“北京的川菜馆很多，但很难找到正宗的。”许多来北京的四川人如此抱怨，在他们看来，北京大部分川菜馆的口味单一，除辣味外，少有其他。

有趣的是，正宗川菜馆进北京后，常难以维系，经营者不得不做出一些改变，以“适应北方口味”。北方口味和南方口味的差异真这么大吗？《中国食辣史》这本小书对此进行了有趣的分析。

严格来说，1949年以前，南北口味的主流都不太接受辣味（事实上，辣并非一种味道，而是一种痛觉）。辣椒自明末传入中国后，百余年被视为观赏植物。只因贵州多山，贩盐艰难，当地人不得不以辣椒代盐，此风渐入湖南、湖北、四川等，因后者文化更发达，反而成了人们眼中的“吃辣大省”，最早尝试的贵州却被忽略。

值得注意的是，在辣椒传入中国前，汉语已有“辣”字，主要指蒜、葱、姜、花椒、茱萸等的味道。它们经烹饪后，辣味会大大减少。辣椒则不同，烹饪后仍有极强的刺激性。辣椒给人的感觉，已很难用“辣”原有的含义来表达。如何安置辣椒这种“异端”，成为一个漫长的文化博弈过程。广东人拒绝夏天吃辣椒，因为它会“上火”；而四川人则主张夏天吃辣椒，因为它能“去湿”。立场各异，却都从传统中找到了理由。

辣椒以其顽强的适应性、强烈的刺激感、种植的经济性，逐渐占据“辣”字的正位——以至于人们一提起这个字，首先会想到辣椒。甚至还生发出新的含义，比如“辣妹”“火辣辣”。

然而，只有适应性、刺激感、经济性是不够的，毕竟文化有差异，往往越高级的文化越远离实用。所以直到上世纪50年代初，虽四川、湖南、湖北等地民间菜肴已大量使用辣椒，可这些省份的大城市却排斥辣椒，仍以口味中庸的官府菜为正味。

随着城市化的速度空前加快，越来越多的人离开故乡，到陌生的城市打拼。有趣的是，他们并未将家乡的口味大规模带入城市，也没有全盘接受大城市的口味，反而是川菜迅速流行开来。

为什么这么多人选择川菜？为什么在原本不吃辣的城市也是川菜馆遍地？为什么原来在家乡不吃辣的人们，也开始选择川菜？

这可能要从“社会的麦当劳”化去思考。麦当劳提供的食品未必多么美味，但它满足了现代大城市中人们的需求：供给更方便、满足人们的预期、服务相对标准。

现代大城市是陌生人社会，麦当劳创造出一种全新的社会关系：彼此无需相识和信任，通过规范化、标准化的服务，同样能组织起来并高效运转。但麦当劳能成功，资本的强力支撑必不可少；而在中国，鲜有餐饮企业能拥有这样雄厚的资本。幸好我们还有辣椒。

辣椒满足了麦当劳所能提供的三大功能：川菜馆上菜明显更快；虽然厨师不同，但只要放够辣椒，各家滋味差不太多；在辣椒的刺激下，人们对服务的要求会变得更简单、易操作。

于是，辣椒们借着川菜的名头开始流行。这就像汉堡一样，它本是美国食品，却取了一个德国名字。同理，流行于各大城市的川菜，很多只是袭其名头，并非真正的川菜。这就可以回答本文开始提出的那个问题了：风靡北京的是辣菜，并非正宗川菜。

辣椒是个小东西，但它给人类社会带来深远影响。考察它融入生活的过程，对于理解我们为何接受诸多社会观念、接受这些观念的意义何在、反思接受过程中的误会等，有特别的意义。而这，大概就是小中见大了吧。

（本文摘自《中国食辣史》，曹雨著 ，北京联合出版公司出版）