【咖啡产地地图】南美篇:巴西生豆处理法与分级制度介绍|163

前言

巴西是世界上产量和出口量最多的国家其出口量约占世界出口量的三分之一，其也是咖啡的消费大国，其咖啡消费量仅次于美国，位居世界第二。其强大的生产力与其种植技术和机械化有着密切的关系，相对于其他国家而言其处理方式机械化程度高，更成熟。其分级制度更复杂、更成熟。

巴西咖啡处理方式

巴西的处理方式除了我们常说的日晒、水洗、蜜处理以外巴西还有半水洗和半日晒。蜜处理是中南美洲的通用叫法，而在巴西称为脱浆处理。在讲解处理方式之前我们想了解下巴西的采摘技术。

巴西采摘

由于巴西咖啡多数种植在平原和高原，地势平坦，利于机械化操作。再加上科技的进步即使在一些山区也部分机械化或半机械化操作。

机械大量的减少人工成本，但是其采摘质量不敢恭维。为了得到更好的质量，巴西需要等到咖啡树上大部分果实成熟才采摘，这就会有一些成熟过度的果实。但是也让咖啡果实充分的吸收阳光，完全成熟。所以巴西人说是的“nature”（“日晒”）指的是咖啡果实在树上完全成熟后在采摘。指的是采摘完全成熟的咖啡果实。

日晒处理法

日晒法最在巴西最为为广泛。因为巴西两个主要产区喜拉朵米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的丰收季节均为一年中的旱季，所以这两大产区基本采用日晒法。

在巴西，人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒，晒干的果实被当地人成为“Boia”(英语为“ball”，即“球”)。因为咖啡在采摘时未经挑拣，且有很多咖啡果实早已过度成熟，这晒干后就像葡萄干一样干瘪。

在较大的在现代化设施更加齐全的种植园，工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选，将未成熟的果实剥离出去，其方法是将所有果实放入水缸之中，未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上，工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可。而在相对落后的种植园，工人没有足够现金的设备，未成熟的果实无法完全剥离。导致咖啡生豆中有很多未熟豆。

未处理好的日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道，但日晒法会给咖啡带来甘甜、平衡和水果香气。

脱浆法（蜜处理法）

脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。脱浆法是巴西排名第二的处理方法，巴西人习惯称它为“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”则为“果实”)。在中美洲国家，脱浆法又被称为“蜜处理法”。

脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离。在完成脱浆步骤之后，人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度，再进行干燥。这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理。

由于生豆表层仍附着着少量粘膜，生豆的干燥过程必须要快，以防止咖啡腐坏发霉。一经干燥，人们便将生豆放入被称为“Tulhas”的木箱里静置一段时间，以使咖啡的口味和香气更加恒定。

半日晒

半日晒法，AK将其归位蜜处理法的一种。其于普通蜜处理不同的是，咖啡果实去除果肉和果皮后，直接干燥。和普通蜜处理方法不同的是处理过程中不需要用到。其干燥速度相对于日晒要快好多。也因此被称为半日晒也就不为其了。其与普通蜜处理相比干燥时间稍长。

半水洗法

半水洗法如今在巴西已经很少采用，其实脱浆法差不多，AK将它归为蜜处理的一种。其和图通的脱浆法基本相同，不同的是其在干燥之前尽可能的去除咖啡果肉和果胶。用水相对较多。

在中美洲，人们会在果实脱浆后用水洗机直接水洗去除果胶，因此这种方法也被称为“机械水洗法”。。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度非常快，因此咖啡的口味更佳纯净，与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少，水果味十足

水洗法

由于目前精品咖啡的崛起，很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣，国内外市场对这种咖啡的需求逐渐提高，但是巴西水洗技术在巴西的起步较晚，尚不成熟。水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似，不同是其实通过发酵才可去除生豆表层的果胶。水洗咖啡通常口感纯净，酸度宜人，瑕疵率少。

以上便是巴西最常见的五种生豆处理方法。处理完成后，此时的咖啡味带羊皮纸的咖啡豆。

带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的加工处理厂，在那里会对咖啡进行最后的分拣、装袋，并做好出口准备。接下来我们讲解咖啡的分级。

巴西生豆分级

首先带羊皮纸的咖啡豆先被去壳机去除羊皮纸。然后工人会用震动筛选的方法，根据生豆的密度为咖啡分级。要知道，密度是衡量咖啡品质的重要标准之一。分级之后的咖啡豆会再次进行清理，清理干净的咖啡豆会被送往实验室，进行最后的颜色分级。色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍。总的来讲，在巴西，生豆分拣工作机械化水平极高。机器加工不仅能够避免不必要的失误，还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题。

巴西咖啡生豆分级主要依照瑕疵率、大小和杯测质量来分级。我们分别讲解。

瑕疵率分级

巴西瑕疵率分级有两个标准一个是传统的历史悠久的COB分级和NY分级。巴西瑕疵分级方法中，依照以300g咖啡生豆中，所含瑕疵分数来分级的，下表是瑕疵类型和积分方法，比如虫豆瑕疵计数是1/5表示5个生豆计一分（完整瑕疵）。大木头瑕疵计数是5代表一个大木头或石头计5分（完整瑕疵）。

下表为我们常见的等级标准，其中中COB和NY分别代表COB分级法和纽约分级法，如等级为NY 5代表采用NY分级方式等级为5。

下表为纽约分级法详细等级数据与标准。

大小来分级

巴西直接按照目数来分级，在生豆等级上直接标准目数。比如SC 17/18，代表咖啡豆大小为17/18目。

杯测质量来分级

巴西依照咖啡的质量一次将咖啡分为fine cup、fine、good cup、fair cup、poor cup、bad cup。以FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。

通过上面的等级划分，我们可以很好地理解——巴西咖啡生豆名称的含义与规则：Brazil Santos NY.2 FC 代表巴西圣多斯纽约分级法为2，风味质量为Fine Cup。

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