餐创天下——让天下没有难开的餐馆
——｜140万+的餐饮人在关注我们｜——
今
日
专
访
巧妙新菜设计 营业额提升33%
特别鸣谢: 合众合餐饮品牌定位设计全案出品
本 本 本
期
嘉宾
宾
以下文字出自视频同期声：
之前我们商场店是200平方，厨房有12个人，人均工资4500块钱，快6万块钱了，这样的厨房来做80道菜还搞不赢，因为80道菜要准备80样菜品的料，要加工出来、销售出去，结果每天卖的人挺多，但是营业额不是很高，成本又特别大，效果不尽人意，所以我们就挖心思在产品设计上做了大的改动。
我们现在是36道菜，分别是1招牌+10特色+13辣炒+8清炒+4凉菜，1个月微调一次菜单，厨房的人员减到了8个人，等于省了近2万块钱的工资。
1. 麻婆豆腐+加海胆
重新排版 销量翻9倍
现在是一个设计的时代，一个美学的时代，人看见美的东西，都会注目、留足、欣赏，进而尝试，菜单也一样，菜单的菜品设计、位置摆放、价格调整，都是不容忽视的。 1.菜单中心位置 销量高
我们之前做过一个实验，一张A4纸大小的菜单，原来把麻婆豆腐放在最底下角落里，它的销量就一天5份，后来把它从角落移到了中间，且特殊标注了一下特价产品，1天瞬间就从5份变成50份，所以你想卖的菜放在哪个位置，决定了菜好不好卖，要重点推出的一定要给它美化标注，放到最容易识别的地方，否则就容易被忽视。
2.新材料或新包装 传统菜品up
传统川菜就得按照最传统的工艺和方法做，那才叫正宗，但是出品上就可做些新的形式了，还是麻婆豆腐，我们加了点海胆，就在原有的味道上加了点鲜度，提了些口感，一咬下去脆脆的感觉，顾客就非常喜欢。
又比如酸菜鱼和鸳鸯锅，我们结合起来变成了鸳鸯鱼，既有火锅的包装仪式，又可以尝到酸菜鱼的不同味型，微调后有新意又有销量。
3. 菜单设计升级对比
2. 1月更新2菜品 营业额提升33%
怎么上新菜品？ 我们会1个月微调1次菜单，如果你的顾客来这消费，两年的时间你菜单都没有换过，他都觉得没啥新鲜的东西了，但是你每个月有2道新菜品，那新鲜感就会一直有。
1.特价试新菜
不要把整个菜单都换了，那你就要关门，而是你的招牌菜永远不会变，特色菜也基本不变，所以剩下的都是时令菜品，上新菜要搞特价，38元卖28元，若1个月后，大家都认为这两道菜非常好吃，出品、标准都不错，那留下，第2个月又推出2道新菜，这两道菜
2.特色菜换下入储存库 假如有一个月发现了一道很适合做特色菜的菜品，我们就会在特色菜品里面，看看哪个菜卖了很长时间了，几个月了，就把它调下来，不是把它废除，而是放到储存库里，可能下架了半年后，还会再上来，这是根据整体季节、成本、销量设计来的。
3.时令菜品应季上 换季下
比如下个月螃蟹是最大产量，最便宜，那就要卖螃蟹；秋天的时候，大闸蟹最肥，就可以上大闸蟹；有的菜品如带鱼，这个季节没有，那无论好不好卖，也都必须要下架，因为它就是时令的，跟季节、时候有关系。
3. 商场菜品定位：快餐定位
餐饮最核心的一定是你的出品，但再有好的出品，不会设计菜单也没用，比如你炖了一条鱼，需要2小时才能炖好，那卖多少钱合适？一天100桌200桌，能不能搞得赢啊？所以这类产品它不适合做商场的快销产品。
总结 商场做的产品: 第1 就是出品快，因为这里都是休闲人群，就是逛街累了吃个饭，休息一下，不会逗留太长时间，所以点餐出品快才能加快翻台。
第2 包装定位要年轻，商场人群 80%都是年轻人，包括周边工作的白领们，所以我们无论从颜色搭配、logo设计、还是菜品的选择上，都多向年轻人靠拢，最终，菜单的改革让我们的菜品焕发生机，让后厨游刃有余，让顾客了然喜爱，让餐厅也终赚得盆满钵丰。
小夏 18514456161
**你可能错过的精彩内容**
小灿
18612233075
热门跟贴