卤水从颜色上分白卤、红卤、黄卤，今天我教大家做红卤。

首先我们处理猪蹄，我们选用的是前腿猪蹄。

第一步：先烧掉猪蹄上的毛

第二部：刷洗干净，用清水浸泡三小时

第三部：烧一锅热水，水开后下入猪蹄焯水（为什么要开水下锅，因为是为了收紧猪皮，保证里面的水分不流失，这样卤出来的猪蹄口感更软糯），煮五分钟左右后捞出，然后自然晾凉。

第四部：炒糖色，锅中下入色拉油，凉油下冰糖（为什么用冰糖，因为冰糖着色率更高），不停搅动锅底，炒到冰糖融化成液体，继续搅动不要停，等液体表面看着慢慢起沫后加入水，关火，这样我们的糖色就炒制完成了。

第五步：炼制葱姜油（因为葱姜油加入猪蹄，卤出来的猪蹄更油润，更香），锅内下色拉油、猪油，按1:1比例，油烧三层热下葱段、姜片，用中小火慢炸，不停搅动，让葱姜的香味融入到油中，炸到葱姜微黄后捞出，葱姜油就制作完成了。

第六步：配置香料包，卤猪蹄好不好吃，最关键就在这个料包配方，料包配方可以说是卤水的灵魂。八角10克，香叶5克，山奈5克，丁香1克，草果4克（去籽），小茴香3克，甘草3克，花椒5克，肉蔻2克，砂仁8克，桂皮5克。另外还有一种最关键的调料红曲米，红卤水的颜色主要来源于它，红曲米是一种天然的色素。将所有香料装入料包中，然后用清水浸泡十分钟。

第七部：起卤汤卤猪蹄，一锅20斤的高汤，加入红曲米包取色，不停搅拌使其汤变色，变色后捞出红曲米包（红曲米包可以反复使用），再加入我们用冰糖炒好的糖色，加入300克盐不停搅动，等盐融化后再加入我们包好的香料包和炸好的葱姜油，最后下入猪蹄，用篦子压住料包不让它飘起来，小火卤制90分钟（切记全程用小火卤制，小火卤出来的猪蹄口感更软烂）

卤好后的猪蹄颜色红亮、油润，看着都是满满的食欲。这个配方可以在家自己做，在家做的话分量少根据比例调好卤水，也可以开店使用。

卤水如何保存：每天早晚各烧开一次，这样能形成活水，这样的卤汤不可以保存不坏。