的美食标签。

遍布全国的“潮汕牛肉火锅”，壮观的排队长龙，背后却是参差不齐的品控标准和鱼龙混杂的经营商、毫不讲究的涮肉方法。繁盛的外衣下，藏着“被破坏”的隐忧。

所有的美食，只有到发源地吃一趟，才算是真的尝过。

汕头的牛肉火锅遍地都是，集聚的有新溪牛肉一条街，还有散布于各个角落的连锁店等。

本篇介绍的两家是网红打卡热门店，八合里海记牛肉店总店和陈记顺和牛肉火锅韩江路店。这两家牛肉店，分别发迹于汕头市区的老城西区和新区东区，在整体风格上也各有不同。

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八合里海记牛肉店总店：肉香不怕巷子深

初寻这家店，若没有人引路，怕是会在途中心存忐忑和疑虑，颇有探秘桃花源的意味。循着导航，从巷子口进入老城的开放式居民区，路面斑驳，居民楼夹道，远处延伸不尽。忽逢人声鼎沸处，方看到等位的密密的人头，一处与老旧居民楼不太相称的新式装修火锅店才入了眼。

八合里海记的总店，原来也和许多巷内食铺有着类似的风格，简陋、逼仄，生意逐渐有起色之后，渐渐扩了店面，有了楼上的用餐位，直到如今的新式装修风格。唯一不变的，是在店面对面的 海记鲜牛肉档 ，散客专供，多是附近的居民，切一斤半两，与粿条面食同烹，或是潮汕特色的沙茶牛肉，简单食材，既是火锅主角，也是潮汕居家美味。

八合里海记的牛肉， 刀工了得，肉片齐整，厚薄几乎无差别 。肉质新鲜，部分稀缺部位如五花趾、三花趾每桌限量供应。只做午餐和晚餐，随到随坐，不提前预定。

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陈记顺和牛肉火锅韩江路店：大敞大门大盘肉

这家店是陈记顺和在汕头最早的门店，开在汕头东区最早的高档小区群沿街。川流不息的道路， 一目了然的大平透明玻璃墙面，师傅切肉、客人就餐清晰可见。 最初的顾客主要是附近的居民，名气渐开之后，座上宾多了不同肤色的国际友人。

陈记顺和的牛肉，量大，每盘都是满满当当地堆叠着，肉质鲜甜。 从早晨9点半营业至凌晨2点，几乎包揽了全段用餐时间，也很符合汕头人随时可来一餐的特性。

大口吃肉，快意恩仇，如果有什么事是一顿牛肉火锅解决不了的，那就两顿。